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標題: 咖啡烘焙的四個階段：起、承、轉、合 [列印本頁]

作者: 阿良車輪餅 時間: 2022-10-27 01:04:07 標題: 咖啡烘焙的四個階段：起、承、轉、合

咖啡烘焙的四個階段：起、承、轉、合

起：入豆均熱階段(Equilibration Stage)，若以半熱風機而言即為預熱完入豆至回溫點後，要使用Soaking手法的話也是在這個階段，讓豆子和烘焙環境有時間混熟些，達到均熱的目的

承：升溫最速、內外溫差拉大(大D、BT delta accelerating stage)，本階段不論使用的熱能高低都是升溫最速的階段(特別的手法除外)，升溫率高會拉大豆子的內外溫差，升溫率低些，豆子的內外溫差則可以接近一些，本階段約是到轉黃點結束

轉：升溫趨緩、內外溫差拉近(小D、BT delta descending stage)，隨著豆溫和烘焙環境溫度的貼近，豆溫的升溫率會自然降低，豆子的內外溫差也會縮小，本階段是梅納反應和焦糖化反應的主場，調控本階段的前段或後段的升溫度會直接影響梅納反應和焦糖化反應(製造轉折)，對酸甜平衡與小分子與中分子香氣物質的產生有明顯的作用，一爆點為本階段的結束

合：精整風味、微調內外溫差、鎖定風味與層次(Flavor development finishing stage)，本階段由一爆點開始，梅納反應還在持續，焦糖化反應達到高峰，乾餾作用漸漸趨強，是四大階段中熱化學反應最速也是對最終風味影響最關鍵的階段，如何控制好風火，在過焙和適當不夾生中間挑選一個合適的下豆(Drop)點，是淺焙的難題。

來源：凹仔底烘豆人

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