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標題: 究竟發酵處理法在紅什麼？厭氧世代來臨 [列印本頁]

作者: 阿良車輪餅 時間: 2023-10-25 01:13:26 標題: 究竟發酵處理法在紅什麼？厭氧世代來臨

究竟發酵處理法在紅什麼？厭氧世代來臨

你品嚐過厭氧處理的咖啡豆嗎？

多數人形容厭氧處理的咖啡品嚐起來不像在喝咖啡，杯中的多變風味彷彿像在品酒一般奧妙。從多汁的熱帶水果調性到風情萬種的花香調，厭氧處理的咖啡不論是香氣、醇厚度、尾韻展現都令人驚艷。日新月異的時代，科技會進步，處理咖啡果實的技術也不間斷的在演化，當咖啡不在只是喝咖啡，更多是了解處理法是如何影響風味的走向，相信在未來我們可以在期待咖啡有更多的演進。

當咖啡不在只是喝咖啡，更多是了解處理法是如何影響風味的走向

日新月異的時代，科技會進步，處理咖啡果實的技術也不間斷的在演化。

說到咖啡後製處理的興起大概可以比擬為第三波咖啡風潮 (The Third Wave)的延續，隨著最初單純想喝咖啡到不只是喝一杯咖啡，喝咖啡不再只是件古板的事，除了透過不同器具玩出沖煮的樂趣，更多的是探究有關咖啡背後的生產履歷，到現在進一步的透過精進種植技術，改良咖啡的風味。

近幾年厭氧發酵處理法(Anaerobic Fermentation) 然而近幾年厭氧發酵處理法(Anaerobic Fermentation) 在咖啡界捲起一股熱潮，此種處理法咖啡順勢成為眾多世界賽選手的比賽御用豆。厭氧的出現最初是由一位澳洲參賽選手Sasa Sestic模擬了「紅酒發酵」的方式套用在處理咖啡果實的技術上，如此實驗精神開啟了厭氧咖啡世代。Sasa Sestic 本人在2015年WBC所使用的咖啡豆，是來自哥倫比亞－雲層莊園（Las Nubes）的雷米蘇丹種（Rume Sudan）。據他本人的說法，這隻咖啡豆的厭氧發酵處理，主要是將成熟的咖啡果實置於密封金屬容器（不鏽鋼桶）裡注入二氧化碳，排出氧氣，因而能在無氧的環境下進行發酵與分解，且對發酵過程中的PH值、氣體組成、濕度、溫度，甚至是參與發酵的細菌種類和數量等因素，都能進行有效的控制，發展出更棒的甜味和更平衡的風味。

什麼是厭氧處理法(Anaerobic Fermentation)

幾乎所有處理法都有一環「發酵」階段，發酵的程度將影響風味的走向，厭氧發酵處理法，也稱作二氧化碳浸漬法，是一種應用在紅酒處理中的新方式，其中會將葡萄放入二氧化碳氣體之中，讓葡萄進入無氧狀態，這樣一來，葡萄即使沒有酵母菌，也能將自身果糖轉換成酒精，因而有特殊的香氣，並且釀造出來的葡萄酒香氣柔和、口感豐富。，因此厭氧處理又稱二氧化碳浸漬法(Carbonic maceration)。

厭氧處理的咖啡豆有別於傳統處理法發酵的方式在於，可以透過在密閉容器中精確控制PH值、濕度、溫度與時間的條件下掌握果實的發酵程度，以避免過度發酵，穩定咖啡的品質。

其實早期最原始的乾燥處理法也是很典型的利用果皮與果膠透過太陽的日曬，讓果膠的甜度與咖啡豆產生化學變化，咖啡豆風味產生極大的風味變化，而說穿了，早期為什麼會有乾燥處理法，其實是因為當地缺乏水源，所以只能做乾燥處理法，印象中最深的是阿拉伯摩卡聖那里產區，略帶酒香味，而半水洗法是蘇門達臘最具特色的處理法，也是因為當地較缺乏水資源而造就出來的處理法，隨著時代演進，在哥斯大黎加開始出現所謂的蜜處理及葡萄乾蜜處理，簡單的利用咖啡櫻桃的果膠甜度去發酵，產生化學變化讓咖啡風味變得豐富，哥斯大黎加音樂家系列莫特札特與巴哈是台灣一開始最佳代表作。

結語

後製處理的出現，不僅僅是符合現代人喝咖啡口味，更有價值的地方是照顧到生產端的咖啡農，為了讓農民辛苦種植的咖啡賣出更好的價格，除了把關資訊透明度以符合公平交易，新興的處理技術使咖啡風味更加不可預測，風味迷人、充滿多樣性。

來源：粟米中深焙

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