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標題: 咖啡香氣令人著迷，原因是~ [列印本頁]

作者: 個人言論 時間: 2023-4-7 01:33:52 標題: 咖啡香氣令人著迷，原因是~

咖啡香氣令人著迷，原因是~

身邊不時有夥伴表示，咖啡香氣聞起來，比喝起來還令人著迷，這是為什麼呢？要解開這個問題，就必須先從人類的味覺系統談起。

人類的味覺系統複雜而精巧，在廣義上，味覺其實包括了五感（視覺、聽覺、嗅覺、味覺、觸覺）傳遞到大腦皮層的信號，並交由中樞神經系統去處理，因此我們的五感都可以是味覺信號的媒介。好比說，我們常聽到的“望梅止渴”，或是聞到茶葉的清香會讓你聯想到那股“苦澀帶著清甜回甘”的滋味，都是一個完整的味覺體驗！（延伸閱讀>聽覺竟會影響咖啡風味？速度圍觀~）

而在狹義上，我們通常會認為味覺是指“由鼻腔和味蕾的共同作用反饋給食物的味道”，想想你在感冒時鼻塞，吃到的東西索然無味，就是這麼一回事！

不過，嗅覺其實是會騙人的。

想想你在吃臭豆腐的經驗吧！第一次接觸臭豆腐，我們總會認為這個味道也太難聞了吧，這東西怎麼會有人想吃？但當你嚐過一口後，卻會驚艷地說：“這也太好吃了吧！完全跟想像中不一樣！”於是，當再次接觸到臭豆腐，你就會馬上聯想到當初的吃起來的感受，聞起來好像也沒那麼難聞了。

知道了“嗅覺會騙人”這個觀點，那我們就可以進一部探討：為什麼有的手衝咖啡聞起來這麼香，卻沒那麼好喝？

要切入這個問題，那我們就必須先聊聊咖啡本身，當烘焙咖啡豆磨完後進行沖煮，其實是會有“揮發性成分”和“非揮發性成分”的。

揮發性成分就是我們所說的香氣，而非揮發性成分則是需要我們透過味蕾去感受的風味。

因此簡單來說，（有的）咖啡好聞卻不好喝的原因就在於：我們僅能感受到揮發性成分，卻無法感知非揮發性成分。

那會不會是因為非揮發性的成分過少，甚至是沒有呢？這是有可能的，有可能是以下兩個原因造成的：

第一點、咖啡烘焙方式

當生豆在進行烘焙時，若是烘焙太快，讓美拉德反應（Maillard reaction）進行的程度太低，導致許多非揮發性成分無法被分解出來，那不管是多靈敏的舌頭也品嚐不出來。

那如果就讓咖啡烘焙久一點，讓這些成分完全被分解出來呢？這也是不行的！過多的非揮發性成份反而會讓味道過於刺激，甚至是會讓人覺得苦味很重，這是非常糟糕的，因此咖啡烘焙的時間必須恰到好處才行。高水準的咖啡烘焙師便能掌控這些因素，讓咖啡豆能在最恰當的時候冷卻下來，所以我們在品嚐咖啡時，便能同時享受嗅覺和味覺的美好體驗。

第二點、咖啡豆的儲存方式和儲存時間

即使有良好的咖啡豆，卻沒有好好保存，那也是會將你的咖啡豆大打折扣的！一般來說，我們在儲存咖啡豆時，要注意氧氣氣體分壓、空氣水份含量以及最後的溫度，任一點都會讓咖啡豆的非揮發性成分逐漸消失，甚至讓某些油脂氧化，產生不良氣味，所以說要讓咖啡在沖泡時能達到最佳的風味，少量多次購買，並儘量在最佳賞味期內喝完是明智選擇！

當然，影響咖啡好不好喝的因素還有很多，我們是挑出比較重要的幾點讓大家明白。

最後，其實每個人對於味道的感知都是不一樣的，無論是你先天上的基因決定了某些味道的靈敏度和喜好，或是後天的專業訓練和生活環境，其實都會影響你對於咖啡的品嚐，因此別人喜愛的咖啡豆，可能不一定是你喜歡的，多方嘗試才能找到屬於自己的口味！

(CAFFESME)

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