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標題: 製作義式咖啡時，要用多大的力壓粉？ [列印本頁]

作者: teae 時間: 2025-1-4 01:02:32 標題: 製作義式咖啡時，要用多大的力壓粉？

製作義式咖啡時，要用多大的力壓粉？

前街在《布、壓粉的重要性》這篇文章里分享到，在濃縮萃取前的預備環節裡，咖啡粉在粉碗裡是否有均勻分佈，填壓時是否有施力均勻，都會左右萃取，影響濃縮咖啡的味道。但因為裡面沒有提及壓粉該使用的力道，所以很多朋友都在後台私訊前街：壓粉應該用多大的力道？

其實之前前街已有分享過幾篇關於壓粉力道的測驗文章，但因為文章僅有實驗對比的內容，所以相信很多朋友不能理解的很透徹。因此，今天前街就來著重分享一下：填壓粉餅力道大小對於萃取的影響，以及，咖啡機的壓力9bar究竟是什麼概念。為什麼要提到咖啡機的壓力呢？往下看就知道！

萃取實驗

那麼首先，我們直入主題，先來看看同樣粉量在不同力度的填壓下，萃取濃縮的時間和濃縮咖啡的味道會產生什麼樣的變化。使用的粉量為20g，萃取的目標液重為40ml，填壓力分別為輕填壓的2kg （就是輕壓一下），以及重填壓的18kg （就是狠狠的壓）。為了確保結果的穩定，前街一共萃取了6份濃縮，然後取其平均的萃取時間，得到的結果如下：

三份使用2kg輕填壓的粉餅平均用時為：33s。
三份使用18kg重填壓的粉餅平均用時為：34s。
在味道的表現上，兩者幾乎都沒有太大的區別：酸甜苦均衡，風味突出。但事情到這裡還沒結束，前街又接著萃取了兩份特別的濃縮，特別在哪裡呢？

特別的地方就是這兩份濃縮在布完粉以後並沒有進行填壓，是直接進行萃取的。而它們的萃取的結果同樣，使用時間為33s （至於味道嘛…晚點說）。我們可以從萃取時間看出，無論是輕填壓、重填壓，或是不填壓，萃取時間都沒有大幅的變化。

這可能與大部分朋友的理解有些出入，前街曾經也認為，當我們使用的壓粉力道越大的時候，粉就能夠被壓的越緊實，萃取時間會因為粉餅阻力的增加而相對延長，萃取效率因此提高。而事實上，並非如此。道理很簡單，因為很多人都忽略了咖啡機的萃取方式。

咖啡機的萃取壓力到底有多強？
眾所周知，義式咖啡機是採用了加壓的方式在短時間內快速的製作出一杯咖啡。一般來說，在濃縮的萃取過程中，咖啡機將會使用到9個標準大氣壓力進行萃取，也就是我們常說的9bar（正常會在7~12之間浮動）。

可能因為數字是個位數，所以很多朋友無法理解到這股力究竟有多大，沒關係，我們簡單換算一下：咖啡機的1bar施加在一個58 mm粉碗裡的粉餅上約等於27kg左右的力，那麼9bar就是27*9＝243kg左右，這相當於4個成年人的重量。可想而知，為什麼咖啡機可以這麼快就將咖啡裡的物質萃取出來。
所以我們可以知道，即使如何用力的填壓，在高達9bar的壓力面前，根本不值一提。但這就引發出了另一個問題：為什麼我們要進行壓粉呢？如果填壓無效的話，布完粉以後直接萃取不就好了嗎？

為什麼要壓粉？
這個問題的話其實很簡單了，因為我們需要減少通道效應。常言：水往低處流，因為水有惰性，所以它會流向容易流動的地方。在萃取的過程中也是同理！在沒有填壓的情況下，粉和粉之間會擁有非常多的空隙。這些空隙都會讓熱水在萃取的過程中集中通過，進而造成萃取不均勻的狀況發生。

而前街之所以沒有在上面的無填壓萃取處釋出味道感受，就是因為萃取的不均勻讓味道產生了負面表現。所以我們就需要透過適當的填壓來盡量消除縫隙，讓熱水可以萃取的更均勻。力道無需過多，適中即可（將粉錘按到底）。

(前街咖啡)

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作者: funnytey 時間: 2025-1-6 15:10:45

學習了！謝謝您

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