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標題: 「硬水」和「高海拔山泉水」讓咖啡回甘的秘密 [列印本頁]

作者: 嗜酒態睡 時間: 2024-11-11 00:26:34 標題: 「硬水」和「高海拔山泉水」讓咖啡回甘的秘密

「硬水」和「高海拔山泉水」讓咖啡回甘的秘密

咖啡回甘的定義

在咖啡品嚐的詞彙中，回甘是指喝完咖啡後口中留下的一種持久的甜味感覺。這種甜味感並非源自咖啡中添加的糖分，而是來自咖啡豆本身中天然存在的化合物。回甘是咖啡的一個重要品質特徵，通常被視為高品質咖啡的一個指標之一。

什麼是硬水

水質的總硬度主要是反映鈣離子與鎂離子的總濃度，水的軟硬度依據WHO(世界衛生組織)之定義標準，區分為4個等級：
1. 軟水：總硬度 0~60 mg/L
2. 中軟水：總硬度 60~120 mg/L
3. 硬水：總硬度 120~180 mg/L
4. 超硬水：總硬度 180 mg/L以上

1 mg/L = 1 ppm (parts per million)
所謂的硬水是指120~180 mg/L (ppm)

硬水是手沖咖啡最適合的水質嗎

精品咖啡協會(SCA)針對適合沖泡咖啡的水質建議，TDS在 75~250 ppm，理想值為 150 ppm。

我們將總TDS建議範圍與水的硬度等級對照，如下圖可見約略是介於中軟水與硬水之範圍。SCA建議的理想值 150 ppm 相當於WHO定義的硬水 120~180 mg/L(ppm)。

TDS建議範圍與水的硬度等級對照

山泉水適合手沖咖啡嗎

山泉水源頭自降雨山脈地區的天然水源，經土壤與岩層自然淨化後瓶裝，不得蓄水。但與礦泉水不同，山泉水較不穩定，受氣候影響，含物質有所變化，如豪雨或颱風天水可能較汙濁。通常被認為是清澈、純淨且沒有受到污染的水，通常具有微妙的礦物質成分，可能帶有獨特的口感和風味。茶聖陸羽曾說：「其水，用山水上，江水中，井水下」。是說山泉水最好，再者江水，最差是地下水。

山泉水通常帶有礦物質但不多，不是軟水、也不是超硬水，澄淨的山泉水理論上是適合手沖咖啡。但自行取飲山泉水最怕的是污染、寄生蟲的問題，建議還是過濾後殺菌消毒才可以飲用，否則還是從生產時經標準檢測的瓶裝山泉水比較好。

硬水對萃取率的影響

水質硬度對咖啡萃取率有影響。硬水含礦物質多，如鈣和鎂，可促進咖啡風味物質的溶解，提高萃取率。相反，軟水含礦物質少，可能使萃取效果不佳。像是水中的鈣離子可以帶出咖啡中圓潤厚重的奶油感風味，鎂離子則帶出果香風味的檸檬酸和蘋果酸；不同的礦物質離子影響咖啡的萃取能力，進而造成咖啡風味的調整。

萃取率高回甘明顯

高萃取率的咖啡通常具有明顯的回甘，這是因為高萃取率意味著咖啡中的溶解物質更多，像是咖啡豆中的甜感和風味成分，包括那些帶有甜味香氣的物質。在咖啡豆本身有著豐富風味與高甜感的基礎下，萃取率拉高多一點、回甘喉韻的表現就多一點。但並非萃取力愈高就是愈好，如果是深焙咖啡，拉高萃取率超過品飲的好感範圍, 反而礙口過萃。

山泉水手沖測試

測試選豆: 厄瓜多洛哈省聖谷村美荷拉朵發酵水洗
杯測風味: 花香檸檬草蜂蜜莓果柚子柑橘焦糖尾韻蜂蜜柚子酸質明亮口感圓潤宜人

▶ 0 ppm 市售純水
酸感明亮突出，檸檬、莓果，餘韻檸檬皮酸感。

▶ 130 ppm 市售法國火山水
果酸帶水果甜感，蜂蜜、柑橘，餘韻蜂蜜柚子回甘甜感佳。

▶ 220 ppm 市售礦泉水
濃郁醇厚感，焦糖、柚子，餘韻焦糖甘苦。

由本次測試可知，以極軟水 0 ppm來手沖咖啡，會有酸感明顯的咖啡；以SCA建議的硬水 130 ppm來手沖咖啡，會有酸甜平衡、風味相對豐富、餘韻香甜、回甘感受佳的咖啡；以超硬水 220 ppm來手沖咖啡，會有偏苦感的風味及餘韻表現、回甘感受沒有 130 ppm來的好。

山泉水手沖測試

沖出愉悅的味覺印象

回甘通常被描述為一種甜美、持久的餘味，它在咖啡品嚐體驗中扮演著重要的角色。適當地提高萃取率的咖啡往往能夠更充分地釋放出這種甜味，使得咖啡的品飲感受更加豐富和平衡。找到最適合自己喜好的水質，沖出自己愉悅的味覺印象。

(JC咖啡小學堂)

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