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標題: 龍少爺港式海鮮接班人呂俊賢 27歲承家業力求新創 [列印本頁]

作者: kinhwa 時間: 2023-10-7 00:06:12 標題: 龍少爺港式海鮮接班人呂俊賢 27歲承家業力求新創

龍少爺港式海鮮接班人呂俊賢 27歲承家業力求新創

▲龍少爺創辦人呂劍龍從事海鮮批發到大排擋快炒數十年如一日。(圖/呂俊賢提供)

▲從小耳濡目染下的呂俊賢挑選海鮮火眼金睛難逃法眼。(圖/呂俊賢提供)

▲粵菜做得道地與否，光看臘味煲仔飯便知高下。(圖/費奇攝)

美食智庫費奇/專訪、攝影；部分照片/呂俊賢、龍少爺提供

台灣經營40年老廣菜屈指可數，多數卡在二代乏人接手。而龍少爺港式海鮮是少數二代接棒承先啟後的代表，做得紅紅火火，成為不少粵菜老饕朝聖的口袋名單。幕後推手呂劍龍與呂俊賢父子聯手共創老廣新創菜功不可沒。

▲從路邊攤小吃到經營店面的龍少爺始終堅持新鮮原味一定要好吃。(圖/龍少爺提供)

台灣姑娘美如水香港情郎望穿秋水

龍少爺港式海鮮創辦人呂劍龍老家在廣東汕尾，從小在漁港長大因而摸透海鮮，長大後靈機一動開始在屯門一帶，白天為漁船入港批發、兜售海鮮；晚上則殺時間到大排檔勤練手感，炒火大培養庖廚實力，一石二鳥再推動海鮮銷售。

呂劍龍在屯門海鮮批發當季時令海鮮，專門供應酒樓活體鮑魚龍蝦，自己也順道兼差大排檔煎煮炒炸樣樣都來。直到遇見台灣姑娘怦然心動，不但是最佳地陪，更溫馨接送情到機場依依不捨，最後拿起望遠鏡揮別心上人。正所謂：姻緣來了，城牆擋也擋不住。一路從香港追趕跑跳碰到台灣終於抱得美人歸。

呂劍龍夫婦自1988-1999年起開始創業。最早從虎林街小吃店擺攤，既賣擔仔麵也供應港式小炒，口碑做出來之後在股東力邀下落地東豐街開店長達10年之久，礙於股東結構關係，呂劍龍決定自行創業放手一搏，先後來到南京東路巷弄、中山北路一坐就是29年。

呂劍龍雖非科班廚師出身，從小在汕尾家常菜薰陶之下也變得擅長。早上夫婦倆進市場採買海鮮，呂劍龍不會講中文必須仰賴太太協助翻譯。從市場採買到開店做港式小炒、擔仔麵，店裡招牌手打魚丸更是鄰近餐廳香港打邊爐的指定美食。

二代人稱阿賢師的呂俊賢手握四張餐飲證照（中餐丙級、素食中餐、中餐麵食、西餐丙級），從小學起便積極參與龍少爺的工作。國中畢業以後，進入開平餐飲放學會到餐廳幫忙剝蒜頭洋蔥，全因母親的洗腎人生開啟。呂俊賢表示，自有記憶以來媽媽天生腎功能不佳，一直深受腎病所苦。從小就立定志向要做餐飲的他，高中自然選擇開平餐飲。為了趕進度，呂俊賢一連在開平取得中西餐證照達4張之多，一畢業就進入家族事業幫忙。

▲十年陳皮老鴨湯是呂俊賢改良自老廣菜的名湯。(圖/費奇攝)

▲十年陳皮老鴨湯用大把香菜與果乾蜜棗去熬煮，品湯時禪境十足。(圖/費奇攝)

企業老闆、國防部長勤打磨呂俊賢吃苦當吃補

龍少爺港式海鮮經常高朋滿座，且不乏香港高廚與企業老闆，呂俊賢在國賓早年謝家引薦之下進入行政總廚林建龍麾下擔任打火配料工作，直到兩年後當兵才結束。入伍後的呂俊賢也在當時服務長官，現任國防部長邱國正，阿賢師當時負責伙食工作。

呂劍龍眼看成器的兒子，訓練有術之下在呂俊賢27歲時正式交棒成為接班人，迄今已然七年。父親呂劍龍耳提面命一定要留住老味道，二代阿賢師呂俊賢在忘年之交前輩廚師（梁振業、謝文、林建龍）們的薰陶之下爐火純青也新創出不少好滋味。荔茸干貝演繹自香酥芋泥鴨的雛形，把干貝替代鴨肉，香港人說荔茸就是軟綿芋頭，特選大甲芋頭；潮式凍魚是潮州名菜，選得就是帶卵的午仔魚軟綿有味。新創的十年陳皮老鴨湯，選用十年種陳皮，搭配蜜棗果乾香甜，竟意外散發出禪意陣陣的沉香感，果然青出於藍不同凡響。

▲阿賢師(圖右三)當兵時，負責現任國防部長邱國正(圖左三)的伙食兵役。(圖/龍少爺提供)

▲龍蝦伊麵是阿賢師新創特選鹼水伊麵呈現彈牙口感，水姑娘龍蝦最能體現滋味。(圖/費奇攝)

▲荔茸鮮貝是阿賢師取材自香酥芋泥鴨的新創菜品。(圖/費奇攝)

梁振業、謝文、林建龍忘年之交名廚加持手感手藝爐火純青

來自廣東汕尾的呂俊賢家族介於嶺南客家埔大生活圈，雖不是客家人卻精通梅乾菜蒸魚、潮汕滷水凍魚。從事餐飲業的大老們如：橋頭麻辣鍋廚師老闆梁振業、捌伍添第高級粵菜的總廚謝文、國賓飯店集團行政總廚林建龍，都是呂俊賢取經的前輩廚師，藉著平日的教學相長下習得門道。尤其這幾位忘年之交的廚師長輩共同興趣是品酒品食，切磋廚藝與臨摹滋味。

呂劍龍雖提早交棒，但對兒子呂俊賢唯一要求就是「老味道不要跑、新味道不能搶。」呂俊賢除了謹遵父訓之外，近年開始發想新創的龍蝦伊麵做出彈牙粗撈感，調味上仍堅持傳統不偏倚。就連頤宮前三星餐廳主廚陳泰榮也給予呂俊賢很多指導與耳提面命的大廚。

在兼顧老味道與新創菜的平衡桿上，正是受到米其林垂青的最好機會。時值今日呂劍龍藉著呼朋引伴來店裡用餐時會來踢館指正阿賢師，藉著偶爾打槍要求兒子再更進步。正所謂：青出於藍更勝於藍。期待在眾多名廚加持之下，2024 台灣米其林美食指南可望摘下好成績，咱們拭目以待唄！

▲橋頭麻辣鍋老闆兼主廚梁振業(圖左上二)是阿賢師(圖左上一)的忘年廚師好友，一路帶領他進入法國國際美食協會開拓眼界。(圖/龍少爺提供)

▲謝文(圖右)主廚是阿賢師(圖左)粵菜亦師亦友的前輩主廚。(圖/龍少爺提供)

▲膏蟹蒸肉餅是汕尾一帶的海鮮名菜，運用客家鹹肉蒸肉餅的概念發想。(圖/費奇攝)

▲潮州凍魚挑選台灣肥美昂貴的午仔魚含卵的凍魚，經過潮滷水浸泡更有滋有味。(圖/費奇攝)

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