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標題: 打冷、鴨母捻吃過嗎？台南晶英酒店７道潮汕功夫菜端上桌 [列印本頁]

作者: kinhwa 時間: 2024-4-6 10:05:57 標題: 打冷、鴨母捻吃過嗎？台南晶英酒店７道潮汕功夫菜端上桌

打冷、鴨母捻吃過嗎？台南晶英酒店７道潮汕功夫菜端上桌

有「鴨母卵」別稱的大湯圓，據說因為湯圓的外型，才被潮州人稱為「鴨母捻」。（圖／台南晶英酒店提供）

台南晶英酒店復刻宋宴後，中餐廳晶英軒新推出「食在潮汕」，共有7道經典菜餚。潮汕菜隨著潮州人遷移，融合各地烹飪風格多元發展，國內一些小吃也瞥見潮州菜的身影，這次將介紹主廚潘錦亮與廚藝團隊帶來的潮州滷水「打冷」、水瓜烙煎餅、以及甜湯圓「鴨母捻」等，相當有意思。

潮州菜起源中國歷史名城廣東的潮汕地區，由於地理位置在出海口、農漁業盛行，因此食材豐富，喜歡滷味又以烹飪海鮮見長，現今大約可分為「本土潮州菜」、「港澳潮州菜」與「南洋潮州菜」三大分支，發展各自鮮明的特色。

在台灣，潮州人遷徙可追溯鄭氏時期，他們隨鄭成功攻佔安平後，鄭式又從閩、粵沿岸招募移民到台南開墾，由於台灣的屬於亞熱帶氣候，與這些地區相似，因此這些移民帶來的飲食習慣，與潮州菜、閩菜及粵菜相同，至今已融入台灣日常的飲食文化中。

較廣為人知的潮州菜，可說是「打冷」，據說是潮州移民到了香港，在宵夜時段挑起扁擔、竹籮販售預製好的滷味、冷菜，而潮州話「擔子籠」的譯音「擔」為dann，「子」nga，竹蘿「籠」的發音是lang，粵語念起來像「打冷」，現在「打冷」泛指潮州滷水、生醃與各種小菜。

潮州「打冷」的滷鵝最為著名。（圖／台南晶英酒店提供）

潮州滷水的特色，除了各種香料、藥材外，會加入冰糖上色、調味，在眾多滷水中，以滷鵝最為著名，晶英軒這次的「食在潮汕」新菜中，就有兩道經典「打冷」，分別是滷鵝與滷墨魚。

另一道著名潮州小吃「蠔烙」類似國內的「蚵仔煎」，在港澳地區還發展出「潮式水瓜烙」這種煎餅，晶英軒的7道潮汕菜中，也有「水瓜烙煎餅」，以蝦米、菜脯、花生碎與雞蛋拌漿，並煎至酥脆。

潮州水瓜烙煎餅，是潮州菜「水瓜烙」的升級版。（圖／台南晶英酒店提供）

常見的炸春捲，潮州又稱春餅，據說源自用捲餅包炸蝦的潮州小吃，這道小吃自古以來流傳許久，最後才被改良為炸春捲，很容易讓人聯想台南用豬網膜包裹的炸蝦捲。晶英軒的炸春捲「花雕蟹肉炸春捲」，是用蟹肉、海鮮以花雕酒過炒入味，放涼後裹入自製蛋黃春捲皮，下鍋油炸至金黃酥脆。

花雕蟹肉炸春捲。（圖／台南晶英酒店提供）

「食在潮汕」還有用紅蟳、草蝦等眾多海味的「潮州什錦大雜燴」以及「蒜香蝦乾炒春菜」。甜點則是大顆的糯米湯圓「鴨母捻」搭配中式蛋白杏仁湯，可以試著用台語唸成「鴨母卵」特別有親和力，這道潮州傳統著名小食，源自於清代，據說是湯圓大如鴨蛋因此得名，另外也有一說是湯圓煮熟後浮在水面，像是鴨母。

潮州什錦大雜燴。（圖／台南晶英酒店提供）

除了7道潮州菜，晶英軒還設計兩款春日食補湯膳「百合蓮子燉鵪鶉」、「雪梨蘋果燉豬腱」，「食在潮汕」與辦桌菜、台菜不同，是台南少見的中菜，箸起箸落間都能體會潮州菜的飲食文化。

百合蓮子燉鵪鶉。（圖／台南晶英酒店提供）

晶英軒主廚潘錦亮。（圖／台南晶英酒店提供）

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