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標題: 關於細粉的那些事 [列印本頁]

作者: 現在登入 時間: 2023-10-11 00:27:41 標題: 關於細粉的那些事

關於細粉的那些事

咖啡是一門碩大的學科，有許多分支。在不同分支下，還有很多專題，像是研磨度就是其中之一。作為影響咖啡萃取的因素，其「細粉問題」是一直被討論、關注的議題，已有不少深入研究的觀點和操作方法被分享。

為了由淺入深，先建立一個大概的認知，再進一步了解更多，小編想跟大家先簡單地聊聊關於細粉的那些事。

細粉是如何產生的

1 / 研磨為咖啡萃取提供更多粉水接觸的機會

咖啡的萃取是透過水與咖啡接觸，滲入咖啡內部，提取風味物質，從而形成咖啡液。過程中，最先又最多與水接觸的是咖啡的表面積。

將咖啡豆研磨成粉，是為了增加咖啡的表面積，可以與水更多地接觸，同時也讓水更容易滲入內部，從而讓咖啡更充分被萃取。可以說，與水接觸的表面積大小決定咖啡是否容易被萃取。

2 / 咖啡顆粒與器具的相互作用導致細粉產生

研磨過程中，咖啡經過刀盤的擠壓、摩擦、切割，變成的咖啡粉，其實是小顆粒。顆粒大小一般以顆粒直徑來表示，稱為粒徑（單位：微米μm）。

依照設定的研磨度，研磨所得的咖啡粒徑會一定程度集中在目標大小的範圍內，但因咖啡本身的結構或在磨豆機中分佈、受力的問題，同時也存在比目標粒徑範圍較大或更小的粉。

而那些被切割、擠壓時破裂得更細碎，比目標粒徑範圍還小的，就是研磨中額外產生的“細粉”，一般定義為粒徑大小在100μm左右（參考：意式咖啡的目標粒徑範圍大概是200-300μm，手沖約400-800μm。但由於萃取方案太多，這個粒徑範圍不一定）。而這樣的細粉是無法避免的。

細粉對萃取的影響

咖啡的萃取需要表面積，能提供更多表面積的細粉則扮演不可或缺的角色。不同萃取方式所需的研磨度不同，意式和手沖的咖啡表面積不同，細粉所產生的作用會有差異。

1 / 高壓萃取-義式咖啡

透過高壓來萃取的義式咖啡，水流急速流過，萃取時間很短，因此需要粉餅提供足夠阻力，保證水在高壓下滲入咖啡內部，而不是直接流走。且粉層有足夠的表面積，水流經的同時也能更多地與咖啡接觸。

細粉在意式萃取中，不僅提供足夠表面積，也填補了粉層中顆粒間的縫隙，起到穩定結構，確保水流正常，防止亂流的作用。

2 / 低壓萃取-過濾式沖煮

在低壓萃取方面，類似手沖的過濾式沖煮，非高壓萃取，萃取效能偏弱，所需時間較長，且萃得咖啡液濃度不高。在濾波的動態萃取中，水流的不斷沖刷能持續帶出咖啡顆粒中的風味物質，其中細粉甚至還能被完整萃取，為咖啡整體補充風味，增加醇厚度，帶來層次變化。

3 / 低壓萃取-浸泡式沖煮

類似杯測的浸泡式萃取，是相對靜態的萃取。依照擴散的規律，風味物質在咖啡顆粒內外濃度不均的環境下，逐漸析出，當整體濃度平衡，擴散幾乎停止，顆粒中更深層的物質便很難析出。由於沒有水流的沖刷，隨著放置的時間變長，水溫會降低，萃取的效能便維持在較低的狀態。

細粉的存在，正是將咖啡顆粒的內部暴露出來，透過形成更多的表面積，讓風味物質更快更先溶於水中。

可見，低壓式萃取和高壓式萃取對細粉需求是不同的：如手沖需要少量細粉，粒徑大小更集中來保證萃取的咖啡乾淨一致，也有層次變化；而意式咖啡，在研磨獲取目標粒徑之餘還需要更多細粉來確保萃取充分且均勻。
細粉應該要做好管理

細粉對不同的咖啡萃取都起到一定作用，但也有一定的前提。

在義式咖啡中，填補縫隙的細粉應該均勻分佈在粉層中，才算真正起到穩定結構的作用。否則，細粉過於集中在一處，形成該處阻力過大，會導致水偏向粉層更稀疏、阻力更小的地方流去，使得咖啡整體萃取不均；如果細粉過於集中在底部，受高壓水流沖刷，更容易淤積粉層底部而堵塞水流，導致咖啡過萃，甚至細粉可能會流入杯中，影響飲用體驗。

而對過濾式手衝來說，細粉雖然能被完整萃取，增加風味的豐富性，卻會過猶不及——本身容易被萃取的細粉，也容易過萃，量少則無礙，過量可能會形成明顯的不良風味。細粉在較稀疏的咖啡顆粒縫隙中，也容易受水流帶動，最終沉積在底部，堵住出口，造成水流緩慢，咖啡過萃。

所以，早在我們以為細粉會對咖啡萃取帶來負面影響而急於處理之前，了解過細粉的作用後，我們是否可以思考下怎麼管理好細粉，從而發揮它應有的作用，也不至於盲目篩掉那麼浪費。

那麼，有什麼方法可以幫助我們更好地管理細粉呢？歡迎大家在留言區留言分享~

(CAFFESME)

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