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標題: 淺、中、深，這三種烘焙程度的咖啡有啥差別？ [列印本頁]

作者: teae 時間: 2024-12-19 01:21:52 標題: 淺、中、深，這三種烘焙程度的咖啡有啥差別？

淺、中、深，這三種烘焙程度的咖啡有啥差別？

眾所周知，咖啡豆要經過烘焙以後，才能夠作為咖啡的製作原料使用。但！是！！！烘焙師在烘焙咖啡豆時的目的可不單單只是將咖啡烘熟這麼簡單。因為，最終呈現的咖啡香氣和味道深受烘焙程度的影響！同一支豆子在不同的烘焙程度下，會有明顯差異的表現。

那麼差別在哪裡呢？這便是今天前街將要分享的主題：烘焙程度是如何影響著咖啡，不同烘焙程度下的咖啡又會有著什麼樣的不同表現！

烘焙程度怎麼分？

先來簡單介紹一下咖啡豆在烘焙過程中的表現：咖啡生豆在烘焙成熟豆的過程中，會隨著水分的流失而逐步經歷脫水、轉黃，然後一爆、一爆密集。因為在一爆開始的那一刻就意味著咖啡豆已經成熟，如果此時我們還不打算收手，依舊想要繼續烹飪下去的話，那麼咖啡豆還會經歷二爆、二爆密集。

由於烘焙程度並沒有一個嚴格意義上的標準，所以我們可以發現，每個人對於烘焙程度的理解都有所不同，例如：A先生認為的中度烘焙在B先生眼裡是深度烘焙…因此，為了能夠盡量的統一認知，減少交流時產生的差異，SCAA採用紅外線焦糖化測定器技術來鑑定咖啡豆的色值（豆表的顏色），以此來對烘焙程度做出區分。

從圖中可以看到，咖啡豆的烘焙程度被區分成了八份，數字由大至小，烘焙由淺至深。大家淺淺看一下即可，實際生活中我們並不常用，因為我們很難透過肉眼來判斷咖啡豆的色值多少，屬於什麼烘焙。而且，咖啡也會因為表皮糖分含量的不同，在烘焙時上色的程度也會受到影響，如果光靠顏色進行區分，那將很容易就造成誤解。

所以，這個數值僅能夠給烘焙師作為一個烘焙參考。一般來說，如果要判斷一支咖啡豆的烘焙程度，除了外表的顏色以外，我們還要結合咖啡豆的形、味，才能夠對該豆子的烘焙程度下定論，然後簡單分為：淺、中、深烘焙。

烘焙是如何影響咖啡呢？

從物理的角度來說，烘焙程度對於豆子的影響就是前面前街提到的：形（體積）和色（顏色）。當咖啡豆的烘焙程度越深的時候，豆子的膨脹率就會越高（變大顆）、顏色會越深沉（後面講解）。

除此之外，咖啡豆會變得越來越脆，含水率也會越來越少。豆子變脆能讓研磨、萃取更簡單！而含水率的減少配合膨脹率的提升會讓豆子的密度下降，也就是說，咖啡豆的烘焙越深，密度就越低。

如果從化學的角度出發，那麼烘焙程度對於豆子的影響就是：味！意指香氣的展現和味道的轉變。

當咖啡豆在烘焙的過程中脫離了脫水期以後，只要含水率夠低，豆子就會立刻進入兩個非酵素褐變反應的階段：美拉德反應和焦糖化反應。因為這兩個反應前街之前都有詳細說到，所以在這裡就只簡單講解一下！

「美拉德反應」又名「梅納反應」，這個反應對於咖啡的香氣形成十分關鍵，因為很多咖啡的香氣、味道，都是由美拉德反應所產生！不僅如此，咖啡豆的顏色變化也是由美拉德反應所呈現，經典的美拉德色係以此得名；而焦糖化則是在豆子一爆的時間點開始發生，它會分解轉變咖啡豆體內殘留的糖分，讓咖啡豆在原有的基礎上進一步褐變，然後發展出新的香氣，特別是增進咖啡的苦味。

一支豆子由淺烘到深烘的轉變僅需要短短的數分鐘時間即可完成，溫度相差不過10°C左右，但在味道和香氣上，卻有了翻天覆地的變化。

淺度烘焙意指在爆中段至一爆剛結束這段時間出爐的豆子！此時的豆子因為體內的有機酸沒有被完全分解，所以我們可以從咖啡中感受到明顯的酸味，苦味則比較少，香氣十分複雜、豐富。以前街的耶加雪啡•紅櫻桃為例，淺烘焙的紅櫻桃會散發出莓果、檸檬的酸質，還有草莓、酒類的香氣。

中度烘焙則是指在一爆結束後至二爆開始前出爐的咖啡豆，這些咖啡豆因為進行了更多的焦糖化反應，所以酸味在整杯咖啡中的佔比會得到下降，相對於淺烘焙的咖啡豆來說沒有那麼突出，但甜感會更高一些！而香氣方面的複雜度會稍微下降，反而讓其他的風味更加突出！

前街的暖陽拼配就採用了中度烘焙（中度偏深一些）的紅櫻桃，這時候的紅櫻桃沖煮出來的風味甜感很高，帶有焦糖巧克力的香氣以及微微的莓果酸質。

(相較之下，中度烘焙的紅櫻桃顏色較深，個頭較大)

深烘焙則是指在二爆開始後出爐的豆子，這類豆子因為進行了大量的焦糖化反應，所以風味是以苦味為主，會帶有明顯的回甘。而咖啡所散發出來的香氣則單一起來，沒有之前的那麼豐富，複雜。

深度烘焙的紅櫻桃幾乎沒有了檸檬、莓果等風味表現，主要就是焦糖香氣、巧克力，跟淺烘焙咖啡呈現出了截然相反的表現。當然啦，在口感方面也是如此，跟淺烘咖啡的輕盈感不同，深烘咖啡具備了十分醇厚、順滑的口感。

以上，就是烘焙程度對咖啡造成的主要影響。那麼關於什麼樣的咖啡豆適合什麼樣的烘焙程度嘛，由於篇幅太長，留到下次，前街再好好分析分析！

(前街咖啡)

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作者: funnytey 時間: 2024-12-23 13:50:58

烘培咖啡的確是大學問啊

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