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標題: SENS換新菜以靈魂醬汁為題，年輕帥廚演繹法式經典 [列印本頁]

作者: kinhwa 時間: 2023-6-3 22:16:10 標題: SENS換新菜以靈魂醬汁為題，年輕帥廚演繹法式經典

SENS換新菜以靈魂醬汁為題，年輕帥廚演繹法式經典

紅足蝦.綠蘆筍.荷蘭醬(攝影：洪書瑱)

【旅遊經洪書瑱報導】

位於民生東路三段主打法式料理的SENS法式餐廳，開幕以來受到好評，科班出身，雖然年僅才28歲年，但12歲時就立定「西餐」志向，主廚吳定祐(Darius Wu)多次參與台灣、香港比賽，均獲得金牌、銀牌肯定，這一季將多年所學，融合出新，用經典的手法，以法式靈魂醬料為要，去融入本地農場種植的蔬果、台灣海鮮等或是品質優先的進口食材，讓法菜達到層次、畫龍點睛的效果，以新的方式重新呈現經典時尚的法式經典，道道都有其出色之處，咀嚼間也能品嚐出主廚用心，並感受主廚經由料理與饕客的對話！

SENS餐廳空間照(圖：業主_艾斯奇餐飲提供)

主廚吳定祐Darius Wu(攝影：洪書瑱)

當時序進入萬物復甦、生機盎然之際，SENS也換上全新菜色，以當季時令蔬果與繽紛食材佐搭花草系列，Chef Darius 以「春意初綻」作為此次主題的延伸，將春意盎然展現在料理之中，展現不同食趣。菜色的搭配著重在經典醬汁的重現與變化，如荷蘭醬、波爾多醬，甚至將經典的馬賽魚湯變身為馬賽魚醬。此外，也嚴選台灣清甜脆口綠蘆筍與法國甜美清香的白蘆筍，分別融入料理中，更精心將新鮮時令海鮮，完美淬鍊出食材原味，透過巧思創意在經典中創造獨特，呈現法式料理技藝的多元手法，品味一場新一季不同的美食饗宴。

餐前麵包(攝影：洪書瑱)

鮑魚.貝涅餅.卡露伽魚子醬(攝影：洪書瑱)

干貝.白蘆筍.百香果(攝影：洪書瑱)

竹地雞澄清湯.鴨肝.波特菇(攝影：洪書瑱)

SENS春意饗宴從兩道開胃小點展開，首先以木段為盛，在各色的星辰花與鈕扣菊襯托下，「紅足蝦 / 綠蘆筍 / 荷蘭醬」這道小點，一入眼如臨花園，一入口就能品嚐清甜嫩脆與甘甜爽口所帶來的春日小清新，另一道小點「鮑魚 / 貝涅餅 / 卡露伽魚子醬」也在魚子醬點睛下，打開了味蕾。爾後選用北海道生食級干貝與法國白蘆筍為主角的「干貝 / 白蘆筍 / 百香果」，揉合柑橘、香草氣味、百香果與椰奶調和的醬汁，入口滋味清甜鮮美，整體香氣餘韻綿長。法式道地傳統代表手工菜的「竹地雞 / 鴨肝 / 波特菇」，以竹地雞熬煮的雞汁搭配雞油，佐以法料高級湯品「澄清湯」呈現，桌邊服務再噴上干邑白蘭地，其滋味更相輔相成，鴨肝處置得宜無腥味，粉嫩的鴨肝在波特菇的點綴，與澄清湯一起食用，每口層次分明、獨特風味令人難忘！

藍龍蝦.赤海膽.海鮮醬汁(攝影：洪書瑱)

莫瑞鱈魚.櫛瓜花.檸檬馬鞭草(攝影：洪書瑱)

「藍龍蝦 /赤海膽 / 海鮮醬汁」則善用整隻法國天之驕子稱號的布列塔尼藍龍蝦，主廚將龍蝦肉身體部位以香煎方式料理，上方搭配日本赤海膽，另外以龍蝦螯、關節與香料拌炒為內餡並使用墨魚麵皮包裹自製龍蝦餃，而頭與身體部位與日本赤海膽結合並搭配法國經典馬賽魚湯基底做為醬汁；魚類料理「莫瑞鱈魚 / 櫛瓜花 / 檸檬馬鞭草」，將出至宜蘭莫瑞鱈魚，將原本淡水養殖的鱈魚、在出貨前三至五天，放回海水滋養，讓肉質更加緊實，料理時再以日本料理活締的方法來處理，並使用清蒸料理保留魚肉的原汁原味佐搭，櫛瓜花還放入燉菜、玉米增其口感，以馬鞭草番茄蛤蜊醬汁來提味，展現清新氣息。

伊比利豬.培根白豆.第戎芥末(攝影：洪書瑱)

黑毛和牛.牛骨髓.月桃果(攝影：洪書瑱)

主菜有兩道，分別為「伊比利豬 / 培根白豆 / 第戎芥末」與「黑毛和牛/ 牛骨髓/月桃果」，伊比利豬菲力用雞皮包裹後灑上自製的印法混合香料「Vadouvan」小火嫩煎，無論單吃或沾醬都能感受肉質的軟嫩與肉汁的甘甜。而黑毛和牛，以碳烤方式增添其香氣，最後淋上牛骨髓、月桃果與牛高湯熬煮，添加香草碎製成的法式經典波爾多醬汁，入口牛排柔嫩多汁，也疊加風味深度。

甜點_青蘋果.橙花.香檳(攝影：洪書瑱)

甜點_檸檬.乳酸.開心果(攝影：洪書瑱)

甜點_馬卡龍.馬鞭草乳酪塔.黑糖胡桃費南雪(攝影：洪書瑱)

餐後的甜點同步也換上新裝，「青蘋果 / 橙花 / 香檳」以青蘋果雪酪，搭配香檳慕斯，香檳碎冰，橙花凍為主，桌邊服務緩緩淋上由苦橙花瓣，所蒸餾出的橙花凝露更有畫龍點睛之用，彷彿春天溪流清涼感浮現眼前。另一道「檸檬 / 乳酸 / 開心果」則將法國傳統的甜點Rum baba翻轉變化，盤飾上的裝飾細緻精巧香味撲鼻，最後桌邊服務灑上乳酸碎冰，清爽迷人、層次鮮明。而最後「黑醋栗馬卡龍 / 馬鞭草乳酪塔 / 黑糖胡桃費南雪」在的九重葛苞片與堅果點綴下，展現主廚外表害羞卻對賓客內心的熱情！

可選擇Wine Pairing餐搭酒

「SENS」全新春意饗宴，午餐3,980+10%元、晚餐4,980+10%元起。另提供餐酒搭配服務3杯＄1580；5杯＄2,280。而值得一提的是──SENS適逢一周年慶，於6/14(三)-18(日)滿週年的時刻，由Chef Darius主廚與團隊，特別獻上傳統經典節慶的週年慶料理，以經典典故的菜色、歷史的手工菜來呈現，將如法國當地餐酒館才會出現的料理，如尼斯沙拉以及酥皮魚、胡椒牛排、卡酥來砂鍋等10道菜色，每人NTD＄6,500+10%，包含餐酒與水資免費服務，在菜色中展現法國料理文化，邀您用舌尖來同遊浪漫法國。

提醒您，飲酒過量有礙身體健康！

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