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標題:
厭氧處理法
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作者:
大頭寶珠
時間:
2024-8-27 01:00:30
標題:
厭氧處理法
厭氧處理法
2024-8-27 01:00:25 上傳
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有一種帶有酒香調 的咖啡,風味特殊、明確,近期深受咖啡市場歡迎,這種特殊處理法,竟是參考自葡萄酒釀造技術,讓咖啡的造香可能性躍升至新的高度~
所有的咖啡都是從果實開始,經過幾個轉化步驟才成為咖啡。儘管厭氧發酵相對較新,但有氧發酵(過程中包含氧氣)已成為普遍做法。由於水、糖、細菌和酵母的存在,一旦咖啡被採摘,發酵就會開始。咖啡粘液中的糖和酸隨後會轉化為不同的酸、二氧化碳、乙醇和其他化合物。咖啡的發酵方式會有所不同,具體取決於它們是經過水洗、日曬或是蜜處理,因此會產生多種風味。
與有氧發酵相比,厭氧發酵產生不同的酸,如乳酸,最終具有鮮明的風味。在此過程中,厭氧菌被放置在密封罐中,罐中因二氧化碳積聚而加壓,然後使用釋放閥釋放剩餘壓力和氧氣,這種額外的壓力迫使果汁和糖進入生豆中。經過一段時間後,再將咖啡果實進行水洗、日曬或蜜處理。
這也是一種應用在紅酒處理中的新方式,咖啡最早運用此方法是出現在2015年,世界咖啡師冠軍Sasa Sestic受到澳大利亞家鄉一位釀酒師的啟發,在當年世界咖啡師錦標賽上,Sestic將成熟的咖啡果實置於密封金屬容器(不鏽鋼桶)裡注入二氧化碳、排出氧氣,因而能在無氧的環境下進行發酵與分解,且對發酵過程中的PH值、氣體組成、濕度、溫度,甚至是參與發酵的細菌種類和數量等因素,都能進行有效的控制,發展出更棒的甜味和更平衡的風味。這種經過二氧化碳浸漬的方法,與酒體較輕、果香濃郁的當代葡萄酒有關。
尼加拉瓜Fincas Mierisch的Erwin Mierisch農場自2018年一直在試驗,他發現不僅發酵時間長短具有影響,而且溫度控製也有重大影響。溫度在很大程度上決定所呈現的風味類型,在較熱的發酵中,發現更強烈的味道,如棕色香料(肉桂、丁香、紅糖);而在較冷的發酵中(在攝氏8-10度發酵),發現更乾淨和充滿活力的酸度,Mierisch補充說,在Fincas Mierisch,他們更喜歡低溫發酵的結果。
厭氧發酵在咖啡生產商中引發了一場小型科學革命,生產商意識到不再需要靠運氣來提高質量,比以往任何時候都擁有更多的控制權。我們都可以從中受益,獲得更豐富的咖啡風味體驗。
(JC咖啡小學堂)
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