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標題: 把家鄉味帶到新家鄉的「椒之香」四川姑娘桃園掌杓築夢飄香 [列印本頁]

作者: john66    時間: 2024-10-16 19:45:44     標題: 把家鄉味帶到新家鄉的「椒之香」四川姑娘桃園掌杓築夢飄香

把家鄉味帶到新家鄉的「椒之香」四川姑娘桃園掌杓築夢飄香

桃園電子報/
2024.10.16 14:58
   

從小在四川宜賓長大的尹鳳,原本在大陸擔任房地產開發總經理特助,事業也算是有成,但是遇上了現在的老公李俊諭,雙雙墜入愛河後,最後遠嫁到人生地不熟的台灣來。尹鳳說,因為自己四川的老家就是開餐廳為業,加上自己也愛做菜,因此興起了開餐館的念頭,在女兒大了之後,就和老公共同創立了「椒之香」,在台灣桃園扎根。

尹鳳說,從小在四川的鄉下長大,當年物資缺乏,父母又都忙於工作,讓當年僅有五歲的她,就要搬椅子到大灶前,煮飯做菜給自己和弟弟吃。尹鳳說,自己從小被當成男生養,活潑好動是個孩子王,她說自己一直到青春期後,才猛然發現自己原來是個女兒身。但或許就是這種被生活鞭打出的堅毅性格,也造就她日後遇到困難不輕易退縮的頑強個性。


談到她最愛的川菜,尹鳳說,目前不論在全中國乃至於全世界的料理界,川菜都是顯學、是主流。她認為最主要的原因之一是,川菜能將香料的特質發揮的淋漓盡致,讓數十種香料彼此交互影響,相輔相成,造就舌尖味蕾上的驚嘆。尹鳳說,自己老家就是開餐廳,經營火鍋、川菜館和滷味攤,因此她到台灣開了川菜館之後,等於是將家族的各種特色和技巧融為一爐,集其大成。

尹鳳強調,一般人的味蕾已經能夠接受「辣」,對於「麻」味還感覺新鮮,因此初嘗川菜料理,往往會被「麻」味震撼,但她認為除了「麻」和「辣」,川菜最重樣的「香」才是靈魂。如果一到菜只有「麻」、「辣」,卻沒有「香」,那這道菜是不及格的。


尹鳳拿她店裡的「孜然排骨」為例指出,要做成這道孜然排骨,其中的香辛料就用了30多種醃製,做出了讓人驚豔的孜然排骨,不僅肉質不柴,還噴香入味。就連排骨的尺寸都巨大無比,尹鳳說,小時候家裡窮,每次難得吃肉都覺得吃得不過癮,自己當上了廚師之後,能夠主宰的除了味道之外,排骨的尺寸也一定要讓大家吃得盡興過癮!

談到烤魚,尹鳳說,她的做法也是遵循「麻、辣和香」,但她刻意凸顯其中的「香」,因為她認為,大多數的客人對「香」接受度最高,需要調整讓客人接受的是「麻」和「辣」。因此訂餐時,她接受客人對「麻」跟「辣」的客製要求做出調整,但對於「香」,尹鳳則始終如一。


麻辣鮮香的四川烤魚,撒上大量的蔥花、乾辣椒和芝麻,在澆上花椒熱油激發香氣。圖:李春台攝
另外一到她特別推薦的就是「水煮牛」。尹鳳說,有些店家做這道菜用的是進口冷凍美國五花牛,但她認為,真正好吃的水煮牛,一定要用當天現宰的溫體黃牛肉,做出來的水煮牛才能柔嫩爽滑,富含牛肉香氣。她同時也提到,台灣桃園的黑毛豬,肉質也相當好,加上桃園靠海,不缺漁獲,因此對店裡的食材供應,她相當有信心能夠滿足饕客的需求。


尹鳳強調,真正好吃的水煮牛,一定要用當天現宰的溫體黃牛肉,做出來的水煮牛才能柔嫩爽滑,富含牛肉香氣。圖:李春台攝
尹鳳來自四川宜賓,當地的燃麵非常有名,因此她的館子也一定要有這道宜賓的美食。尹鳳說,因為宜賓當地的燃麵使用的是「菜籽油」,當菜籽油的量夠多,麵也夠乾的條件下,拿火去點麵,麵是可以被燒起來的,因此才被叫做「燃麵」。尹鳳說,燃麵對於麵體的品質要求非常高,要耐煮不爛,久放也不坨,入口還要有嚼勁和麵香。她到台灣之後遍尋了10多家麵食供應商,才終於找到合適的麵來做燃麵。


宜賓當地
燃麵用辣油調味,上面在灑滿蔥花、芽菜和花生碎,攪拌均勻之後入口滿嘴香辣麻,芽菜和花生碎的口感也讓人驚豔。尹鳳說,燃麵在家鄉是大家早餐和夜宵的最佳選擇,許多台灣人嘗過之後,也覺得接受度很高。


尹鳳說,開川菜館除了是要賺錢營生,能夠讓大家進來感受到食物的溫暖和香氣,撫慰療育人心,才是讓她走下去的最大動力。圖:李春台攝
吃進嘴但卻甜在心,尹鳳深刻明白食物對人心的牽引,她接待過許多早年隨國民政府來台的老榮民,在離開家鄉數十年之後,在她店裡吃到道地的四川味,鄉愁終於得到紓解。她說,這種感動,沒有親身經歷外人是難以理解的。除了老榮民,許多和她一樣嫁到台灣的姊妹,也一傳十、十傳百聚集到「椒之香」來嘗家鄉味,尹鳳說,開川菜館除了是要賺錢營生,能夠讓大家進來感受到食物的溫暖和香氣,撫慰療育人心,才是讓她走下去的最大動力。



本文章來自《桃園電子報》。原文:把家鄉味帶到新家鄉的「椒之香」四川姑娘桃園掌杓築夢飄香




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