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標題: 「香宮」新主廚廖晉輝到任具高人一等的優勢推薦必吃菜色 [列印本頁]

作者: kinhwa 時間: 2022-12-3 21:40:28 標題: 「香宮」新主廚廖晉輝到任具高人一等的優勢推薦必吃菜色

「香宮」新主廚廖晉輝到任具高人一等的優勢推薦必吃菜色

「香宮」新主廚廖晉輝到任具高人一等的優勢推薦必吃菜色(攝影：洪書瑱)

【旅遊經洪書瑱報導】

台北遠東香格里拉六樓的旗艦粵菜餐廳「香宮」，於8月換新廚掌勺，笑容滿面的廖晉輝主廚，現年35歲，生長於吉隆坡，是第三代華僑移民，父母都是廣東人，為了幫助家計，他在高中畢業的第二天就到新加坡入行！主廚廖晉輝具有「高人一等」的優勢，188CM高挺拔的身材，在23歲左右於新加坡時，除了從事廚房工作，還兼任平面以及舞台模特兒，是一位名副其實的「型男主廚」！

主廚_廖晉輝主廚，身高188，目前年謹35歲，曾兼任新加坡模特兒(攝影：洪書瑱)

明明能靠外在優勢吃飯的他，在廚房工作，卻發揮苦幹實幹的精神，一路自專賣筵席的「東潮酒家」從殺魚做起，咬緊牙關，用心學習，因努力和過人的領悟力，師傅很快就叫他負責打荷(即砧板)，外加練習炒鍋。四年後跳槽到曾經名列亞洲50大最佳餐廳、也是當地烤鴨第一名店的「御寶至尊烤鴨店」，負責粵菜領域的上什(蒸鍋)職務，舉凡鮑參翅肚的乾貨發漲、煲燉湯水、以及燜燒蒸扣，全都了然於心，甚至被師傅授以「支配」(隨時頂替出缺人力)的角色，亦即他在入行短短五年間，造就了全方位且多元化的專業技能。

2011年、當時23歲的他，原本要在中餐館「鴻桃軒」擔任炒鍋，未料燒臘師傅走人，因緣際會下，他被調去頂替，跟著燒臘總廚學做包括燒烤、滷水、和烤鴨、烤乳豬等燒味品項，意外成就了執鏟炒菜、又能執叉做燒的文武技藝！後來經由自己主廚的推薦，在2017年先以燒臘專長加入麗晶酒店當時已是米其林一星的「夏宮」團隊，次年(2018年)就被拔擢為副主廚，專責炒台，在港籍名廚劉青海的帶領下，致力於出類拔萃的菜品供應，包括星國總理李顯龍在內的政商名流，皆為座上嘉賓，夏宮直至今年(2022年)都在一星金榜不墜(期間僅2020米其林評鑑因疫情停辦)！

值得一提的是今(2022)年三月，一位世界級投資大亨搭乘自己的豪華郵輪駛抵新加坡，需聘用一位私廚，廖晉輝經由劉青海的推薦，登船服務，根據大亨夫人的指示，他一手包辦菜色的設計、採買和烹調，連續五週，幾乎星國所有產官界的重量級人物，全都嚐過他的手藝！新加坡有亞洲美食之都的稱謂，他當然也向國際潮流取經，包括食材寰宇搜珍，擺盤與時俱進，或是不用現成調味料，寧願費時自煉汁油，幫助菜品提味增鮮，才能在業界脫穎而出！

香宮一隅(攝影：洪書瑱)

台北遠東香格里拉獲台北米其林自首屆2018刊行後，香宮便以「精選餐廳」登榜迄今，新主廚廖晉輝加入團隊後，與隱身幕後的二員大將，分別是燒臘主廚鍾向明和港點主廚陳崑裕，資歷完整，戰功彪炳，與廖主廚組成陣容堅強的廚藝鐵三角，展現香宮卓越領先的餐點實力。廖主廚到任後，著手調整菜色，12月1日問世的全新菜單維持近100道佳餚選項，新菜約占三成，其餘保留原本熱銷品項，也會視需要酌調素材和技法，讓食客耳目一新。

法國魚子醬鮑蜇花(攝影：洪書瑱)

香宮蜜汁叉燒皇(攝影：洪書瑱)

法國魚子醬荔茸玉帶酥(攝影：洪書瑱)

法國魚子醬龍蝦餃(攝影：洪書瑱)

杏香脆米焗珍珠龍蝦(攝影：洪書瑱)

XO醬花膠龍膽煲(攝影：洪書瑱)

頭腩濃湯麵(攝影：洪書瑱)

為饕客推薦必吃菜色，包括：法國魚子醬鮑角蜇花、金箔百香果香芒脆蝦球、法國魚子醬龍蝦餃、法國魚子醬荔茸玉帶酥、香宮蜜汁叉燒皇、酒香燉三寶、杏香脆米焗珍珠龍蝦、黑椒龍眼爆日本A4和牛、以及一魚雙吃的XO醬花膠龍膽煲＆頭腩濃湯麵、燕窩焗蛋塔等，單點佳餚每道NT＄400元起，中午供應的港點則是NT＄160元起，另為饕客規劃了五款套餐，每人NT＄1,680元起。

金箔百香果香芒脆蝦球(攝影：洪書瑱)

綜觀菜單，不難發現主廚喜以水果入菜，如芒果、百香果、檸檬、龍眼等，用自然的風味，提昇菜餚的滋味，達到畫龍點睛的效果，如：「金箔百香果香芒脆蝦球」，先用芒果醬、檸汁、美乃滋和煉乳，調成蝦球醬汁，為大明蝦開背，醃出底味，再加蛋黃、生粉裹身後，猛油炸熟瀝乾，即可調拌醬汁裝盤，再用金箔、芒果條、百香果等裝飾，有別於大家熟悉的鳳梨蝦球，其風味更多層及飽滿。

黑椒龍眼日本A4和牛(攝影：洪書瑱)

黑椒龍眼爆日本A4和牛，先備齊足量的黑椒粒、香葉及牛油，潑入滾燙的自製炒菜香油，濾出的黑椒油便成為主廚製饌的秘方！此外，主廚將日本A4和牛切塊，簡單以生抽、生粉略醃就煎，封住肉汁，即將黑椒油與蒜蓉、干蔥、蘆筍和龍眼鮮肉，快炒而成，牛肉豐潤，果香迷人！試賣期間，已有香宮常客被這菜收服，盛讚主廚炒功了得。

酒香燉三寶_燕窩、花膠與瑤柱(攝影：洪書瑱)

而甫小雪漸漸冬冷，正是講究溫補煲湯之際，主廚也設計了「酒香燉三寶」，而三寶所指正是燕窩、花膠、瑤柱，這道傳統廣式燉湯，製程繁瑣，卻正體現了主廚乾貨發泡和煲燉湯水的功夫，別看湯品清透，事先得花十小時備好上湯，其它選料也要事先備足，取湯盅注入上湯，陸續放入焯水洗淨的去皮雞腿肉，以及前述的燕盞和瑤柱，入籠蒸燉二小時，最後半小時才放上花膠，然後淋點紹酒加蓋上桌，金澈靚湯、燙口噴香，原料交融，是一道經典燉湯！

燕窩焗蛋塔(攝影：洪書瑱)

而飯後甜點，絕不能錯過「燕窩焗蛋塔」，阿裕主廚的版本堪稱是蛋塔半世紀的演進史，他以全手工酥皮賦予產品美觀、酥脆的傳統風貌，搭配90年代流行全台的葡式蛋塔的焦香內餡，以及近幾年增加賣點的高貴燕窩，正足以展現老師傅的極致工藝表現。

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