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標題: 曾任《飲食男女》、《總鋪師》顧問國寶廚神阿發師與大直英迪格重譜酒家菜樣貌 [列印本頁]

作者: kinhwa 時間: 2023-6-8 22:09:02 標題: 曾任《飲食男女》、《總鋪師》顧問國寶廚神阿發師與大直英迪格重譜酒家菜樣貌

曾任《飲食男女》、《總鋪師》顧問國寶廚神阿發師
與大直英迪格重譜酒家菜樣貌 - 旅遊經

尚青尚好芙蓉蒸魚卷(攝影：洪書瑱)

【旅遊經洪書瑱報導】

台灣的酒家菜已至今約百年歷史，回溯可推算到日治時期，約在民國初年，當時的酒家是台灣最高級的餐館，注重刀工與擺盤菜色細緻。至 1960 年代台灣光後百家爭鳴，而今許多酒家菜須要預約，才更有機會品味得到！而經過歲月的洗湅，現今的酒家菜，因食材醬料的不同，略和過往不同，還有那卡西的文化也要特地安排，才能往日重現。酒家菜經典魷魚螺肉蒜喜炸雙響雞仔豬肚鱉鯉魚炸大蝦五柳枝，甚至手路菜的佛跳牆，也納入酒家菜菜色的一頁之中。

第二代人稱阿發師的施建發與第三代施捷宜(攝影：洪書瑱)

位於土城，而相當知名的青青餐廳，以小吃及婚宴聞名，但只要事先預約就能吃到酒家菜，青青目前傳承三代，一開始阿公阿嬤那一代，在鹿港賣粿三重做四季不同的小吃和漢料理等第二代人稱阿發師的施建發，目前做菜已經有四五十年，曾任北投美多樂飯店做酒家色圓山做宴席菜，曾任電影飲食男女總鋪師顧問，現在主理婚宴宴席，阿發師融合八大菜系，將著重手工酒家菜，著手重返舊食光而一雙兒女施捷宜施捷夫為第三代，也加入餐飲圈行列！

不用至土城不用在路邊，台北大直英迪格特邀土城青青餐廳國寶廚神阿發師客座，攜手推出的【失傳酒家菜】，【失傳酒家菜】端出經典酒家料理及八道失傳手路菜，包括：醃蔥雞香魚燒蛋捲烏魚子佛跳牆芙蓉蒸魚卷喜炸雙響_起司蝦卷.古早味雞捲失傳臺菜芋泥香酥鴨酒家菜經典魷魚螺肉蒜，甚至由宴席中每每都壓軸演出的福爾摩沙寶島青芒果刨冰等，一一從擺盤盤飾菜單都詳細研究，重新譜寫老台菜的新樣貌。除此之外，菜色另融入大直英迪格的法式雞汁鮑魚塔及肋眼老饕，也帶來辦桌宴席全新體驗。

品味人生(攝影：洪書瑱)

低溫醃蔥雞(攝影：洪書瑱)

時蔬櫻桃鴨(攝影：洪書瑱)

香魚燒蛋捲(攝影：洪書瑱)

原味烏魚子(攝影：洪書瑱)

十全佛跳牆(攝影：洪書瑱)

喜炸雙響_起司蝦卷.古早味雞捲(攝影：洪書瑱)

失傳臺菜芋泥香酥鴨(攝影：洪書瑱)

酒家菜經典魷魚螺肉蒜(攝影：洪書瑱)

福爾摩沙寶島青芒果刨冰(攝影：洪書瑱)

法式雞汁鮑魚塔(攝影：洪書瑱)

美國肋眼老饕(攝影：洪書瑱)

而值得一提的是台菜文化發展至今，已演變成一門飲膳藝術，若追本溯源，最初台菜走向精緻化，和日治時期酒家菜有很大的關係。而辦桌簡直就可說是台菜的普普藝術，辦桌是台灣傳統美食文化，過去常見於婚喪喜慶及彌月慶生等人生重要時刻。

近年來辦桌文化漸漸勢微，為了讓年輕人更接受傳統台菜，台北大直英迪格從擅長的西餐料理理解，西餐注重整體呈現，從料理空間到盛裝的器物都兼顧美感，於是與阿發師與在法國學烘焙的第三代施捷宜聯手，從料理的選擇就花了三個月時間品嚐研究，擺盤盤飾也花了大半月時間討論調整。從這套菜色的呈現，不難發現，菜色由大份量的台菜，改變為更精緻化的呈現，烏魚子配菜組合成一口吃為了讓料理好吃又好看，同時保留台菜傳統有頭有尾的精神，也費功把魚尾塞入魚頭裡，目的都是希望讓台菜更具品味優雅的五感體驗。

大直英迪格總經理胡愛偉表示：大直英迪格的客群年輕，約在25至45歲的新世代，這個世代追求品味與質感的獨特體驗此次合作沒特別針對婚宴客人推廣，但意外收獲不少結婚新人選擇這套宴席，而且新人長輩賓客都十分滿意！【失傳酒家菜】十人宴席不分平假日每桌25,800元35,800元起，每桌加贈紅酒或白酒2瓶，啤酒等軟性飲料無限暢飲，活動至8月31日前。賓客也能加選那卡西表演，從嗅覺視覺味覺觸覺聽覺的感官，慢享手工菜的豐華交響曲。

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