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標題: 一個咖啡師微調濃縮的小技巧！ [列印本頁]

作者: teae 時間: 2024-11-30 01:07:24 標題: 一個咖啡師微調濃縮的小技巧！

一個咖啡師微調濃縮的小技巧！

問：一杯好喝的濃縮咖啡要用什麼樣的參數來萃取呢？

當你拋出這個問題以後，可能會有很多的老玩家會告訴你，用粉碗容量同等的粉量，然後在某個時間範圍裡萃取出粉的兩倍液重。例如用20g粉，在25~30秒的時間裡萃取出40ml咖啡液，人稱「濃縮咖啡的黃金比例」。

然後很多剛入門的朋友就會遵循著這套公式的1：2粉液比的概念，去進行濃縮咖啡的調試。當萃取時間超過了這個公式的時間範圍，或味道沒有那麼理想（出現過萃或萃取不足），他們就會對研磨進行調粗或調細進行修正！

但漸漸地大家發現，這樣一個做法不僅耗費的材料很多不說，濃縮咖啡還很難調出好喝的味道。於是便對這條公式產生了質疑：濃縮咖啡的萃取一定要使用1：2的粉液比嗎？

濃縮咖啡的萃取一定要使用1：2的粉液比嗎？

那，當然不是啦！濃縮咖啡並不需要侷限於1：2的粉液比，這道公式只是一個通用的標準範疇。我們可以參考這道公式，更好的萃取出一杯高濃度且萃取率合適的好喝濃縮咖啡，僅此而已，並沒有說需要固定粉液比例。

倘若固定粉液比，一昧的依照萃取時間來調整研磨。那麼不僅會消耗掉大量的咖啡豆用在調磨上，還容易導致本差一步就能夠榮登美味寶座的濃縮味道背道而馳。所以，前街在這裡跟大家分享一個調出美味濃縮的小技巧！那就是：解除粉量和液重的限制，將粉量和液重也都列為可調整的一個物件！

依舊以那套黃金公式作為標準，因為濃縮咖啡需要高濃度和一個相對完整的萃取才能夠作為基底，製作出其它的意式咖啡。只是在這個基礎上，我們可以透過調整粉量和液重來微調。

雖然粉碗會有建議的用粉量，但因為有留出頭部空間（就是粉餅和分水網之間的縫隙），我們使用的粉量可以小幅度的在推薦粉量上增加或減少，具體視咖啡豆的烘焙程度、研磨粗細來做決定。一般來說，深烘焙的咖啡粉可以有0.5g左右的浮動（在粉碗推薦用量上，甚至可以更多），而淺烘焙的咖啡豆則會更多一些。

怎麼調呢？打個比方：我們目前使用20g粉萃40ml液重的使用時間為24秒，距離公式的時間有一點差距。雖然調整研磨會是不錯的選擇，但此時我們可以先嚐嚐味道！倘若你認為味道還不錯，但有點單薄，那就不需要去進行研磨的調整，可以透過粉量的增加來增加濃度。從20g粉增加到20.2g粉，咖啡的濃度就可以提升。

如果是萃取時間太長，例如20g粉萃40ml液體但花了32秒的時間，還是舊規則，先嚐！倘若味道的表現是有些欠缺，但濃度很足的情況下，那麼我們就可以透過減少0.2g粉來增加萃取率。液重也是同理，當我們認為味道有些許萃取不足，或是有些許萃取過度的時候，就可以透過液重的增加或減少來進行微調。

而在增加/減少粉量、液重以後，萃取時間也會同步增加或減少。我們要知道的是，即便萃取時間遠遠超出了黃金公式的範圍，那也沒關係！因為萃取時間只是我們檢驗研磨度是否適當的一個參考，並不是絕對要控制在什麼範圍。

但還是有需要注意的地方！在濃縮咖啡的味道合適，但濃度不足的時候，增加液重並沒有辦法增加濃度。因為咖啡裡的物質有限，並不都是好的，如果一昧的增加液重，那麼只會讓不好的物質溶解進咖啡裡，且令咖啡更單薄。所以，術業有專攻，相較於起一昧追尋參數，倒不如了解各個調整之間的原理，這樣才能夠幫助我們更簡單的做出一杯好喝濃縮~

(CAFFESME)

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作者: funnytey 時間: 2024-12-2 10:37:13

只要你能夠冲出一杯你認爲好喝的咖啡就是好咖啡

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