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標題: 米其林摘星潛力股名廚名店助陣新餐廳大顯身手 [列印本頁]

作者: kinhwa 時間: 2024-7-22 13:06:59 標題: 米其林摘星潛力股名廚名店助陣新餐廳大顯身手

米其林摘星潛力股名廚名店助陣新餐廳大顯身手

搶攻餐飲商機，台灣知名餐飲集團今年大展拳腳不僅邀來中、外星級名廚坐鎮，打造高級粵菜與不可錯過的英式早午餐，更攜手日本米其林名店開創日式割烹料理、無菜單頂級天婦羅，這些有星光加持的新餐廳既為台灣美食市場增添美味新選，也可能是台灣米其林下一個潛力之星。

高雄粵菜天花板三星主廚南下獻藝

高雄自2022年被納入米其林指南評選範圍後，摘星餐廳逐年增加；為搶進美食市場，萬象餐飲延攬6度蟬聯米其林三星的君品頤宮前主廚陳泰榮，攜手港籍名廚胡鑑波打造頂級粵菜「雋GEN」，餐廳也在今年3月正式開幕。

（左）餐飲總監陳泰榮主廚和（右）行政主廚胡鑑波，兩位名廚致力重現1980年代粵菜風華。（記者郭宣暄攝）

陳泰榮曾在台北九記海鮮、寒舍集團與君品酒店學藝，累積40年深厚中菜功夫，由他掌舵的「雋GEN」志在重現1980年代粵菜風華，推出每位3,680元、5,280元、8,880元3種價位套餐，每套約8道菜色，展現不同於君品頤宮的星級饗宴。

中間價位「長樂套餐」重現香港傳統高檔菜「鮮蟹肉干撈官燕」，將高檔「洞燕」金絲燕泡發後以上湯煨煮，青蟹蒸後煎香與官燕做成熱菜，一旁則是老母雞熬製的雞湯，建議先品嘗燕窩原味，再加入熱湯享用，感受鮮美順口的復古滋味。

「鮮蟹肉干撈官燕」將金絲燕泡發後，置於雞高湯中冷泡入味。（記者郭宣暄攝）

廣受饕客好評的「陳年菜脯鮑魚扣花菇」，先將鮑魚、花菇各自燜煮後，加入珍藏的30年客家老菜脯後再次燜煮2小時吊味，耗時料理的功夫菜果然滋味回甘，口感飽滿Q彈。壓軸甜點是「杏汁燉官燕」，將烤過的南杏、北杏、龍皇杏浸泡、研磨再煮滾後與發製好的官燕一起小火續燉，滋味濃郁醇厚，劃下完美句點。

「陳年菜脯鮑魚扣花菇」使用日本花菇與六頭鮑魚，並特別加入客家老菜脯一起煨煮。（記者郭宣暄攝）

地址：高雄市前鎮區復興四路8號
電話：07–338–4885
營業時間：平日18：00–22：00，週末12：00–14：30、18：00–22：00，週一休

星級名店監修酥脆鮮香頂級天婦羅

看好日本料理年產值不斷成長，惠比壽餐飲與蟬聯14年米其林的日本「元吉天ぷら」合作，於台北東區開設高端天婦羅新品牌「元一天ぷら」，在今年3月正式營運。由米其林摘星名店監修，食材挑選、麵衣厚薄與烹調方式也由日本社長親自出馬，並以板前無菜單形式展現精緻的烹調概念；套餐每位6,500元+10％，可品嘗19道料理。

美味秘訣在於獨創「液態氮」技術，使用攝氏–196度的液態氮，消除麵粉中的濕氣與水分，使麵衣口感更蓬鬆、薄脆。炸油與食材也很講究，混合日本胡麻油、玉米油與菜籽油，並採用日本進口海鮮，以及台農57號地瓜、埔里高山香菇、台東越光米等在地季節時蔬，透過精湛手法鎖住食材水分與鮮甜，製作出香氣豐富不膩口的美味炸物。

獨創「液態氮」手法，消除麵粉中的濕氣，讓麵糊能夠更完美的包覆食材。

光是明星餐點「海老天婦羅」就有三種型態，蝦頭裹薄衣酥炸成「炸蝦仙貝」，乾爽香酥不帶油氣，口感如現烤仙貝越嚼越香。蝦身做成「薄炸海老」及「酥炸海老」，前者麵衣極薄，口感甘香酥脆，帶有半熟肉質的鮮甜柔滑，後者用不帶筋性的麵衣，緊緊包覆鮮蝦，酥脆外殼與紮實新鮮肉質形成強烈對比。

明星餐點「海老天婦羅」分成炸蝦仙貝、薄炸海老及酥炸海老三種吃法。

地址：台北市大安區忠孝東路四段216巷27弄11號
電話：02–2778–3380
營業時間：18：00–22：30，週日、一休

師承二星主廚珍稀食材展現割烹精隨

不僅有高端天婦羅，惠比壽餐飲在台北信義區的全新懷石料亭品牌「琥珀割烹」，請來日本米其林二星「新屋敷幸福論」主廚都原慎司的嫡傳弟子小田建治擔任料理長，以「Omakase職人」無菜單料理形式供應套餐，主打將都原主廚挑選的海鮮及宿儺南瓜、大阪海老芋、聖護院蘿蔔等珍稀疏果空運來台，以濃厚的「江戶前料理」為根基，體現出日本頂級割烹的風采。

米其林二星主廚嫡傳弟子小田建治擔任「琥珀割烹」料理長，將曾在法國生活的體驗融進料理之中。（記者郭宣暄攝）

有別於其他以生食、握壽司為主角，講求華麗擺盤的無菜單日料，「琥珀割烹」以熟食為主軸，在套餐的13道料理中僅有2至3道冷食，花費更多時間和功夫進行前置作業，展現出燒烤、煮、蒸等料理真功夫，搭配上精美貴重的食器，讓賓客吃得舒適又舒心。晚餐限定套餐每位6,500元+10%。

招牌前菜「胡麻豆腐」中的主角豆腐會先以昆布高湯浸泡一個晚上，吸飽滿滿湯汁精華，上桌前再炙烤表皮讓香氣溢出，入口軟嫩，口感像極了河豚白子。另一道招牌菜「松葉蟹真丈」則是把北海道松葉蟹、海鰻魚、山藥混合製成球狀，入口帶有微微黏性，加上昆布高湯、日本大蔥的蔥白與日本柚子皮提香，滿溢清甜鮮美。

招牌前菜「胡麻豆腐」入口即化，口感像極了河豚白子。（記者郭宣暄攝）

使用北海道松葉蟹製成的「松葉蟹真丈」，清甜鮮美滋味令人難忘。（記者郭宣暄攝）

地址：台北市信義區逸仙路32巷15號
電話：02–8786–3320
營業時間：18：00–22：30，週日、一休

鬼才主廚手作美味不可錯過英式早午餐

台畜旗下精品肉鋪「ROU by T–HAM」攜手英籍鬼才主廚James Sharman，創立全新早午餐品牌「RÒU x James Sharman」，百元起就能品嘗主廚自製培根、香腸跟血腸，甫開幕就被譽為2024不可錯過的早午餐。

James Sharman曾任職於米其林三星餐廳Noma，更於台灣金普頓酒店The Tavernist、Fermi義大利餐廳擔任主廚，擁有豐富經驗和獨到的飲食見解，是被紐約時報譽為「最能定義當代摩登料理」的主廚。大直商圈的新餐廳則是以精品肉舖與時尚小酒館概念出發，早晨提供正統的英式早午餐，晚間則有多道歐式經典菜品可供選擇。

主廚James強調「Real Food 真食物」，培根、香腸、血腸等都親手製作，提供吃得安心又健康的美味。

對品質要求頗高的James，大部分食材都自己動手做，像口感薄脆的培根，就取豬五花以乾式香料醃漬、輕烤後，置於肉類熟成冰箱風乾，才能做出健康美味、鹹香脆口的的獨特滋味。此外，店內更嚴選各國頂級生熟肉品，包括日本和牛、鹿兒島黑豬，美國USDA Prime牛肉、西班牙Bellota等級伊比利生火腿，並提供客製化肉品分切服務，為肉食愛好者帶來新體驗。

「英式早午餐」包含自製英式香腸、血腸、水波蛋、洋芋千層、焗烤番茄，以及烤酸種麵包，1,080元。

全時段供應的「經典冷肉熟食盤」手切及薄切西班牙伊比利生火腿、西班牙臘腸與自製布里歐麵包，580元。

地址：台北市中山區樂群二路199號萬豪酒店中城廣場1樓
電話：02–8501–1585
營業時間：10：30–15：00、17：30–21：30

圖片提供：元一天ぷら、RÒU x James Sharman

以上餐點價格及資訊請依官方公告為準。

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