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標題: 敲出來的粉餅不成型是為什麼？ [列印本頁]

作者: 蔡仲子 時間: 2024-7-18 04:03:13 標題: 敲出來的粉餅不成型是為什麼？

敲出來的粉餅不成型是為什麼？

製作濃縮咖啡是一個非常療癒的過程，無論是布粉後的平整粉面，萃取時緩緩流出的金黃色油脂，都能讓我們的心情感到舒緩。

而前街認為，在濃縮萃取完畢後，用手柄扣出完整粉餅的那一刻，是最舒服的~只需要輕輕的「啪」一下！一塊完整的粉餅就能夠展現出來。但往往，有些朋友「啪」不出完整的粉餅，例如粉餅扣出來後是下圖這樣的：

不僅粉餅是碎裂的，連濃縮咖啡的味道也變得沒有那麼好喝。不禁引人深思，難道這兩者之間，有某種關聯嗎？

你還別說，真有！但並不是說粉餅不成塊代表濃縮不好喝，而是因為某些因素的影響導致粉餅不成塊，萃取出現了落差，最終的濃縮咖啡才沒那麼好喝。就好像你敲粉餅的時候太用力，那它也會因為受到過大的衝擊而碎裂開來。

導致粉餅不成塊，濃縮難喝的主要原因就是在萃取時產生了通道效應。而這類粉餅的外觀往往是帶有特性的，例如表面會帶有細小的孔洞，也就是我們常說的「穿孔」。

而除了表面的孔洞外，產生通道效應的粉餅還會有其他的特徵。例如，粉餅有著差距極大的兩種顏色。正如開頭那塊粉餅，我不知道大家有沒有註意到，它正是有著兩種截然不同的顏色。

對著顏色較淺的那些地方，我們掰開就能夠看見，構成這些地方的咖啡顆粒都是乾的。這些便是通道效應的象徵，熱水從別的地方流出，沒有萃取到這一部分，因此就導致，它們沒有凝結性。所以無法成塊，咖啡也沒那麼好喝。

而解決這種問題的方法也很簡單，是前街常會提及的事情：那就是做好布粉動作！通常來說，導致這種類型的粉餅產生主要有兩種情況，第一種是粉裡含有較多的結塊顆粒。

結塊的咖啡粉
天氣寒冷、研磨過細都會滋生靜電，讓咖啡顆粒之間互相吸引，凝結成塊狀。如果沒有在填壓之前將它們打散，那麼這些大塊的顆粒就會在萃取的時候讓水流更難通過，然後流向其他的地方，進而產生通道效應。

所以如果在咖啡粉塊過多的情況下，我們最好使用布粉針將其打散。如果沒有布粉針的朋友，也可以透過多根針狀物來代替。這樣就能夠消除大量結塊的咖啡粉，減少通道效應的產生。

壓粉
這是問題的重災區，很多朋友會認為使用布粉器布粉後，粉餅已經十分平整，不需要再進行壓製或重壓。所以往往會不壓粉，或是使用輕輕壓制後就進行濃縮萃取。

但實際上，經過布粉器推平的粉餅僅只是表面上平整，內部的結構依舊處於疏鬆、分散的狀態。而義式咖啡的萃取是採用的加壓式，如果沒有一個緊實的粉餅抗住壓力，那麼強力的水流衝擊就容易將粉餅穿出孔洞，造成通道效應，粉餅也因此更容易碎裂。

因此，前街建議：如果敲出來的粉餅常常出現碎裂，且夾帶著乾燥的咖啡粉，那麼可以嘗試一下布粉針打散粉塊，亦或是加大壓粉的力度，減少通道效應的滋生~
（前街有話說：力度適中即可，不用太大！以下是錯誤示範）

(前街咖啡)

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