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標題: 手冲咖啡的尾段到底要不要截流？ [列印本頁]

作者: 阿良車輪餅 時間: 2023-4-25 01:15:19 標題: 手冲咖啡的尾段到底要不要截流？

手冲咖啡的尾段到底要不要截流？

前兩天，有客人到店喝手沖，當沖煮進入到最後的滴濾階段，一位朋友突然催促前街將其截流，並表示這樣可以避免尾段帶來的負面味道。截流果真這麼“萬能”嗎？

所謂截流
就是當粉層內的水還未流完之際，通過移走濾杯，將尾段咖啡液“丟棄”的操作。很多小伙伴之所以喜歡截流，是希望將好味的物質保留在咖啡液裡，同時避開過萃帶來的苦、澀、雜味。

所以目的很簡單，就是為了讓咖啡好喝。

你的截流，是隨機還是習慣？
日常操作中，採取截流措施的小伙伴通常是“隨機的”，主觀上是想將沖煮失誤的咖啡“搶救”回來。過於謹慎的沖煮者總喜歡盯著電子秤的萃取時間，一旦超過2分鐘，發現還沒滴完。為了“保住”分享壺裡的咖啡不被影響，於是趕緊移走濾杯。如果濃度過高，則兌入熱水by pass調整咖啡的濃度與口感。

當然也有朋友是已經養成了截流的習慣，無論沖煮哪一款咖啡豆，在原設粉水比的基礎上多注入15～20ml水。想著即使掐掉尾段部分，得到的咖啡液也能達到目標值。
然而以上兩種情況下，往往是通過“目測”來判斷截流點的，也就是說無法明確所捨棄的尾段含量到底是多少。覺得濾杯內所剩咖啡液差不多了，就開始撤下濾杯，最終的粉水比與你原先設定的參數可能已經形成了出入。

沖泡時間超過2分鐘就一定過萃嗎？
前街出品手沖的萃取時間控制在1分50秒-2分10秒之間，並不是說這個時間內沖的咖啡一定好喝。而是因為這個參數下的容錯率比較高，於新手而言也更好拿捏。

萃取時間並非固定不變的數值，它可以驗證各項參數是否合理，也能提供我們調整的方向。如果你沖的咖啡經常超過2分鐘，且確實帶著苦澀味。此時我們應該將注意力轉移到研磨度、水量分配、注水手法等參數上。

尾段一定意味著苦澀嗎？
前街曾經做過對比實驗，按照1:15的正常粉水比例注水，通過品嚐截流的尾段咖啡液，並沒有出現苦澀雜等負面風味，入口回甘、茶感居多。因此，盲目依賴於“截流”，反而流失掉部分的風味物質，導致咖啡的沒有餘韻。

通常情況下，如果遵循原設框架沖煮的咖啡味道還是不對，要么是咖啡豆的問題，要不就是萃取參數出現了偏差。像許多知名產區品質較高的咖啡豆，在當地都是數一數二的等級了，其實不容易出現負面味道，也就無需採取截流措施。
那些冠軍大神們之所以能“輕而易舉”地截流，是因為他們對同一隻豆子已經積累下無數次的沖煮經驗，還會藉助各種輔助器具，才能在賽場上把截流運用得如此得心應手。

但對於我們普通人來說，截流主要是一種挽救手段，避免咖啡粉在長時間浸泡下形成的不可逆“悲劇”。咖啡液未流完就撤走濾杯這一動作看似簡單，但正因為“隨機性”，反而增添更多不可控因素。就算這次沖得好喝，下次也未必能沖到同樣的味道。

來源：前街咖啡

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