SOGO論壇

標題: 咖啡瑕疵豆是什麼味道？沖一壺試試！ [列印本頁]

作者: teae 時間: 5 天前 標題: 咖啡瑕疵豆是什麼味道？沖一壺試試！

咖啡瑕疵豆是什麼味道？沖一壺試試！

關於瑕疵豆，在網路上隨便衝浪一下，我們都可以知道它的大量存在會對一杯咖啡的味道造成負面影響。但具體又是什麼樣的影響呢？很多朋友都只能夠透過書面上的簡單介紹認識一個大概，現實中並沒有機會感受到瑕疵豆的味道（也沒必要！）。

因為身為最終消費者，購買的熟豆裡會有大量重大瑕疵豆是幾乎不可能的事。

所以，這就導致有個好奇心爆棚的朋友想要嚐嚐瑕疵豆的味道！！既然你們說不好喝，那我倒要看看不好喝在哪裡，又有多不好喝。

眾所周知，前街的主業就是販售自烘焙的豆子。那既然身為烘焙商，自然會有不少在烘焙前後挑選出來的瑕疵豆。於是乎，前街特地趕往清遠，從工廠帶了一包瑕疵豆回來，就是為了給這位充滿好奇心的朋友實驗一番，看看瑕疵豆衝出到底是什麼味道！

但要注意的是：

首先我們要知道，並不是所有的瑕疵豆都會對咖啡造成影響。像是運輸過程產生的碎裂豆，一些長相畸形的醜豆，都不是影響咖啡味道的罪魁禍首，因為它們只是長得比較「極端」而已。所以，我們這次要沖煮的對象，就是那些真正會對風味造成影響的「瑕疵豆」。

那就先來介紹一下這次的主角，瑕疵豆為「查卡的瑕疵豆」。因為查卡這支豆子本身的表現是非常乾淨，所以我們可以更好的辨別瑕疵豆帶來的味道差異！

而這份瑕疵豆是從生豆挑出來的，然後進行單獨的烘焙，這樣可以確保瑕疵的味道不會影響到其他「健康」的豆子。本次實驗共沖煮兩份瑕疵豆：蟲蛀和奎克。因為其他豆子不是差別不大，就是對於人體危害太突出。

好，我們就先沖一壺正常販售的查卡感受一下滋味！參數如下：粉量15g、研磨為ek43的10刻度，20號篩網的80%過篩率，細砂糖顆粒、水溫92°C、粉水比例為1：15、濾杯為V60、沖煮方式是三段式！

首先，我們使用粉的兩倍水量給它進行一個排氣悶蒸，為期30秒！當時間到了以後，我們以繞大圈小水流的方式註入130ml熱水；待水完全滲出以後，採用大水流繞小圈的方式註入第三段的65ml熱水；接下來只要等待熱水完全滲透完畢，我們就可以移除濾杯，結束萃取囉！

用時共2分鐘整，這支查卡的風味十分清晰，檸檬的清香、莓果的酸甜，如奶油般的觸感，以及烏龍茶的尾韻，十分乾淨。

剛好，沖煮完畢以後，同事也成功在一眾瑕疵中挑選出了一份蟲蛀豆。蟲蛀豆是指那些遭受了害蟲啃食的豆子，一般豆子表面會出現2個或以上的明顯孔洞，這正是豆子被蟲子啃食以後留下的印記。

豆子在被打開了缺口以後，將會很容易引發發黴跡象。這不僅對於風味來說是極大的影響，還會容易危害人體健康，所以朋友們切勿嘗試。沖煮參數、方式依舊，我們直接跳過。

萃取總用時為2分03秒，沒有太大的變化，但是在味道上則極為明顯的與常規查卡區別開來！用這份蟲蛀豆沖煮出來的咖啡味道僅在前段展現出了些許風味，但很快，這一點點風味就被雜、苦等味道覆蓋掉。乾淨度不佳，甚至帶有些許藥水的苦澀。（並沒有吞嚥）

那麼接下來沖煮的是奎克豆！奎克豆是指那些果實還沒成熟，就被工人採摘並進行處理得到的豆子。因為還未成熟，所以豆子體內的物質沒能完成充分轉化，不夠富裕。雖然奎克豆在生豆階段很難辨認，但在烘焙的時候，奎克豆就會因為糖分不夠的原因無法進行像“健康”的豆子一樣激烈的焦糖化反應，出爐以後，會以非常明顯的色差被烘焙師發現並剔除。（真的，比起蟲蛀豆，奎克豆可太好挑了）

萃取奎克豆所使用的時間為2分05秒，時間稍長。而它幾乎沒有任何的風味表現，僅有烘焙所產生的麵包香氣，然後就…沒了…出乎意料的平淡。

總的來說，瑕疵豆的存在確實會對咖啡的表現造成影響，且不同的瑕疵帶來的影響各不相同。但如前街所提到的，大家並不需要擔心自己購買的咖啡豆會有大量瑕疵，因為絕大多數品牌都會在烘焙前後就將瑕疵豆剔除。畢竟沒有烘焙師會為了節省這點時間而毀了自己的作品、名聲，那可太得不償失了不是~

(前街咖啡)

附件: 9-1.png (5 天前, 391.73 KB) / 下載次數 8
https://oursogo.com/forum.php?mod=attachment&aid=MjYxNTY4NzN8MjcyNDdkZGZ8MTczNTE3NDI4MXwwfDA%3D

附件: 9-2.png (5 天前, 460.08 KB) / 下載次數 6
https://oursogo.com/forum.php?mod=attachment&aid=MjYxNTY4NzR8YzU0YmZlMzZ8MTczNTE3NDI4MXwwfDA%3D

附件: 9-3.png (5 天前, 524.85 KB) / 下載次數 9
https://oursogo.com/forum.php?mod=attachment&aid=MjYxNTY4NzV8MTc4YzY2Nzh8MTczNTE3NDI4MXwwfDA%3D

附件: 9-4.png (5 天前, 374.57 KB) / 下載次數 8
https://oursogo.com/forum.php?mod=attachment&aid=MjYxNTY4NzZ8ODA5NWNiYTZ8MTczNTE3NDI4MXwwfDA%3D

附件: 9-5.png (5 天前, 387.07 KB) / 下載次數 8
https://oursogo.com/forum.php?mod=attachment&aid=MjYxNTY4Nzd8Y2ViYjUxMmZ8MTczNTE3NDI4MXwwfDA%3D

附件: 9-6.png (5 天前, 386.72 KB) / 下載次數 9
https://oursogo.com/forum.php?mod=attachment&aid=MjYxNTY4Nzh8MTJlMWVmNzJ8MTczNTE3NDI4MXwwfDA%3D

附件: 9-8.png (5 天前, 484.43 KB) / 下載次數 8
https://oursogo.com/forum.php?mod=attachment&aid=MjYxNTY4Nzl8YzFkZWQzNWV8MTczNTE3NDI4MXwwfDA%3D

附件: 9-7.png (5 天前, 437.54 KB) / 下載次數 8
https://oursogo.com/forum.php?mod=attachment&aid=MjYxNTY4ODB8ODBlODgwMDF8MTczNTE3NDI4MXwwfDA%3D

作者: funnytey 時間: 3 天前

嘩！想喝一杯好咖啡的確不容易啊

歡迎光臨 SOGO論壇 (https://oursogo.com/)