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標題: 秋冬是品嘗脆皮烤鴨的最佳季節！精選3間五星飯店等級的烤鴨料理餐廳 [列印本頁]

作者: kinhwa 時間: 2022-11-13 13:16:45 標題: 秋冬是品嘗脆皮烤鴨的最佳季節！精選3間五星飯店等級的烤鴨料理餐廳

秋冬是品嘗脆皮烤鴨的最佳季節！精選3間五星飯店等級的烤鴨料理餐廳

時序即將進入冬天，此時正是品嘗烤鴨的最佳時機，因為夏季氣溫高升，炎熱的氣候大大地影響了鴨子的食慾，讓此時的肉質相對乾扁，而氣溫漸涼且入冬後，為了保暖，鴨子的開始大量進食，不只可讓身體增加能量，也使得脂肪開始囤積，再進行烹調後，便可造就了皮脆肉香的烤鴨料理了！

晶華軒的烤鴨在上桌前，會先片成 22 至 24 片，另包裹於口感軟嫩的麵皮後中，再搭配上可增加口感的黃瓜等蔬菜並加上自製醬料。

台北晶華酒店的晶華軒已連續數年登上米其林入選名單。

台北晶華酒店晶華軒

一般而言，烤鴨料理可分為南北兩地不同作法的北京烤鴨與廣式片皮鴨，雖然北京烤鴨可說是此一菜色的發源地，且最負盛名，但絕大多數的五星級酒店中的餐廳都是主打廣東的粵式料理，也讓廣式片皮鴨成了最容易品嘗到了烤鴨料理。

台北晶華酒店裡多年名列米其林入選餐廳的晶華軒，由曾在日本大阪麗思卡爾頓酒店(The Ritz-Carlton, Osaka)，以香桃粵菜餐廳拿下米其林一星肯定的中餐廚藝總監鄔海明掌舵，從香港老字號的粵菜餐廳利苑出身的他，特別擅長做工精緻且已失傳的粵菜，而對於廣式片皮鴨的作法，經多次鑽研後，他選用 75 天大的宜蘭三星鄉的櫻桃谷品種北鴨，又被稱為櫻桃鴨，且因自然放養，肉質無腥味、纖細，在鴨肚內塞入八角、丁香、月桂葉等辛香料後，抹上皮水，再經乾式熟成風乾箱一晚之後，可使片鴨時皮肉分離得宜，後續以廣式掛爐古法烤製後，上桌前，再片成 22 至 24 片後，另包裹於口感軟嫩的麵皮後中，再搭配上可增加口感的黃瓜等蔬菜，並加入自製的甜麵醬汁，讓品嘗外皮酥脆，且肉質軟嫩的美味烤鴨時，也能感受酸甜的滋味。

華泰大飯店集團九華樓

九華樓日前進駐春大直，給予饕客全新的餐飲體驗。

九華樓同樣以廣式片皮鴨而廣受饕客們的好評。

華泰大飯店集團位於春大直的九華樓近期開幕，餐廳同樣以粵式片皮鴨而聞名，主廚為華泰大飯店集團的藝總監黃傳明，他也選用 75 天的宜蘭北京種鴨，以明爐烘烤約 40 至 50 分鐘後，出爐前緩緩將油均勻淋上全鴨，使其通透油亮，而其美味的秘訣也是同樣增加了熟成步驟，讓下刀片鴨時，皮肉可以完美分離，且造就外酥內嫩，皮脆有嚼勁的烤鴨料理，而九華樓的廣式品皮鴨的特色在於所搭配的全麥餅皮內，包覆的除了酥脆鴨皮與鴨肉之外，另搭配甜醬、蔥段、甜薑片等佐料，其中的甜薑，更是少見的配菜之一，不只有中和口中油脂的功用，且明亮的酸甜滋味，更能使品嘗鴨肉料理感覺更加的清爽。

JR 東日本大飯店凱華樓

與一般餐廳常見的廣式片皮鴨不同，凱華樓提供的是台北市相對少見的北京烤鴨。

JR 東日本大飯店凱華樓主廚為楊德興。

除了廣式片皮鴨，JR 東日本大飯店的凱華樓是台北少見提供北京烤鴨的中式餐廳，主廚楊德興擁有 30 年以上的豐富廚藝經驗，且過往在六福皇宮的頤園北京料理餐廳，就以北京烤鴨等菜色，受到饕客與日本客的歡迎，他選用 75 天且重達 3.5 公斤左右的宜蘭櫻桃鴨，作法上少了廣式片皮鴨將辛香料塞進鴨肚裡的程序，但多了一道充氣工序，讓片鴨時能鴨皮、鴨肉能完美地皮肉分離，而少了辛香料的加乘，品嘗北京烤鴨時，更能感受鴨肉的原汁原味，而正統吃法則是將細切後的酥脆外皮沾上細棉糖，肉香四溢的鴨肉則是沾上黃芥末醬，以兩種不同口味的方式品嘗，此外，也會在麵皮中包覆宜蘭三星蔥段、外酥內軟的鴨皮、鴨肉等一起品嘗，最後，片鴨後的剩餘鴨肉、鴨骨，加入牛奶、豆腐等，製作成湯品，讓品嘗北京烤鴨有多種不同的樂趣。（本文同步刊登於富豪人生Vintage Square 雜誌）

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