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標題: 沖出好咖啡關鍵要素「手沖咖啡萃取原理」介紹 [列印本頁]

作者: 阿良車輪餅 時間: 2024-1-11 01:04:22 標題: 沖出好咖啡關鍵要素「手沖咖啡萃取原理」介紹

沖出好咖啡關鍵要素「手沖咖啡萃取原理」介紹

咖啡萃取是一種藉由水通過咖啡粉，溶解而萃取出咖啡粉中物質的過程，也是一種可被實驗的科學原理。在水與咖啡粉接觸之時，大部分的水溶性物質都會被帶出並相互融合，進而萃取出不論完美與否的的各種咖啡風味，最終才得以沖煮出一杯咖啡。

咖啡萃取是一個複雜的化學變化，烘焙狀態、豆粉調配、萃取粉量和水量…等參數的不同，都會成為改變咖啡香氣的因素，「但凡事想要沖煮一杯咖啡就需要粉和水的融合」，而完美的咖啡萃取，有助於提升品飲者的味蕾感受，因此，水穿透咖啡粉這件事，便成為影響咖啡萃取的關鍵動作。

一般來說，咖啡萃取最先被釋出的就是咖啡香氣和酸感，這也是為什麼水一通過咖啡粉層，空氣中就飄散著滿滿的咖啡香味，而於中後調才會陸續帶出甜感和苦感，不過，若過度萃取 (超出萃取後調的時間)，則會擁有過重的苦味和澀感，導致咖啡最終的風味過於濃稠且空洞，此外，咖啡顆粒如果過細，也較容易過度萃取 (因為咖啡顆粒很快就被萃取完，如水分尚未穿透，就會變成浸泡)；反之，咖啡顆粒過粗，則容易萃取不足 (因為與水尚未完整接觸之時，水就已經完全滲透)，所以，針對不同沖煮方式，搭配適合的咖啡粉粗細度和各項參數，才能將咖啡的萃取完美詮釋。

影響咖啡萃取的重要參數

▍金杯理論
根據美國精品咖啡協會(SCA)的金杯理論，咖啡濃度介於1.15~1.45%、萃取率介於18~22%，是好喝咖啡必備的數據條件

☆咖啡濃度
●低於1.15%：喝起來過於稀釋，風味太淡
●高於1.45%：喝起來過於濃稠，風味太強烈

☆萃取率
●低於18%：酸質過多，尖銳不適的酸感過多
●高於22%：苦味明顯，口感乾澀負面

遵循上述所提的數據，可以發現咖啡濃度和萃取物質的平衡非常重要，若一方過輕則會加重另一方的比例，而造成過酸或過苦等口感不佳的品飲體驗，因此水粉比例也成為影響萃取的重要因素。

▍關於萃取
萃取時間越長，較適合粗研磨的咖啡顆粒；反之，萃取時間越短，則會選用細研磨。精準規範萃取時間，才能展現咖啡獨特的風味，讓最終的品飲口感趨近完美。

●萃取時間較長：適合較粗研磨度，口感偏清爽酸甜
●萃取時間中等：適合中等研磨度，口感偏平衡甜感
●萃取時間較短：適合較細研磨度，口感濃純微苦

▍關於烘培
不同烘焙程度，有各自適合用來萃取的水溫，從淺培至深焙，通常介於85℃～92℃，恰當的咖啡萃取溫度，能夠帶出更多獨特的風味，咖啡香氣也會盡可能地被釋放。

●淺焙：約92℃，酸甜花果香
●中焙：約90℃，口感平衡、溫潤
●中深焙：約88℃，焦香、奶香深焙：約85℃，濃苦巧克力味
●深焙：約85℃，濃苦巧克力味

▍咖啡萃取方式

壓力法
●藉由壓力作用將水送至咖啡粉裝載區，待萃取完成後即可飲用
●萃取工具：義式咖啡機、摩卡壺

浸泡法
●如泡茶般的簡易方式，將咖啡粉和水均勻攪拌後浸泡，待萃取完成過濾後即可飲用
●萃取工具：法式濾壓壺

真空過濾法
●利用加熱承裝熱水的下方壺產生壓力，進而將水推升至已放置咖啡粉的上方壺，待完成萃取的咖啡下降至下方壺後即可飲用
●萃取工具：虹吸壺

滴濾法
●以注水的方式沖煮咖啡粉，再藉由水與咖啡粉兩者之間「浸潤悶蒸、溶解、比例調整」的物理原理來完成萃取
●萃取工具：手沖咖啡、美式咖啡機、冰滴咖啡

煎煮法
●將咖啡粉、水、糖一同烹煮，待發泡後攪拌，再重複上述加熱步驟兩次，即完成萃取
●萃取工具：土耳其咖啡壺

(每一滴都是科學)

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