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標題: 烘豆需注意那些細節呢? [列印本頁]

作者: 嗜酒態睡 時間: 2023-1-24 00:44:32 標題: 烘豆需注意那些細節呢?

烘豆需注意那些細節呢?

咖啡烘豆工廠的作業程序難免都會出錯，無論是人為或是設備問題都有可能

好消息是，有一些方法可以限制、減緩甚至完全避開這些問題

了解這些錯誤有助於優化程序並採取預防措施，有助於將你的生豆發揮出最大的潛力

本文讓我們來看烘豆時常犯的錯誤以及如何避免。

錯誤一：任用沒有經驗的烘豆師

任何技能最重要的都是經驗的累積，咖啡烘焙也不例外，Folly Coffee Roasters的老闆

Rob Bathe表示：「我們看到的一個共同趨勢是，咖啡店常任用沒有經驗的烘豆師

就開始烘豆。而當中倒楣的是顧客，因為他們付的是專家級的費用

但是買到的咖啡品質卻是不熟悉烘豆的人所烘出的咖啡。」

如果沒有足夠的烘豆知識基礎，則烘出的咖啡可能會低於水準。顧客也不會滿意

且對品牌產生負面影響，也可能讓昂貴的烘豆設備面臨不熟悉操作而毀損的風險。

如果你要開始烘豆，要花些時間來查考一家新的烘豆場。利用所有可用的資源

聘請經驗豐富的烘豆師，即使只是指導你的員工，也都確保顧客可以拿到優質的咖啡

這樣公司才能獲得好的信用，才有可能提升銷售業績。

錯誤二：分心失神

烘豆師可能要準備下一鍋的烘豆、或是全神貫注於包裝上，或是滑手機滑到忘記時間

這些都可能使烘豆師的注意力從手上的任務上移開。

關注咖啡豆的變化是烘豆師的首要任務，如果真的有必要同時做別的事情

最好比重不要太高，將可能導致出錯潛在因子去除，把手機拿走、關掉電腦不必要視窗等

只要多花一些心力關注，就能提升烘焙品質、減少生豆耗損等。

對於規模較大的公司，管理者有責任避免讓每鍋豆子下得太倉促

留出足夠的時間讓烘豆師完成工作，鑑於現有的設備和人員，咖啡店只能生產少量的咖啡

了解這一點並留出一定的緩衝時間，可以預防員工不知所措

從而使烘出來的咖啡更穩定品質更高。

錯誤三：鍋爐預熱不確實

有經驗的烘豆師都知道每天烘第一鍋咖啡的挑戰最大，烘豆機需要升高到一定的溫度。

《The Coffee Roaster’s Companion》的作者Scott Rao說

「每個我遇過的烘豆師都承認每天烘的前幾批咖啡品質很難穩定

而這通常是由於烘豆機預熱不確實造成的。」

在預熱期間，充分了解你的機器很重要。儘管溫度探測器可以快速讀取正確的溫度

但這個溫度並未考量到整個烘豆雞的熱能。匆忙的預熱會導致熱量下降，低於烘豆師的預期

而降溫後還需要補充熱量導致整個烘焙時間延長，這將改變整鍋的烘豆配置。

有幾種方法可以確保更完整的預熱，可以將烘豆滾筒加熱到高於預設的溫度

然後在烘第一鍋之前讓其冷卻多次，接著可以讓機器在高於預設溫度

狀態下閒置15至20分鐘，然後再降至預設溫度。

無論使用哪種技術，都不要匆忙地將烘豆機加熱，否則會影響烘出來的咖啡品質。

錯誤四：換鍋烘豆時沒有標準程序(BBP)

為了達到咖啡烘焙品質的穩定性，烘豆師必須要留意所有變因帶來的影響

以便掌控結果並標準化烘豆程序。

作者採訪了Horsham Coffee Roaster的烘豆師Dudley Powell，他表示

「在Horsham Coffee Roaster，我們一直致力於落實我們的批次處理程序（BBP）

並確保我們烘豆作業流程在穩定性和裝填溫度的正確性是一致的。」

BBP對於烘豆的穩定性以及降低烘焙瑕疵很重要，如果滾筒溫度太高

當下批豆子進入烘豆機時就可能燒焦。如果滾筒溫度下降太多，則達到一爆的時間會更長

導致下一批烘焙的咖啡風味改變，一個穩定的BBP是穩定烘豆、降低瑕疵的關鍵。

錯誤五：烘完沒有杯測

一套穩定的品質控制系統必須不斷用杯測來調整並校正

杯測不僅可以檢查烘出來的特定批次咖啡，還可以檢查更多項目。

根據Folly Coffee Roasters的生豆採購Jeff Mooney所述：「杯測烘出來最讓你滿意的批次

然後跟其他咖啡進行比較，可以注意到它們之間的差別以及它們的好壞

藉此調整烘豆程序或生豆的配置。」

杯測對於確認烘豆的程序很重要，此外還可以設定一個「校正杯」，以檢查你烘出來的咖啡

是否符合你的預期或是他人建議的手法，以及您的整個烘焙視野。

錯誤六：自滿

根據Rob所述：「當烘豆場的規模越大，越容易落入例行公事的危險，成功會導致自滿

而這會慢慢侵蝕顧客對你的信賴，就算你用某種烘豆手法可以良好的運行多年

也不代表當中沒有成長的空間。對事物持質疑的態度並反覆檢視程序

才能讓你不斷產出優質的咖啡。」

為了最好的烘豆師，還必須了解業界的新聞，透過各種平台獲取資訊

持續不斷地學習和和提升技術，這些只需要多點努力就可做到

Dudley表示：「我們會從各地收集資訊，以幫助我們解決問題

無論是透過閱讀博客、閱讀業界前輩的部落格或聽演講，或是與其他業者交談

用各種形式活躍在網路上。」

錯誤七：裝填太多或太少生豆

了解你使用的設備及其功能需要經驗的累積，當中了解烘豆機的負載量非常重要

通常新手烘豆師常犯的錯誤，在於不了解烘豆機的負載量，如果同一鍋豆裝太多

可能會拖長烘焙時間，導致咖啡出現焙烤味或是得到平淡無奇的咖啡。

而如果烘豆機裝入的生豆太少，則會較難掌控火力，使生豆對熱的反應更敏感

這將減少咖啡豆重量，並導致溫度探針讀數的不正確。

錯誤八：烘豆機的保養維護

購置烘豆機是一個重大投資，而烘豆機如果沒有妥善保養，將會縮短設備的使用壽命

並且影響烘出來的咖啡品質，使得烘出來的咖啡產生的油會變質變酸

烘豆時產生的廢氣也可能干擾烘焙，讓烘出來的咖啡因為通風不良而受影響

操作一台清潔狀況不佳的烘豆機會有很多困難，堆積的油汙不僅會影響動力

使機器容易發生故障，隨著通風道髒汙的堆積也會減少氣流

更嚴重的是烘豆機和通風系統累積可燃物質而引發火災。

當烘焙批量咖啡時，使用不清潔的設備烘焙很有可能會導致咖啡出現負面風味

根據烘豆機製造商的建議，排定一個清潔時程，並且徹底落實清潔的進行。

錯誤九：不處理烘焙瑕疵

通常你會發現由於生豆本身有瑕疵，或烘焙錯誤導致的咖啡豆產生瑕疵

儘管這不是本文的重點，但有必要提及它們。

Lone Oak Coffee Co.的老闆Sam Kayser解釋了烘焙瑕疵

「以我的經驗，一些常見的錯誤可能是：邊緣燒焦、燒焦、焙烤味、發展不完全

這些特定問題發生於烘豆的過程…如果任何一種瑕疵產生，咖啡本身的味道就會變淡

如果犯了這樣的錯誤，咖啡將會出現明顯的灰燼、燒焦、木質、生味或草味等負面味道

透過適當的員工訓練及經驗的累積，烘豆手法的配置以及嚴格的品質控制

將使大多數的烘焙瑕疵得以解決。」

1.烘豆初期正確運用熱源

在烘豆的初期妥善運用熱源非常重要，根據Scott Rao所述，這樣做對於獲得最佳風味

以及咖啡豆烘焙的發展非常重要。

這並不代表要將咖啡生豆放入一個預熱到超高溫的滾筒

因為這可能導致燒焦或邊緣燒焦的瑕疵豆，而是將烘豆機使用預設溫度預熱、裝入咖啡豆

然後維持足夠高的熱量，以在合理的時間內達到一爆。

咖啡豆的發展是在一爆之後，所以延長一爆之前的烘焙時間對於風味的發展無濟於事

只會延長其整體的烘焙時間，導致烘出來的咖啡平淡無奇和有焙烤瑕疵味。

2.運用烘焙時的風味發展階段

Dudley注意到的一個常見問題，許多人在還沒到風味發展階段就下豆

而且這種烘法還很盛行，可能是因為有更多人自己在烘豆，雖然這是好事

但確實讓一些人烘出還沒有經過風味發展階段、沒熟的淺焙咖啡。

發展不足的烘焙是在一爆後太快下豆造成的，會讓咖啡帶有生味、草味，有點像花生的味道

淺焙咖啡如果有足夠的發展時間、避開不討喜的味道，可以透過一爆後減緩升溫率來操作。

一爆後停止加熱並增加氣流，延長第一爆和第二爆之間的時間，使豆子有更多的發展時間

而不一定要烘到深焙的程度，準確的時間安排取決於機器和批次的大小

稍加實驗並杯測，就可以找出最適合淺焙咖啡的烘焙手法。

烘豆是一門藝術，調配配方豆的創意，以及烘焙過程中的細微調整，可產生截然不同的咖啡

這就是這個工作令人興奮的原因，可以使用以上建議來提升烘焙品質

在在當中實驗調整手法，相信喝你烘的咖啡的人會對品質的提升有感！

來源：Le Brewlife 樂步咖啡

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