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標題: 紮根傳統粵菜廚藝迎向中餐新浪潮 [列印本頁]

作者: freeuser 時間: 2023-5-5 02:04:32 標題: 紮根傳統粵菜廚藝迎向中餐新浪潮

紮根傳統粵菜廚藝迎向中餐新浪潮

十分好/編輯部
2023.05.04 17:56


   疫情解封，國內餐旅業欣見復甦曙光，台北維多麗亞酒店也在春末夏初雙囍臨門。一是館內雙囍中餐廳新主廚吳宇軒到任，即日起推出2023全新菜單，保留雙囍中餐廳五成經典佳餚加以優化，另再導入五成的新菜品，摩登復古小炒骨、玫瑰醋栗靚蝦球、脆米吮指田雞腿、泡野山椒浸斑片等佳餚替餐廳注入新氣象。二是利用疫情期間全面升級住房硬體的維多麗亞酒店通過嚴格甄選，正式成為Hyatt凱悅集團合作夥伴、全球奢華精品酒店聯盟(Small Luxury Hotels Of The World，簡稱SLH)一員，4月起為全球旅人提供獨特、尊寵的住房體驗。

新任主廚優化擺盤宴席大菜添新意

   粵菜為主，台、川、淮揚風味為輔的維多麗亞酒店雙囍中餐廳，創立以來一直是大直商圈中餐廳的代表店家，餐廳今年迎來粵菜功底紮實、擅長演繹當代中餐的新任主廚吳宇軒，吳主廚加入團隊後除維持雙囍中餐廳粵菜講究清鮮滑嫩的傳統，更以台灣應時優質的食材取代矜貴進口貨，將人均控制在1200元上下，讓美食愛好者皆能以親民價格享受美食。

   吳主廚同時也將協助中餐行政總主廚何慶輝師傅在婚禮宴席的擺盤上發揮專長，替古典粵菜添加摩登、吸睛的視覺感。粵菜廚皇何慶輝師傅興奮表示：「吳主廚加入維多麗亞團隊不但替雙囍中餐廳帶來新菜品、新氣象，也針對婚宴擺盤與出菜形式提供許多優化建議，好比結合創意龍蝦沙拉、鮑魚雞粒盞跟乳豬爆米花的龍鳳呈祥大鴻運，以及用活帝王蟹做出海皇焗火龍果與金沙麥片帝王蟹兩吃的金盞銀盆，都將在宴會桌菜中陸續推出。」

粵廚傳統功底為本大膽玩味創造食趣

   吳宇軒主廚年僅35歲，卻已入行累積近20年資歷，曾任職台中寶麗金餐飲集團、台北六福萬怡酒店粵亮、台北文華東方酒店雅閣等餐廳。其菜品以細膩講究的老派粵菜廚功為本，大膽玩味、強調對比口感，並以立體、不對稱的擺盤創造視覺新鮮感，同時結合不同菜系與相異飲食文化替味蕾帶來驚喜。咖啡香韻濃厚的摩登復古小炒骨、滑嫩爽脆兼備的脆米吮指田雞腿、川味DNA的泡野山椒浸斑片和結合新竹水潤餅的新加坡咖哩螃蟹等佳餚，正是台灣新一代粵廚展現實力與潛力的起手式，期盼舊雨新知鑑賞點評。

摩登復古小炒骨濃濃咖啡可可香

   摩登復古小炒骨即新加坡馳名的咖啡排骨，吳宇軒主廚捨一般常用的肋排改採肉質彈Ｑ、帶軟骨脆感的三角腩，先將排骨走水至骨頭不見血色，再以洋蔥、西芹、紅蘿蔔打製的菜水淹漬，讓蔬菜酵素使肉自然軟化。排骨過油後與古坑咖啡濃縮液、咖啡梅、咖啡醋與咖啡利口酒調製的醬汁燒煮入味，有趣的是醬汁中主廚還添加了屏東萬巒可可含量80%的巧克力，讓咖啡排骨升級為「摩卡」風味，香氣與滋味都更上層樓。

脆米吮指田雞腿酸甜脆嫩好口感

   常見於經典粵菜西施泡飯的脆米，這回被吳主廚拿來與肥美的田雞腿搭檔，成為增添口感與賣相的元素。只取肉多的田雞後腿，為確保過油後口感細嫩，主廚將田雞腿裹上一層以打發蛋白、樹薯粉、沙拉油調製的蛋白漿，酥炸後表面掛以一層以糖、醋、話梅調製的宮保醬，最後再沾裹鬆爽脆米。一般脆米多用泰國香米製作，吳主廚的脆米則選花蓮產的醜美人(高雄139號)蒸熟、風乾、油炸而成，搭配酸甜細嫩的田雞腿除了脆感還帶淡淡米香，十分搭調。

玫瑰醋栗靚蝦球爽口不膩新鮮味

   玫瑰醋栗靚蝦球靈感來自傳統粵菜富貴蝦球，吳主廚將鳳梨的酸改以野莓取代，並添加南投有機玫瑰果醬和食用玫瑰花瓣，讓這道以手剝草蝦仁為主角的創意料理更添花香與浪漫情懷，主廚建議酸香酥脆的蝦球搭配新鮮水梨與紫地瓜泥品嚐，更覺順口清爽。

招牌紅油咖哩青蟹搭水潤餅愈嚼愈香



   吳主廚和咖哩青蟹結緣於新加坡，他回憶：「有一年我赴新加坡參加廚藝競賽，因向下榻的飯店借用廚房練習，於是有機會向當地廚師請教螃蟹做法。」將紅咖哩醬充分炒出香氣後加入肉質飽滿、重達18兩的大沙公同煮，醬汁吸足螃蟹鮮味，且因不加參峇醬，滋味柔和更加順口。主廚特別準備新竹老家素有平安餅之稱的水潤餅供來賓沾食醬汁，淡淡肉桂餅香與紅咖哩意外合拍，水潤餅全台目前僅剩一家老舖在生產、特值一試！

泡野山椒浸斑片鮮麻酸醇口口生津

   泡野山椒是以朝天椒醃製發酵而成，滋味酸中帶辣，是新派川菜常用的調味品，這道泡野山椒浸斑片做法來自人氣川菜館老闆娘的分享，吳主廚說：「煮魚的雞湯要用黃皮雞蒸六小時，取下雞肉煎香再入湯中煮半小時濃縮滋味，最後加入豬油使湯汁乳化成奶白色。」豐美的雞白湯滋潤了活殺的龍虎斑片，讓鮮美魚肉更顯嫩滑，泡椒的辣、客家酸菜的酸和青花椒的麻，在舌尖交織成令人一試難忘的風味。

【餐廳資訊】

雙囍中餐廳

台北市敬業四路168號2樓

(02)6602-5672

【吳宇軒主廚小檔案】

   17歲入行，吳宇軒師承台籍粵廚大老劉連豐奠下紮實基本功，25歲從新竹轉戰台中，在寶麗金餐飲集團工作時期是他職涯的第二個轉捩點，池一明、魏邵璞、江信毅等前輩的提點開啟了他的國際觀，這段時期吳主廚學會關注世界餐飲潮流，也報名國際廚藝競賽增進見識與技能。

   34歲時吳主廚決定走進職涯的第三階段，他辭去星級飯店粵菜餐廳副主廚職位，進入台北文華東方酒店雅閣從炒菜師傅做起，打掉一切重練只為貼身見學米其林星級粵廚的堂奧。如今，修業完成的吳宇軒主廚正待大展身手，將浸淫粵菜近20年的心得與廚技貢獻給雙囍中餐廳。

【關於全球奢華精品酒店聯盟】



   1989年成立於英國倫敦的全球奢華精品酒店聯盟(Small Luxury Hotels Of The World)簡稱SLH，標榜獨立、獨特、熱情與親密等四大特質為認證成員的甄選標準，SLH聯盟成員不僅飯店外觀與設計必須精緻且具獨特性，更注重是否能夠提供個人化的獨特服務與體驗，飯店經過甄選合格後才能成為聯盟成員，為一非連鎖的跨品牌酒店集合。目前全球90個國家、超過530間飯店加入。

      2018 年底，SLH和全球會員數超過10,000,000的凱悅酒店集團Hyatt達成合作夥伴關係，凱悅天地會員World of Hyatt付費入住有合作的SLH集團旗下酒店可獲得凱悅集團獎勵點數，也能用凱悅集團點數兌換入住有合作的SLH集團旗下酒店，並且不分會籍高低皆可享有免費每日早餐、提早至中午Check-In、延遲至下午兩點Check-Out、房型可「升一級」等各項會員福利。

【獨一無二歐式花園戶外婚禮】

   洋溢古典英倫風情的台北維多麗亞酒店除以中、西美食稱善業界，另一個為人津津樂道的特色就是我們也提供選擇多樣且令人驚豔的婚宴服務。

   獨一無二的戶外證婚儀式在仿德國波茨坦無憂宮的美麗花園中與英式紅磚鐘塔的異國風情下進行，為新人們打造一場匠心獨具的夢幻婚禮。婚宴形式則有中式豪華宴席、花園草地雞尾酒會、池畔派對等多種選擇，讓您的大喜之日充滿無限想像與驚喜。詳情及訂位請洽(02) 8502-0007 分機2383-2387 宴會業務部。

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