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標題: 咖啡香氣從何而來？ [列印本頁]

作者: 蔡仲子 時間: 2023-5-18 00:20:30 標題: 咖啡香氣從何而來？

咖啡香氣從何而來？

1995年，加州大學戴維斯分校的Ann Noble教授開發瞭如今大眾熟知的“咖啡風味輪”。初版的咖啡風味輪在“味道”和“香氣”之間劃出了分明的界限：
在“味道”一側，進一步的細分是酸、甜、苦、咸四種基本味道和種種關於口感的形容詞；

而“香氣”一側，則依香氣來源和特徵分出三大類，再進一步發展出更為細緻而具象的生活聯想。

將構成“風味”的兩大要素如此細分，對於希望練習深入感受咖啡風味的愛好者而言，它起碼給出瞭如下三點提示：
1.我們如何感知咖啡香？
2.咖啡香氣的三大來源及表現？
3.我們如何細認咖啡風味？

本期入門級解說將介紹前面兩點，第三點將在下期介紹，或許你能從中得到一些新啟發。

1 我們如何感知咖啡香？

無論是享用咖啡，或是其他飲品和食物，對於當中“風味”的感知，都需要我們的嗅覺系統和味覺系統同步合作。嗅覺系統承擔了更細緻的辨析工作。

當咖啡液浸潤口腔的每一個角落，味蕾會辨別出酸、甜、苦、鹹的味道，口腔的感受，則會告訴我們這杯咖啡是絲滑或是單薄，飽滿或是輕盈。
香氣則有兩條通路進入我們的鼻腔，一是呼吸時的主動吸入，二是由接通鼻咽部的後方通道上達，由此讓我們產生諸如水果、堅果、焦糖之類的香氣聯想。

如上圖所示，味道由舌上味蕾捕獲(粉色線)；口感由口腔感覺到(橙色線)；香氣則通過主動吸入(藍色線)與連通鼻咽的後部通道(綠色線)共同感知。
2 咖啡香氣的三大來源及表現？

咖啡香氣當中含有850餘種芳香物質，遠遠超過葡萄酒中含有的200多種。依據香氣產生的特定條件，“咖啡風味輪”將其大致劃分為三類：
由酶促反應帶來“酶促香”，在糖褐變過程中產生的“焦糖香”，以及纖維物質焦化生成的“乾餾香”。

1.酶促香
酶促反應帶來的香氣需要在偏酸性的環境中進行。當咖啡植株的pH值處於5.0到7.0之間時，或是在咖啡豆採收後的處理過程中形成了合適的酸性環境，由酶參與促成的一系列化學反應就會自然發生。

酶促反應會為咖啡增添較為明亮、活潑的花果香、草本植物的香氣和酸香。這一類別的特徵風味表現會被描述為：
–  Fruity果香：例如藍莓、蘋果、杏子，以及柑橘類香氣，如青檸、檸檬等；
–  Floral花香：典型香氣是類似咖啡花或是有些茶香的香水月季等；
–  Herby植物/藥草香：例如青豆、青瓜、羅勒、小荳蔻、芫荽籽、葛縷子等。

2.焦糖香
焦糖香是在咖啡豆的烘焙過程中，豆子裡的醣類物質和蛋白質，隨著溫度升高而逐漸發生美拉德反應與進一步焦糖化的結果。通常會帶來類似巧克力、焦糖和堅果類的風味。

由美拉德反應和焦糖化反應帶來的這一類香氣會被描述為：
– Chocolatey巧克力香：更接近於黑巧克力、可可甚至是香草般的風味，有時也會是類似黃油的風味；
– Caramelly焦糖香：例如焦糖、蜂蜜，或是焦糖榛子等；
– Toasty吐司香：例如烤吐司，或是烤花生和烤核桃那種帶著一絲泥土氣息的香氣。

3.乾餾香
烘焙進行到一定程度時，咖啡豆裡的纖維物質會被燒灼焦化，從而製造出“碳化”、“香料”、“樹脂”或“藥感”、“煙熏”、“木頭”一類的香氣。
多數時候人們認為這類型香氣並不十分討喜，也希望可以盡量避免它們產生。不過有時候烘焙師也會利用這種焦化反應，製造一些類似丁香、皮革般的特殊香氣。

這類由纖維焦化帶來的香氣會被描述為：
– Woody木質香：例如雪松、松樹等；
– Spicy香料香：例如八角、丁香、胡椒、百里香等；
– Carbon-y羥基類香氣：類似煙草、煙熏般的香氣等。

除了以上三大類主要的咖啡香氣，另有一小部分難聞的氣味是在提示咖啡豆的低質量或病變。對於本身不健康的咖啡豆，再好的烘焙師也回天乏術。
通常來說，屬於咖啡的瑕疵氣味主要有“發酵氣味” （類似變質的葡萄酒、爛掉的水果等），“皮革味” （類似橡膠、皮具、牛肉等），“草腥味” （類似麥稈和稻草、土豆等）。
不同風土的氣候、海拔、濕度、陽光、土壤成分、水以及處理和烘焙方法……都會對咖啡的風味產生影響，每種咖啡，都有自己的獨特風味。這也是精品咖啡的魅力之一！

本文轉載自王力咖啡

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