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標題: aka也室當代法餐廚藝融合多元飲食文化 [列印本頁]

作者: freeuser 時間: 2023-3-18 01:34:21 標題: aka也室當代法餐廚藝融合多元飲食文化

aka也室當代法餐廚藝融合多元飲食文化

十分好傳媒 2023/03/17 14:55

文/黃翎翔(過上好日子)

      我喜歡餐點帶點細緻的口感，又希望有平衡細緻的風味，但又期待一些些的驚喜，這才會讓用餐體驗像是一篇具有起承轉合的文章和詩篇，但aka也室完成了前者的三分之二，剩下的三分之一讓人細細思量該是喜歡或不喜歡。

      aka也室是山男YAMASAN主廚的新作，主廚從台大商學院畢業，卻在美國著名的廚藝學校CIA( Culinary Institute of America)進修廚藝，畢業後進入米其林星級餐廳歷練，回台後又入MUME工作，從領班升到副主廚，資歷非常漂亮。之後，他獨立創業山男YAMASAN，以1千元出頭的價格，融合台灣食材、西式精緻廚藝的日式串燒套餐架構山男特色，吸引一群粉絲；而aka也室是以當代法餐廚藝為基底，環繞著台灣多元飲食文化如泰國、越南、印度、日本等元素，變化衍伸出2千元出頭的套餐，切入台灣精緻餐飲的價格缺口。

＃開胃小點精緻且高雅

      開幕的菜單，從套餐開胃小點開始，「鮑魚春捲」春捲內餡是香料蘋果餡，外層的鮑魚是以鮑魚內臟和羅望子做的綠醬提味，鮑魚軟嫩、餅皮脆爽，酸辣鹹甘，真的醒胃。「鮭魚塔」軟潤的鮭魚肉搭上下層炸得酥香的馬鈴薯絲，口感對比，清香酸潤。口感、風味兼有的兩道開胃小點就精緻可口的讓人喜歡。

      「干貝／茄子．乳酪．柑橘辣椒」生食級薄切干貝的上層是以自製柑橘辣椒醬醃漬的小黃瓜片，下層則是以奶油乳酪調和過的起司泥，酸辣、鮮美、奶味三種風味疊加，脆爽、Q嫩、滑潤三種口感交集，討喜且讓人驚艷。

＃溫沙拉主食口感正確奶醬卻太重複

      「芋頭/十字花科．柴魚．廣島牡蠣．烘乾地瓜葉」最外層是以芋頭打成的奶醬泡沫覆蓋了類似碧玉筍、過貓等蔬菜和廣島生蠔，並且撒上櫻花蝦乾等，外層的芋頭奶醬泡沫做的真是細緻，烘托出熟度適中的廣島生蠔鮮美滑潤，而櫻花蝦的乾鮮海味讓整道菜更有層次。

      但接續的「玉米/栗子．松葉蟹．義式生火腿」卻讓人隱隱約約感覺有點沉重，義大利圓形餃子內是玉米、節瓜、蝦子等做內餡，外面淋上以玉米做成的奶醬和栗子醬，並以義式生火腿削增添鹹度鮮味，義大利餃外皮煮的剛好斷生，非常彈牙，搭配內在的顆粒蔬菜風味甜美，外層的玉米奶醬也做的滑潤猶如絲綢般，口感我喜歡，但接連著3道以乳製品調和出來的醬汁，即便是以打入空氣、完全乳化等技法調出風味口感差異性，但已經開始有點膩感，我都會期望醬汁中加入點檸檬汁，或許可以化解風味疲乏的問題。

＃海鮮和肉類恰到好處的生熟度

      接續而來的「魚/紅咖哩．櫻花蝦．米」仍是一道以酒粕提味的奶醬和瑪莎拉油交互提味的鮮魚料理，奶醬的乳化風味做得很好，無可挑剔；以海鱺為主的季節鮮魚，生熟度處理的極度完美，熟了卻有魚生的軟嫩度，也讓人無可挑剔。但整道菜依然是奶醬擊潰了我，我會期待瑪莎拉油或許再更多一點，讓味覺疲憊感稍為解除，櫻花蝦和米香的脆香爽口感，雖然豐富了口感且有趣，但櫻花蝦已經在菜單中出現了2次，又讓人有似曾相似的味蕾疲憊感。

      主菜〈牛/高麗菜、菇、咖哩〉以牛小排做主角，搭配上混合了發酵白菜的煎烤蘑菇、娃娃菜，提味的醬汁則是以加入了米麴的豬肉汁做成，帶些微酸的醬汁、配菜的清香，讓熟度恰到好處的牛小排顯得風味迷人。

      雖然牛排的熟度口感都不錯，但卻缺少了牛肉該有的甜味，且疑似低溫烹調後再微煎的牛肉雖然給的量很足，但在缺乏肉甜卻又缺乏酶納香氣，讓這道主菜的存在感又弱了些。

＃有特色的甜點但卻更希望完美的細節

      後續的甜點很有特色，前甜點「酒粕/ 紫蘇．茉莉花茶．黑芝麻」，是由紫蘇葉冰沙、加了酒粕的冰淇淋，以及香片餅乾和黑芝麻等組成，成分的組合很有創意，紫蘇的運用我也很喜歡，但卻期望在提取紫蘇汁時，可以少掉尾段的草青澀味。

      主甜點「草莓/玫瑰．白巧克力．白芝麻」是以草莓雪酪、冰淇淋搭上液態氮做成的玫瑰碎冰，蓋上以芝麻做成的脆糖片，飄渺的雲霧雖很浪漫，質感、口感也做得很完美，但芝麻的運用一般因為風味太過強烈，且容易會有尾段烘焙過的苦澀味，因此通常甜點控反應兩極，而即便兩道甜點的芝麻做了不同的處理，可是卻仍然少不了有風味疲乏的問題。

＃不喜歡少了點喜歡多了些

      aka也室，一家讓我喜歡又有點不喜歡的餐廳，雖然有諸多的挑剔，但喜歡它口感做的恰到好處且正確，喜歡它的創意和大膽，喜歡它每一道菜做工精緻完整，也因為這些喜歡，我也期待下次再相遇時，它們會成長的更完美。

DATA

aka也室

地址：台北市大安區敦化南路二段63巷53弄3號1樓

電話：(02)2704-0200

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