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標題: 府城×檳城！台南晶英酒店雙城宴一次吃８道經典娘惹菜 [列印本頁]

作者: kinhwa 時間: 2024-8-16 21:50:29 標題: 府城×檳城！台南晶英酒店雙城宴一次吃８道經典娘惹菜

府城×檳城！台南晶英酒店雙城宴一次吃８道經典娘惹菜

台南晶英酒店到馬來西亞，請米其林指南推薦的「感情餐廳」來台，舉辦兩場「雙城記」，8道精緻「娘惹菜」，還邀請「台菜天后」陳靜宜舉辦講座，細說「雙城」文化。（圖／業者提供）

台南晶英酒店遠渡馬國檳城，請米其林指南推薦的「感情餐廳」來台，9月14、15舉辦兩場「雙城記」餐宴，8道精緻「娘惹菜」，以特殊的「長桌宴」呈現，「台菜天后」陳靜宜在首日舉辦講座，細說「雙城」文化。

檳城首府喬治市被西方稱為「東方之珠」，相較台南是台灣第一座城市，喬治市是馬來西亞的基石，起源1786，是英國在東南亞的第一個殖民點，當地因貿易、移民，文化多元交融，讓府城、檳城有多個相似處，尤其飲食文化直接反映人們如何應對生活，因此喬治市與台南市一樣，都被稱為「美食之都」。

「感情餐廳」就位在喬治市，餐廳的英文名稱是Kebaya Dining Room，其中的「Kebaya」是指「娘惹可峇雅」，該服飾起源印尼爪哇，傳至馬來西亞時，形成「娘惹文化」的一環，這個文化，來自馬來人對「混血」的稱呼「峇峇娘惹（Baba Nyonya）」，特指華人移民與馬來人通婚的第二代，男性稱為「峇峇」，女性稱為「娘惹」。

「娘惹可峇雅」是半透明服飾，娘惹女性要在衣服上縫滿刺繡，某種程度上與「娘惹菜」相同，被視為衡量娘惹女性技藝的標準，而這些技藝來自上一代娘惹的傳承，也因為服飾、菜餚與家庭傳承的文化影響力，使「娘惹」取代了「峇峇娘惹」，成為馬來華人文化的主要代名詞，其中又以「娘惹菜」最為多元、豐富。

娘惹式涼拌蕨菜。（圖／業者提供）

光是娘惹菜就有南、北菜系的分別，「北娘惹」以檳城為代表，該菜系受到泰國菜系影響較大，所以口味上更偏向酸辣、清爽，特徵是經常使用羅望子（Asam）和其他酸味食材調味，其中最有代表性的是「羅望子叻沙（Asam Laksa）」以及「阿雜魚（Acar hu）」，還有以辣蝦湯為底的「福建麵（Hokkien mee）」。

「南娘惹」則是以馬六甲和新加坡地區為首，他們受到更多印尼菜系影響，最大的特徵是使用椰漿、椰奶當作增稠、調味劑，具有代表性的菜餚是「仁當牛肉（Rendang）」，以椰奶、咖哩混合「甲必丹咖哩雞（Kari Kapitan）」還有用糯米、椰漿和斑蘭葉製成的「娘惹糕（Kuih Nyonya）」。

南、北娘惹菜主要以使用的香料區分，這次台南晶英酒店與「感情餐廳」的會餐，帶來8道精緻娘惹菜，南、北娘惹菜都有，並以「長桌宴（Tok Panjang）」呈現，把桌上擺滿菜餚的用餐方式，據說也是從華人文化傳入馬國，其中長桌宴會的桌「Tok」，與閩南語「Toh」是諧音，相當有意思。

娘惹薄餅。（圖／業者提供）

首先端上桌的是「娘惹薄餅（Popia）」拼音據說是來自潮汕話薄餅的諧音，其實就是春捲，東南亞地區因貿易、殖民的緣故，春捲也進入印尼、菲律賓，這次「雙城記」餐會的版本，中間餡料是一道萬能家常菜「沙葛炒魷魚絲（Jiu Hu Char）」音譯起來可以唸成「九湖炒」，據說是魷魚炒的台語諧音。

沙葛（Jicama）是馬來西亞和新加坡常用的食材，也被稱為豆薯或涼薯，這道菜通常是將豆薯切絲，後與魷魚絲一起炒，配以大蒜、辣椒等調料，可以作為主菜，也可以當配菜，可以配白飯也能包生菜，能在清明吃也會出現在年節，是一道有移民文化色彩的菜餚。

印尼的巴東菜系「仁當牛肉（Rendang Daging）」在晶英酒店的「雙城記」餐會也有提供，這道菜能進入馬國，成為南娘惹菜系的成員，要歸功印尼蘇門達臘省「米南加保人（Minangkabau）」四處漂泊的「漫步（merantau）」文化。由於蘇門達臘省多為穆斯林，因此牛肉成為製作仁當最好的選擇，也因此讓「仁當牛肉」成為一道名菜。

仁當牛肉。（圖／業者提供）

「甲必丹咖哩雞（Kari kapitan）」是南娘惹菜系的經典，但這個「甲必丹（Kapitan）」是什麼？普遍認為是「Captain」一詞的變形。約16世紀初，葡萄牙人殖民馬六甲地區時，指定某個被殖民者成為民族領袖，就會被選為領袖的人就稱為「隊長（Captain）」，這種做法在17世紀荷蘭人接管後繼續存在。

甲必丹咖哩雞。（圖／業者提供）

至今仍未找到「甲必丹」跟「咖哩」以及當時殖民文化的關聯，不過有些人會開玩笑說，有次隊長問廚子晚上吃什麼？廚子回答：「吃咖哩（Kari），隊長（Kapitan）！」而「雙城」餐會的「甲必丹咖哩雞」，用黃薑、香茅、南薑等香料醃漬雞肉，添加「石栗」增稠，再加入雞高湯與椰漿調味。

馬來西亞美菜餚中，用蔬菜和香料製成的沙拉統稱為「Kerabu」，音譯可念成「凱拉布」，或直接稱為「娘惹沙拉」，Kerabu的香料不盡相同、幾乎全國都能吃到，會因為不同的素材，加入不同的單字，例如這次「雙城」餐會製作的就是蕨菜，用梅醬、酸柑汁與細辣椒乾調成醬汁，拌過貓嫩葉、新鮮蝦仁、花枝與帶子。

如果去馬來西亞，會看見一種泡菜稱為「娘惹阿雜（Nyonya Acar）」，稱為「阿雜（Acar）」的醃菜，這是當時人們保存食物的方式，在西元前就跟著印度教傳播進入東南亞，至今東洋亞都能看見「阿雜」的變體，印尼人拿來配沙嗲解膩，泰國則變體為沙拉的一種。

在娘惹菜中，「阿雜」拿來跟炸過的小魚一起醃漬，稱為「阿雜魚（Acar Hu）」，在檳城較為流行，而雙城餐會的版本，是高溫油鍋炸出黃薑香油後，用米醋、魚露、砂糖調和成糖醋汁，用炸魚片代替小魚，搭配炸薑絲、炒黃瓜與青辣椒等清新蔬菜。

娘惹式阿雜魚。（圖／業者提供）

這次「雙城」餐會還有一道一聽菜名「豆油肉（Tau Yew Bak）」，就覺得親民的菜餚，因為拼音源自福建話的「醬油、肉」，就是紅燒肉的馬來西亞版，在馬來西亞和新加坡的華人社群，也是非常受歡迎的家常菜，這道菜的主要成分是五花肉，與大蒜、醬油、糖和香料一起慢燉。

最後兩道甜點，「雙城」餐會端上「斑蘭椰絲糕（Ondeh-Ondeh）」在斑蘭麵團塞入椰絲糖後，外層裹上香蕉葉包覆蒸熟，剝開來能看見半融化的黑糖椰絲內餡。

甜點「斑斕椰絲糕」。（圖／業者提供）

另一款，「平安甜湯（Pengat）」是馬來西亞和印尼的傳統甜品，通常由椰奶、糖、香蕉、芋頭和蕃薯等食材製成，在娘惹文化中也很受歡迎，並且可以熱食或冷食。但做為畫上句點的餐會最後一道甜點，「雙城」版的「平安甜湯（Pengat）」裡有椰子幕斯凍、芋頭酥、芋頭圓、地瓜圓與斑斕蒟蒻，最後再淋上用熟度與甜份較高的香蕉打成泥，8道菜餚都非常精緻。

平安甜湯。（圖／業者提供）

台南晶英這次與「感情餐廳」舉辦的「雙城記--細說檳城」會餐，只有9月14日晚宴、9月15日午宴，四人起桌、每位1680元，8月31前預訂8人以上加贈紅酒一瓶，此外，飯店還邀請美食作家陳靜宜舉辦「檳城與府城」講座，僅有9月14日下午三點半一場，報名餐會者免費參加。

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