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標題: 咖啡研磨粗細如何拿捏？萃取前最重要的事！ [列印本頁]

作者: 阿良車輪餅 時間: 2023-11-20 00:29:43 標題: 咖啡研磨粗細如何拿捏？萃取前最重要的事！

咖啡研磨粗細如何拿捏？萃取前最重要的事！

無論你使用什麼沖煮工具來萃取咖啡，在沖煮之前，必定得先經過這個階段「咖啡研磨」。

為了讓咖啡豆蘊藏的風味與香氣能夠順利溶出，需要將萃取部位的表面積擴大以減短滲透距離，研磨的顆粒越小，被切開的表面積越大，其滲透距離也就越短，物質可被溶出的時間亦會變短，不過與空氣接觸的時間則會變長。

咖啡萃取，與咖啡粉粗細的關聯

研磨成一毫米左右粒度的咖啡熟豆，裡頭大約會有超過八千個細胞，所有在種植、後製、烘焙乃至研磨途中產生的物質，都被儲存在這些細胞內。每個過程造成細胞的微小裂痕以及自然生成的細胞壁孔洞，雖然會致使貯藏的物質逐漸流失，然而也是因為這些孔洞，成就了萃取時產生風味與香氣的基礎。

以一顆咖啡熟豆大小落在六毫米為例，每一公克的咖啡熟豆，約莫會有六份顆粒數，每一公克的總表面積大約在八平方公分；將咖啡熟豆大範圍切割至三毫米左右，每一公克約莫會有四十八份顆粒數，也就是說每一公克增加的顆粒數有四十二份，總表面積大約在十六平方公分。

義式濃縮咖啡的研磨大小以0.38為例，每一公克的顆粒數約莫24572份，每一公克增加的顆粒數有21,500份，總表面積來到128平方公分。那麼手沖咖啡呢？手沖咖啡的研磨大小大概在一毫米左右，每一公克的顆粒數平均落在1,296份，每一公克相比咖啡熟豆增加了912份，總表面積在四十八平方公分。

研磨大小越小、萃取表面積越大者，儘管可以萃取出越多的風味，但過小的研磨度，也可能萃取出過多的苦味與雜味；研磨大小越大、萃取表面積越小者，雖然能夠減緩苦味與雜味的生成，然而過大的研磨度，或許會讓咖啡豆的本質風味根本無法被萃取出來。研磨出適當並且大小均一的顆粒，是決定萃取品質的根本，能夠萃取出和諧的風味與香氣。

咖啡沖煮方式，與咖啡研磨粗細的關聯

研磨的重點在於大小均一（追求咖啡細粉最少量）、調整到適當的顆粒度，減少因刀盤摩擦而產生的熱能，並且降低接觸到氧氣的時間。為了達到最適切的萃取狀態，需要依照自身目的（咖啡豆特性、沖煮器具、飲用者習慣與喜好）調整出最合適的研磨大小，咖啡館每日營業前與營業中，咖啡師之所以需要不斷測試飲用、微調整磨豆機以利風味校正，就在於即使是使用同一台磨豆機，也會因為原料條件（咖啡豆）的不同、每日氣溫與濕度的變化、烘焙時間，以及繁忙期刀盤可能過熱等因素，會產生不同程度的研磨顆粒與研磨狀態。

不同烘焙程度的咖啡豆，也會產生不同的研磨狀態，焙度越深的咖啡豆，因為膨脹得多，所以單顆的重量相較淺焙會更輕，其密度與淺焙咖啡豆有所不同，因此同樣重量下，深焙的豆子也會比淺焙更多。

現今存在多樣沖煮器具以因應各種不同的萃取方式，芳香物質、風味成分的溶解度別具差異，因此不一樣的萃取方式，會造成不同的風味感受與口感結構。儘管芳香物質被萃取的越多越好，但是味道如果被大量壓榨，可能會得出過多的苦味與雜味，使得飲用者無法忍受。

以中焙咖啡豆的研磨為例，各種沖煮工具的研磨程度如下：

1.義式濃縮咖啡的研磨狀態大概接近糖粉，由於研磨程度更加精細，為避免研磨時間拉長產生更多熱，通常也需要大一點的刀盤，一般磨豆機難以勝任，建議使用專門研磨義式咖啡的磨豆機。

2.虹吸壺的研磨狀態多半是細研磨，約莫是細砂糖的大小，表面積較大加快萃取，但由於沖煮時間較長，不宜使用如義式濃縮般極細的研磨度。

3.近年流行的手沖與美式滴濾壺的研磨程度多屬中研磨，通常顆粒較細砂糖稍大一些，因為浸泡時間比較久，若使用細研磨，會萃取出過多的雜味。

4.法式濾壓壺的研磨程度，一般情況下屬於粗研磨，研磨大小大概是晶冰糖的狀態。

不同器具之咖啡研磨程度

上述為通常情況，由於咖啡的世界沒有絕對，下次若有機會看到咖啡師手沖時，研磨程度接近虹吸壺的細研磨，也請不要吃驚，對方可能在沖煮手法、注水大小與水溫有所相應的調整。在家練習時，無論使用怎樣的沖煮器具，切記每次的萃取調整，一次只改變一個物件，以減少變因。

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