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標題: 川雅夏韻屢傳捷報王國政主廚10月正式為榮派大師張元富門生 [列印本頁]

作者: kinhwa 時間: 2024-8-8 09:41:04 標題: 川雅夏韻屢傳捷報王國政主廚10月正式為榮派大師張元富門生

川雅夏韻屢傳捷報王國政主廚10月正式為榮派大師張元富門生

▲王國政主廚以粵菜打底，川菜味型做出優雅榮派滋味，就連開味菜也了得。（圖/費奇攝）

▲木薑子荔枝東星斑，荔枝肉畫龍點睛的酸甜味是重點味型烹調。（圖/費奇攝）

▲川雅店妝，雅致月夜曇花與四季豐收並列。（圖/川雅提供）

▲川雅開味菜，充滿著開胃醒脾的主廚巧思。（圖/費奇攝）

美食智庫費奇/專訪、攝影；部分照片/川雅提供

作為現代榮派川菜之父藍光鑒的第三代傳人，在四川成都被稱為「菜痴」。50 年川菜經驗的張元富川菜大師正式收台北川雅主廚王國政為徒，將於 10 月正式拜師行禮如儀。川雅開業屆滿五個月甫換夏季菜單，王國政主廚以粵菜打底、川菜味型成功擄獲饕餮所愛，花椒妙齡鴿、木薑子荔枝東星斑更成為榮派驚豔之作，頗有青出於藍的大腕範兒。

話說，蜀中廚師大哥大，近半數與榮派川菜頗有淵源。四川菜大師彭子渝也說，川菜這株大樹無論如何開枝散葉，落到根上，都不得不說到藍光鑒和榮樂園。1883年，藍光鑒出生於成都，他是家中長子，下有兄弟二人，名為藍光榮、藍光壁。藍氏三兄弟分工合作經營榮樂園，演繹了一段川菜傳奇，旗下弟子無數，唯藍家後代子孫幾乎未再走在廚藝的路上。榮派大師藍光鑒曾說，晚清時成都官員間流行家宴，清庭御廚、滿族人關正興創辦了正興園，將宮廷滿漢全席改造為川版宴席，並組織廚師隊伍上門去做菜，這種方式被稱為「冷包席」(猶如台灣的辦桌概念)。

▲陰豆瓣炒龍蝦，沒有豆瓣醬用辣椒炒出好滋味。（圖/費奇攝）

川菜以清鮮見長，以麻辣著稱，但不能一味迎合市場，只見麻辣不見清鮮，丟了川菜的本源。張元富說這是做川菜的根本精神。而這個川菜使命也如雷貫耳傳授予川雅王國政主廚。從六小碟發想做出八大甕的四川前菜，像以二砂做出糖蒜蘿蔔，醬油水內容就是八角、乾辣椒、蒜頭；小鯽魚泡椒也是一絕，透過麵粉水與逆滲透水取出雜質成為經典，跳水泡菜2-3天成型，從抓糖殺青不用走水，藉由白醋做出滋味，完整的蒜泡椒、甜椒玉米成了王國政的美味開場白。

▲剁椒東星斑，運用線椒二荊條與高粱個把月的發酵味型烹調。（圖/費奇攝）

王國政說，對四川人而言，吃飯不吃蒜，味道少一半。川雅作為張元富榮派大師的弟子餐廳，王國政主廚見證了師傅食在中國、味在成都的精髓。王國政以川粵手法、食不厭細，融合順德佛山與成都麻辣，活靈活現了花椒乳鴿，精選漢源花椒、青花椒、丁香、草果、桂皮、香葉等數十種香料製成滷水，再將屏東養殖10兩重的乳鴿浸泡至此秘製滷水中滷至入味，上脆皮糊風乾，取出後油淋，皮脆肉嫩，椒香味麻，細嚼甚有口感。怪味蜂巢脆腩，靈感來自料亭炸物，酥脆粉與辣椒做成蜂巢狀的西班牙伊比利豬經先滷後炸，外皮輕薄香脆，肉質鮮嫩多汁，搭配川雅以數種辛香料調製而成的怪味粉，鮮明表現出麻辣鹹生香。

青花椒龍蝦選用澎湖龍蝦，底部為主廚以青花椒、青線椒、糯米椒、薑、蒜、菜籽油製成的青醬汁，清香可口。淸湯瓜燕猛一瞧以為是燕窩，色澤澄清、風味濃郁，伴有細緻絲條狀冬瓜與金華火腿茸，猛吃一口誤以為真燕窩，讚嘆王國政的刀工與火侯吃出清甜味。

葵菜雞豆花是一道硬功夫，深綠的葵菜羹湯微苦鮮香，搭配色澤雪白、形似高空雲朵、鮮嫩清甜的雞豆花，完美體現「豆花不用豆，吃雞不見雞」的蛋白與刀工美學巧思。木薑子荔枝東星斑柳以新鮮荔枝畫龍點睛，佐以陰豆瓣，入口先微甜後辣，帶有淡淡檸檬香。王國政在張元富的眼中頗有青出於藍的川菜大腕範兒，從粵菜到川菜王國政對歷史的考究與張元富的耳提面命謹記在心，菜系之間貴在文化遷徙，早年鹽比糖貴，所以四大菜系中的糖色菜幾乎是主旋律。

▲川雅榮派開胃九宮格，燈影草魚片了得，另有燈影牛舌功夫菜。（圖/川雅提供）

開幕近五個月，川雅推出《夏韻》新季節菜單，靈感取自大廳半圓形包廂區牆面新作藝術家邱秉恆的《四季禮頌》油畫作品，畫作描繪春分、夏至、秋分、冬至四季流轉帶給自然的不同風貌。米白花瓶如春日曙光，天邊黎明破曉撥開寒冬帷幕，訴說著萬物新生的故事；黃色花瓶則如烈日當空，綠意肆意瀰漫的夏天日子；紅色花瓶如秋日盛宴，甜柿掛滿枝頭，螃蟹肥美多膏；灰色花瓶如冬之歲暮天寒，蕭瑟、凜冽，生命卻仍頑強生存綻放。川雅將跟隨四季，於每一季以當令食材特色回應季節魅力，以初春清新香甜、盛夏鮮酸滋味、暮秋清遠鮮美、寒冬濃烈辛辣，詮釋全新「四季禮頌」，帶領您的味蕾與之共舞，彷彿跟著畫中的一筆一畫交織流動，揉合生命酸甜苦辣，激起您內心的悸動。

川雅的用餐環境，除可以看到台北101景觀的大廳區之外，亦設有4間包廂，分別以四川、重慶、成都古名《蜀》、《渝》、《錦》、《蓉》命名。其中最大單間可容納12位賓客的《蓉》包廂中，也增添了一幅能代表仲夏之夜的作品《月夜曇花》。同為邱秉恆老師所作，畫中透過在月夜裡靜謐綻放的曇花，展現屬於川雅的內斂與溫柔。在欣賞作品之時，感受世界的安靜與永恆，在品嚐料理之際，共感對飲食文化傳承的共鳴。

▲燈影草魚片，穿透力十足。（圖/費奇攝）

四季流轉的川味感官、官場盛宴

座落於微風南山46樓的川雅於2024年新開幕，整體空間以橘、米、灰色調深淺交錯拼湊而成，溫潤雅致、逸品風雅。其料理承襲川菜之經典，順應台灣在地節氣食材，以Fine Dining位上形式展現川菜清新、優雅、簡單的一面。除此之外，餐廳還坐擁絕佳高空景觀，大片落地窗讓您在品味佳餚之時，坐看日夜變幻、雲卷雲舒、與全台最高台北101大樓，將城市天際盡收眼底。優雅氛圍和壯麗窗景，讓川雅成為一新約會理想場所。

《川雅九宮格》

川菜的精髓在於繁複的味型與醬汁，為了顛覆賓客對川菜的想像，一入座就送上九樣精緻川味涼菜，循序漸進的味蕾刺激，挑逗您的食慾，菜品會依循季節食材隨機更換。

茉莉花燒汁圓鱈

選用南極犬牙圓鱈，將其切成方塊狀後，放入鍋中煎炸至金黃，搭配帶有茉莉花香氣的照燒醬汁，完美融合魚肉的鮮嫩與照燒醬汁的鹹甜風味，再在上方以炸地瓜絲點綴，蓬鬆酥脆與軟嫩口感交於一口。

鱈場蟹春捲

將內餡以鱈場蟹肉、辣椒、洋蔥、鮮奶烹煮後，包入春捲皮油炸，於上方撒上起司粉，口感酥脆、香氣濃郁。

泡椒豬耳

將豬耳切片後捲至圓筒狀定型，浸泡於以野山椒、荳蔻、白蔻、八角、花椒、沙薑調製而成的泡椒水中，清香酥脆，帶有微微的麻酸口感。

燈影魚片

採用傳統四川四大特產之一燈影牛肉的技法，將現流淡水草魚魚柳片成薄如蟬翼，幾可透光，約 0.001 公分的薄片，將其刷上香料自然風乾一晚後，再低溫慢火靜炸至金黃，最後拌入師傅以紅油、花椒等調味製成的特製辣醬，口感酥脆。從前置到上桌，耗時兩天，其紅亮透著琥珀光宛若燈影，即皮影戲般，故得其名。王國政的燈影牛舌更是一絕，做成魚鮮雙味肯定吸睛又銷魂。

麻辣鮑魚

選用台灣東北角九孔鮑，淋上主廚特製麻辣醬汁，有別於油撥辣子加入麻而辣，辣而香，層次豐富度。

蜜汁小紅薯

選用金山萬里的紅薯釀製，重量規格控制在 400 公克以內，以保證其纖維不會太粗，達到口感綿密無渣，再將其浸泡在台灣小農自產的龍眼蜜中，帶有甜香氣味，鮮甜不膩，被大眾視為天然保健食品，常吃延年益壽。

椒麻雞

選用台灣土雞，淋上以藤椒油、花椒油為主體調製而成的椒麻醬汁，麻香而不辣。

樟茶鴨

樟茶鴨為四川成都一道著名的傳統涼菜，川雅將鴨肉與圓糯米組合後，以鹽水、花椒醃入味，再用樟樹葉作燻香成金黃，紅滷後油炸，皮酥肉嫩口感富有層次，散發著微微的樟樹香，鹹鮮香甜。

《甜點》

醪糟豆腐花

以加拿大黃豆與醪糟製成豆花體，質地細緻柔滑，如絲般細膩，帶有微甜酒釀香，入口即化於舌尖，搭配軟Q抹茶青團，增添口感，上方輕撒桂花，香氣瀰漫口中。

蜂蜜貝母燉水梨

梨，有「百果之宗」之美譽，與多種中藥材，如川貝、銀耳、雪蓮子、人蔘、枸杞一同燉煮，溫潤食補，滋養身心，有著止咳潤肺的功效。川雅蜂蜜貝母燉水梨散著淡淡梨香，嚐起來順口、軟嫩、清甜。

糖油果子

四川成都街坊小吃，以糯米粉、糖、醪醩製成糰子，再入紅糖油鍋裡油炸，將麵糰慢慢轉動，使紅糖附著在其表層，最後撒上白芝麻點綴，外酥內軟，香甜軟糯。

桂花山藥涼糕

以山藥與蓮子製成糕體，搭配上層桂花凍，再於上方淋上桂花糖蜜，色澤柔和淡雅，口感綿密軟糯，清新香甜留於唇齒。

▲川雅四季油畫，感受成都美味。（圖/川雅提供)

川雅

地址：台北市信義區松智路17號46樓（微風南山）

電話：02-2722 0303

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