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標題: 玉米、豆渣、國產米！台南三位職人顛覆你的甜點味蕾 [列印本頁]

作者: kinhwa 時間: 2024-3-12 09:09:57 標題: 玉米、豆渣、國產米！台南三位職人顛覆你的甜點味蕾

玉米、豆渣、國產米！台南三位職人顛覆你的甜點味蕾

提到西式甜點，大多離不開麵粉、奶油與糖，但在「全糖市」台南，卻有想不到的甜點！台南晶英酒店這兩年提倡永續精神，用豆渣、黑豆漿做成乳酪蛋糕，盤式甜點店「楿」把玉米變成奶油醬的酥皮點心，以及有傳統糕餅店味道的「菠特傑」用國產米與小黃瓜，做成米蛋糕「小黃蜂」。

台南晶英酒店以豆渣製成的甜點，分別是圓形的輕乳酪蛋糕、方形的蜂蜜蛋糕以及豆渣製作的餅乾。（圖／台南晶英酒店提供提供）

台南晶英酒店去年耶誕節以豆渣製作薑餅人，飯店使用的豆渣來自「禾乃川國產豆製所」，豆渣少油脂、高纖維的特性，在烘烤後有獨特的香氣與酥脆口感，適合運用在餅乾上，因此今年也製作了不同口味的豆渣餅乾，並以樹葉、樹木為造型，呼應永續概念。

最新的豆渣製品有兩款蛋糕，分別是以黑豆漿代替牛奶的豆渣乳酪蛋糕與蜂蜜蛋糕，由晶英的西點主廚廖楷平設計，他的職涯中曾在多間傳統糕餅店工作過，傳統店舖的產品多元，從西式蛋糕到中式月餅都要會做。

因為這些經歷，廖楷平可說是位全方位的師傅，兩款蛋糕在製作上不會難倒他，但豆渣蛋糕的口感有別一般蛋糕的綿密，所以口感上調整多次，要盡量提高豆渣的比例又要讓蛋糕吃起來濕潤、鬆軟。這些豆渣餅乾與蛋糕，考量了市場、口味與永續經營的理念，對綠色餐桌的意義重大。

廖楷平主廚從月餅到蛋糕都有研究，最近台南晶英fine dinning套餐中以中西甜點合併的盤式甜點，都由他來設計。（圖／台南晶英酒店提供提供）

盤式甜點店「楿」是台南唯一以fine dinning型態，用開胃菜、前菜、主餐模式提供「甜點套餐」的盤式甜點店，該店最新菜單「冬實、茗萃與酵」中，有道甜點全以玉米製作，包含一塊有日式風格的冷豆腐、一塊酥皮奶油餡點心，並用俗稱「焦糖奶油茶」的香草茶「純棉茶」來調製醬汁。

「楿」新菜單以玉米做出的點心，呈現玉米的多樣應，把玉米變成法國酥皮點心的口感，做成布丁、打成慕斯。（圖／楿提供）

這道甜點讓人驚豔處，是重新解構玉米，用玉米做成豆腐、打出奶油慕斯，甚至酥皮都是以類似玉米榖片的手法製作，只有豆腐上用來提味的巧克力玉米粒，還保留玉米原本的型態。「楿」的甜點主廚Chris擅長發現食材的不同風貌與口味，會設計這款甜點，是因為「楿」以「日、法甜點」為定位，引此以日式冷豆腐，搭配法式的酥皮點心，口味與外觀都很精緻。

「楿」甜點主廚Chris心思細膩，從他對食材的解構就能看出來，上一季的甜點套餐「台南小吃」中，他以毛豆泥、毛豆油甚至撥下毛豆外的薄膜，模擬台南小吃「碗粿」，做出一道口味清新的毛豆布丁。（圖／楿提供）

「菠特傑」專注把國產米融入西式烘焙，雖然店面去年剛開幕，師傅高誌鍵在開店前曾做了10年的工作室，由於都使用國產米與蔬果，在業界具有一定知名度，可說是台南在米蛋糕研究的專門家。

高誌鍵的老家就在台南古蹟天壇旁邊，常接觸到傳統產業，他的產品有特別的草根性，會讓人聯想台式烘焙早期的樣貌。（圖／記者王捷攝）

2013時，高師傅參加農糧署的米穀粉創意大賽，開啟他使用米穀粉製作蛋糕的想法，直到2023年，他10年磨一劍，用東山區的龍眼蜂蜜、小黃瓜，做出的米蛋「小黃蜂」糕拿下農糧署「米糧精品伴手禮創意競賽」的金獎產品。

高誌鍵用東山區的龍眼蜂蜜、小黃瓜，做出的米蛋「小黃蜂」，拿下農糧署「米糧精品伴手禮創意競賽」金獎。（圖／記者王捷攝）

如果不說，高誌鍵做的米製蛋糕與一般蛋糕幾乎無異，還稍微有米粿特有的彈性，高師傅的老家是開金紙店，國中時喜歡上烘焙，為了學習知識，曾到台南大飯店的烘焙部門當學徒，他在天公廟旁長大，喜歡台戲的高師傅，原本的夢想是開間有歌仔戲風格的麵包店，但在日本進修學習時，看見一間專用國產蔬果來製作的點心店，讓他想利用國產蔬果、在地食材的製作糕點，

可能常與傳統產業接觸，高誌鍵的產品有種特別的草根性，卻又看得出細心設計，除了「小黃蜂」，店裡還有用台南虱目魚鬆、下營區鵝鬆做成的「鹹蛋糕」，看起來雖然很普通，但是口味設計上，高師傅重新解構了台南小吃魚鬆飯與鵝鬆飯，搭配米製的蛋糕體，相當有台南味。

重新解構的「鵝鬆飯」，下營區的特產是鵝鬆，高誌鍵以鵝鬆拌飯的概念，製作的米蛋糕，綠色的部分是乾燥過的花椰菜。（圖／記者王捷攝）

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