「乳酸發酵」是厭氧發酵的變種,也是在低氧環境中進行的。哥倫比亞Cundinamarca的La Palma y El Tucan農場是這種方法的先驅者。他們會先將咖啡櫻桃分類好,然後密封在罐子裡。由於缺氧的條件,罐子裡會滋生乳酸菌,這種細菌也用來製作乳製品,它們可以把咖啡櫻桃裡的糖分轉化為乳酸。為了促進發酵,他們通常會在罐子裡加入一些發酵劑。但是,乳酸發酵也是一種複雜和延長的發酵方法,需要精確地控制各種條件。為了避免發酵過度或不均勻,他們有時會在加工過程中加入鹽水來調節發酵的速度和程度。如果成功的話,乳酸發酵可以產生一種非常甜的咖啡,酒體中等偏高,帶有果味和優格般的味道和口感。