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標題: 一分鐘了解葡萄乾蜜處理 [列印本頁]

作者: 阿良車輪餅 時間: 2023-10-30 00:30:01 標題: 一分鐘了解葡萄乾蜜處理

一分鐘了解葡萄乾蜜處理

「這是一款相當甜的處理法，有著白葡萄酒的口感和平衡的酸味，在風味上發酵氣息會更濃郁，而且果膠保存上比其他蜜處理更高。」——— Black Gold黑金咖啡

利用發酵技術來為咖啡豆增添更美好的風味是近年處理法的趨勢，這幾年火紅的哥斯大黎加音樂家系列咖啡(貝多芬、莫札特、巴哈、蕭邦)便是使用獨家的「葡萄乾蜜處理」技術處理咖啡果實，使得咖啡風味有著飽滿醇厚度(body)與強烈香氣(aroma)。

什麼葡萄乾蜜處理？

首先，我們先來大略了解ㄧ下”葡萄乾”怎麼製成的：ㄧ般來說葡萄乾有三種曬置方式，日光下曝曬、在蔭房中晾製和快速製成法(使用脫水劑或烘乾機)。每一粒葡萄乾就像是濃縮後的葡萄，和挑選成熟的咖啡櫻桃一樣，做葡萄乾的果實必需是新鮮成熟的葡萄果實，去掉主莖經過日照曝曬後，葡萄內的含水量剩15到25%差不多就是葡萄乾的狀態了。

那咖啡果實進行「葡萄乾蜜處理」究竟是怎麼處理的呢？

傳統的蜜處理又稱為「去果皮日曬法」，處理過程會使用機器除去外果皮、果肉後進行日曬發酵，並依據果膠層的殘留多寡用顏色區分等級(黑蜜、白蜜、紅蜜、黃蜜)。而葡萄乾蜜處理不同於傳統蜜處理的地方在於，果實經歷「兩次的發酵階段」，先將咖啡果實在日照下曝曬成葡萄乾的狀態，果實裡的果肉與果膠發酵過一次後，再脱果皮、去果肉，留果膠發酵第二次，此種處理方式類似發酵葡萄酒般，藉由控制溫度與時間，發展出不同的風味層次！

葡萄乾蜜處理的過程

將收成的咖啡果實倒進大水槽裡，成熟的果實會沈入水底；發育不完全或過熟的果實會浮在水面，這些浮豆需加以剔除，篩選好的咖啡果實放在高架床上晾乾至少三天才會去除櫻桃皮，保留果膠後再進行二次乾燥。

日曬發酵的階段，氣候條件(如溫度、濕度、日照天數)將是影響蜜處理成功與否的關鍵。除此之外，乾燥的過程中要不停的翻轉咖啡櫻桃，掌握好翻攪次數的頻率以確保果實在緩慢乾燥的過程中每一顆能夠均勻乾燥；也要注意太慢會出現發酵過頭的情況，因此定期的追蹤與檢測含糖量、含水量是非常必要的。

結語

葡萄乾蜜處理的方式非常耗時，需要時間嚴格的管控，比想像中的需要更多心力關注果實的發酵程度以兼顧品質，整體提高了加工處理咖啡果實的難度，然而不論是獨特香氣或風味，葡萄乾蜜處理所製成的咖啡豆成果表現仍備受矚目！兩次發酵加上幾近100%留存的果膠量，使得咖啡豆的葡萄乾發酵香氣更加濃郁！

來源：粟米中深焙

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