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標題: 薑母鴨選公的才好吃？２撇步爆香、鎖住肉汁是美味關鍵 [列印本頁]

作者: 阿良車輪餅 時間: 2024-1-11 00:58:12 標題: 薑母鴨選公的才好吃？２撇步爆香、鎖住肉汁是美味關鍵

薑母鴨

食材（3～4人份）
紅面番鴨600克（半隻）
老薑300克
高麗菜300克（半顆）
綜合火鍋料適量

調味料
米酒2罐
麻油適量

中藥材
當歸1小片
枸杞18.75克
桂枝18.75克
人參鬚18.75克
川芎18.75克
熟地18.75克

1.老薑分成兩部分。一部分用刀背用力拍打至爆裂；另一部分則放入果汁機均勻攪拌成薑泥備用。鴨肉洗淨剁塊。
  Tips:薑母鴨的重點可放在老薑，重口味的民眾不妨在爆香老薑的步驟時多爆一些老薑，後續加湯就算只是加入白開水，只要放入爆過香的老薑，就能讓湯頭的薑香四溢。

2.起油鍋開中小火，倒入適量麻油，待油溫至攝氏140∼160度時，放入爆裂的老薑輕炒至香氣出來。
  Tips:以麻油爆香老薑時不可以炒到冒煙，不然麻油會轉苦味。

3.待薑片外表成乾黃狀態時轉中大火，放入鴨肉均勻拌炒至五分熟。
  Tips:這道手續是把鴨肉刀切的傷口封住，使肉汁不會再燉煮過程流出，讓鴨肉吃來較嫩口。

4.鴨肉炒好後，倒入2罐米酒，轉大火約10分鐘讓米酒的酒精揮發，只留下酒香。

5.倒入約1,200c.c.的開水，待煮滾後，放入高麗菜、當歸、枸杞、桂枝、人參鬚、川芎、熟地等中藥材。
  Tips:邢玉龍表示，世面上亦有賣抓好分量的中藥包，將藥材散進湯中一同滾煮，可使薑母鴨的湯頭喝來藥香味更加濃郁。

6.待薑母鴨湯頭沸騰後，加入薑泥。　

7.將煮好的薑母鴨倒入砂鍋中、移至瓦斯爐，開中火煮至湯滾沸後，即可加入綜合火鍋料。完成。
  Tips:綜合火鍋料選用凍豆腐、鴨血、金針菇、茼蒿、生鮮菇、蛋餃、魚餃等皆可。

鴨子種類有差別嗎？紅面番鴨比較好？
一般煮薑母鴨都是是以公鴨為主，這是因為公鴨的肉質較硬，因此比較耐煮。而鴨子中又屬紅面番鴨的肉質最為鮮嫩，可避免久煮後口感變柴。

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