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標題: 【咖啡冷知識】黃色咖啡果實的奧秘 [列印本頁]

作者: 阿良車輪餅 時間: 2023-10-14 00:41:54 標題: 【咖啡冷知識】黃色咖啡果實的奧秘

黃色咖啡果實的奧秘

你是否曾在挑選咖啡豆時注意到包裝上標記著黃波旁(Yellow Bourbon)、黃卡杜艾(Yellow Catuai)或黃卡杜拉(Yellow Caturra)？

常見的咖啡豆是由咖啡樹開花結果，果實經過脫皮(殼)、脫果肉等後製處理所提取出來的種子。常見的咖啡果實大多為紅色的，黃色的果實可以說是非常稀少的咖啡品種。

究竟黃色的咖啡果實從何而來？

咖啡果實中都含有一個物質叫做木犀草素(luteolin)。木犀草素常存在於各類植物中，是一種天然的黃酮類化合物，有黃色結晶外觀。而真正讓黃色果實與紅色果實產生顏色的差異是由於果實內所含的「花青素」！

花青素廣泛存在於葡萄、黑醋栗、藍莓、櫻桃等各類莓果。花青素使得果實成熟後顯現出紅色的顏色，有的完全成熟後可能會變為紫色。而黃色果實也有花青素，但是是“無色的”花青素，所以可以讓木犀草素的原色顯現出來，果實的外觀因此呈現黃色。

咖啡果實的生長與採收

一般來說會從「果實的顏色」決定摘採的時機。黃色果實的採收非常有挑戰，原因是果實的成熟度較難判斷。紅色果實的外觀色澤會隨著成熟度由鮮紅色漸漸轉變成紫紅色，黃色果實則是從明亮的鮮黃色完全熟成後轉為暗黃色。

單純從顏色上判斷沒有這麼容易，為了更清楚果實的熟成狀況，咖啡農通常會額外使用輔助工具(例如Brix糖度檢測儀)來判斷成熟度，除了掌握採收的時間點，更能鞏固果實的品質。

黃色果實的咖啡風味

據杯測師於產區前線的了解，同品種的黃色果實與紅色果實風味上有非常大的差別，黃色的果實在酸值展現相較柔和，清爽的甜度與奶油般的質地，更加順口。

事實上，也有另一派說法是黃色果實在酸值表現較為強烈，然而，果實的風味展現本就和許多因素息息相關。就種植端的咖啡農表示，黃色果實的成熟度不好判斷，如果尚未成熟就摘採，未成熟的果實風味因此偏酸也可能成立。

來源：粟米中深焙

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