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標題: 澀不該是咖啡該有的味道，但它卻至少有四種 [列印本頁]

作者: 發表回覆 時間: 昨天 01:28 標題: 澀不該是咖啡該有的味道，但它卻至少有四種

澀不該是咖啡該有的味道，但它卻至少有四種

我們常常在咖啡裡喝到澀味，「澀」絕對是咖啡裡不該有的味道。

澀分四種：青澀、乾澀、生澀和燥澀。

青澀

強摘的瓜不甜，強采的果實會青澀。天底下不論什麼類別的水果，如果不到瓜熟蒂落的熟透度即強行採收，果實的酸，直接且尖銳，甜度不佳，香氣不足，最麻煩的是果實的澀感明顯。還沒成熟的澀是謂青澀。

青澀的咖啡豆會在商業豆裡較常見，因為商業豆的種植高度通常都在中低海拔，且生產的量也比較大，所以多以機器採收，機器不會分辨青或熟，一趟機器過去，不分青紅皂白通通收割，而且商業豆也都沒在篩選豆子，所以商業豆經常會喝到不成熟的味道，只是能喝的出來的人不多。高海拔的咖啡豆，沒有辦法用機器採收，多以人工手採，所以就不會發生這種情況。

所謂商業豆，是指種植在海拔較低，或以量產為主的咖啡豆。

生澀

以咖啡而言，果實不熟叫青澀，而烘焙不熟，或萃取咖啡時的水溫不夠就叫做生澀。以青澀果實製成的咖啡，咖啡在熱時就顯出澀味，而烘焙不熟或水溫不夠煮出來的咖啡酸，咖啡熱時或許還可以修飾酸的味道，一旦中溫以後低溫的生澀感就會顯露出來，咖啡越冷，酸的生澀感越重，這就是為什麼那麼多人不喝冷咖啡的原因。

乾澀

乾澀會發生在咖啡豆烘焙時。咖啡烘焙完後，豆子裡會保留一些足以讓咖啡潤滑與保存的水分，如果水分存留過多，則表示咖啡豆沒有烘熟，但是如果豆裡的水分不足，豆子就會過乾，那麼咖啡就會乾澀。乾澀的豆子在煮的過程，咖啡粉會很蓬鬆，蓬鬆到讓你誤以為咖啡豆很新鮮，因為只有新鮮的咖啡豆才會有膨鬆感，而咖啡所謂的新鮮是離烘焙日很近。放比較久的豆子因為與空氣接觸的密度較高，會吸取較多的水分，也就是說，豆子潮了，所以粉會比較沉。乾澀的咖啡，不管你放多久，只要拿來煮，它永遠會蓬鬆，即便已經是放了一年的豆子，看起來依然好像是剛剛烘焙出來的。

如果水分嚴重不足，咖啡在萃取時粉面會產生如月球表面般的空洞(如圖)，只要萃取過後的粉層是這個形狀，那杯咖啡一定會很苦、很澀，果香啦、花香啦，門兒都沒有！

燥澀

燥澀會發生在咖啡過度萃取。何謂過度萃取？過度萃取就是煮咖啡的時間太長。多久的時間算過長？以Syphon(塞風)2人份為例，咖啡差不多煮超過25秒(咖啡壺上壺插上下壺那一刻起算，到關火的時間) 就會有澀味產生(因為膠質被破壞了) ，再長的時間就會造成燥。燥的咖啡喝進嘴裡會卡在喉嚨，喉嚨會有乾枯感。當然，一旦咖啡會有燥澀感，咖啡裡什麼風味都沒了！

咖啡要能喝出這些瑕疵的味道，才不會花了錢找冤枉，最重要是傷了健康，一杯不對的咖啡對身體是一種傷害，更別談什麼養生了。

(CAFFESME)

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