SOGO論壇

標題: 淺烘咖啡這樣沖，高甜乾淨不堵塞！ [列印本頁]

作者: 為了一口餓 時間: 2025-1-21 01:08:14 標題: 淺烘咖啡這樣沖，高甜乾淨不堵塞！

淺烘咖啡這樣沖，高甜乾淨不堵塞！

雖然淺烘焙的咖啡豆蘊含有豐富的花香果韻，但我們在沖煮時想要做到只取精華，去其糟粕，其實並非一件簡單的事情。

相信有不少朋友都跟前街一樣，對於淺烘咖啡的沖煮總是會感到頭痛。因為無論如何調整，沖出來的咖啡往往不是沒味，就是因為堵塞而出現萃取不均勻的味道！於是乎，我們常常能夠在前街的留言區看到朋友們提出了關於淺烘豆沖煮的詢問。

那麼，應該如何烹調這些淺烘焙的咖啡豆，我們才能夠做出一杯優雅又美味的手沖咖啡呢？

其實吧，之所以我們沒辦法將淺烘咖啡沖好，除了參數上的問題，更多原因是太過於依賴某一種沖煮方式。例如：因為這種沖煮方式可以沖好大部分的豆子，所以就認為它是萬能的。而事實上，並沒有哪種方式能夠做到沖好所有豆子，倘若我們太過於執著用某種方式進行沖煮，那麼將會被它所限制，更難衝出好喝咖啡。

因此，相較於執著於某種沖煮方式，前街更建議大家在沖煮前了解一下豆子的特性，然後在沖煮的時候再根據該豆子的特性做出調整！所以今天，前街就來分享一下，這些難以萃好的淺烘豆子，應該如何料理！那麼首先，我們要做的就是，找出這些豆子的特性。

特性一：難萃取
下水堵塞、過萃，是沖煮淺烘豆最常出現的狀況。可能會有很多朋友會想到調粗研磨來減少下水的堵塞情況，但是呢，我們需要知道，淺烘焙的豆子之所以需要細研磨，是因為咖啡豆的結構在烘焙過程中變化較小，質地緊密，熱水難以滲透萃取。

如果我們使用較粗的研磨，雖然可以增加熱水流動的縫隙，減少下水堵塞的情況產生。但是，這將會讓咖啡粉接觸熱水的總面積減少，因為粒徑的增大，熱水要想滲透進咖啡粉內部就需要花費更長的時間。同樣的水溫下，熱水更難萃取出豆子裡的風味物質。所以，淺烘焙的咖啡豆才會預設使用細研磨，以增加與熱水接觸的面積。

特性二：細粉多

細研磨不僅增加了咖啡粉的接觸總表面積，也增加了細粉的數量。當咖啡豆脆度越高，或是研磨程度越細的時候，一份咖啡粉裡的細粉數量就會增加。

而細粉的成長將會增加沖煮時下水堵塞的機率，因為細粉的體型較小，更容易早早吸飽水分撇除自身的浮力。結合自身密度本來就不低，在沖煮時很容易就順著重力下沉堆積在底部，然後堵塞住濾紙的孔洞，濾紙被堵塞以後會對我們的萃取造成嚴重影響。

一般來說，淺烘焙咖啡的在沖煮時產生堵塞以後大概率會讓我們感受到這種體驗：味道難喝的同時口感單薄至極。

為什麼呢？因為在堵塞的過程中，大量咖啡粉因為萃取過度而將體內的苦、澀、雜味大量的溶解出來。同時又因為堵塞，有些熱水會從沒有咖啡粉覆蓋的地方溜走，形成旁路水，對咖啡的醇厚度造成削減。因此，堵塞後的咖啡不僅味道不佳，口感也大打折扣。

從以上兩點我們就可以知道，之所以淺烘咖啡豆很難衝好，是因為我們為了能夠更好的溶解出咖啡粉裡的風味物質而使用了較細的研磨，但較細的研磨又導致了阻塞現象的頻傳，所以對許多朋友來說，這種矛盾現象十分難以解決。

而如前街於開頭所說，難解決是因為很多朋友被沖煮方式所局限住，倘若我們可以從這個「局限」裡跳脫出來，那麼要沖好一份淺烘咖啡根本不在話下。所以，接下來前街將會用一支高海拔、高密度、易堵塞的淺烘豆來示範一下，這種類型的咖啡應該如何「料理」最為合適！

衝煮演示
這次沖煮所使用的咖啡豆為極光莊園的日曬瑰夏，因為該瑰夏種植的海拔很高，所以咖啡豆在生長的過程中生成了大量的物質，密度極高，要想衝好可謂難上加難。正因為如此，請它來擔當本次實驗的對象最為合適不過。

而參數方面依舊先採用原來的參數：粉量15g、研磨為ek43的10刻度，細砂糖研磨、水溫92°C、粉水比例1：15、濾杯為V60。

正常情況下，前街的沖煮方式是使用三段式，先悶蒸，然後在第二段的時候使用大水流繞大圈抬高粉床高度並進行萃取，最後一段熱水注入是使用小水流繞小圈的形式來進行收尾。

但就像前面說的，細研磨本就導致下水緩慢，如果再搭配過強的攪拌，那麼細粉將會很容易被帶到底部造成堵塞。同時，由於咖啡粉密度過高，即使使用較大的水流也很難可以將粉床抬高，然後大水量的注入就會導致水位淹過咖啡粉，形成大量旁路水。

因此，本次前街將不會抬高粉床，全程使用適中水流及小水流進行沖煮，以確保細粉不會造成堵塞的同時，熱水能夠完全與咖啡粉進行接觸。而段落依下水速度進行拆分，預計會分為4~5段（含悶蒸）！那麼接下來就開始我們的沖煮吧！

首先，依舊是使用粉的兩倍水量（30ml）進行悶蒸，因為對於新鮮的咖啡豆來說，這是一個必備動作，自然不可忽略~

當悶蒸結束以後，我們不再是傳統的大水流繞大圈注入！而是使用適中的水流（1s/5ml左右）緩慢繞圈注入（比一元硬幣更大一些的圈），本段注入的水量為100ml！因為注入的水量不多，水流速率也不高，所以粉床高度並不會有太大的提升（當然啦，也帶不起來）。

當熱水完全滲透完畢以後，我們採用小水流（1s/3ml）繞小圈的形式註入第三段熱水，這段水量僅有50ml，因為太多的話，熱水將會沒過咖啡粉床容易形成旁路水。

而當熱水再次滲透完畢後，我們依舊使用小水流注入剩餘的45ml熱水。只是這次，我們盡量減少繞圈的頻率，因為分段過多，萃取時間被相應拉長，所以我們就需要減少對咖啡粉的攪拌，讓尾段的物質少溶解一些。隨後等待滴漏結束，就可以移除濾杯，結束萃取囉！

總用時2分16秒！雖然用時較長，但是並沒有任何的過萃味道！不僅如此，風味十分飽滿：優雅的花香，清新的檸檬，以及草莓、番石榴的高甜香氣，尾韻是烏龍茶，非常乾淨！

所有的淺烘焙咖啡豆都可以用這個方式來沖煮！因為全程注入的水流不大，攪拌力度不強，所以熱水都有很好的進行作用（萃取），而且因為沒有出現堵塞，也就不會有萃取不均勻的情況發生。

當然啦，大家也不一定要用這樣的沖煮方式，可以按照這個萃取的原理來研究出自己的一個萃取方式。總而言之，千萬不要被某個方式所局限，這樣要將咖啡沖好喝可太難啦！

(前街咖啡)

附件: 9-1.png (2025-1-21 01:07:18, 323.12 KB) / 下載次數 20
https://oursogo.com/forum.php?mod=attachment&aid=MjY0NTQyNTd8YjBiNjQ2MDl8MTc2NTc0NjYzOXwwfDA%3D

附件: 9-2.png (2025-1-21 01:07:18, 418.48 KB) / 下載次數 20
https://oursogo.com/forum.php?mod=attachment&aid=MjY0NTQyNTh8N2FlZGUzOTl8MTc2NTc0NjYzOXwwfDA%3D

附件: 9-4.png (2025-1-21 01:07:19, 409.09 KB) / 下載次數 19
https://oursogo.com/forum.php?mod=attachment&aid=MjY0NTQyNTl8YzQ3N2YwNzR8MTc2NTc0NjYzOXwwfDA%3D

附件: 9-5.png (2025-1-21 01:07:19, 326.06 KB) / 下載次數 23
https://oursogo.com/forum.php?mod=attachment&aid=MjY0NTQyNjB8NmU3YjBkNDZ8MTc2NTc0NjYzOXwwfDA%3D

附件: 9-6.png (2025-1-21 01:07:20, 287.29 KB) / 下載次數 20
https://oursogo.com/forum.php?mod=attachment&aid=MjY0NTQyNjF8MjNjYTZmMTJ8MTc2NTc0NjYzOXwwfDA%3D

附件: 9-3.png (2025-1-21 01:07:20, 564.8 KB) / 下載次數 22
https://oursogo.com/forum.php?mod=attachment&aid=MjY0NTQyNjJ8NjhjNWY4ZTR8MTc2NTc0NjYzOXwwfDA%3D

附件: 9-7.png (2025-1-21 01:07:21, 302.34 KB) / 下載次數 22
https://oursogo.com/forum.php?mod=attachment&aid=MjY0NTQyNjN8NDZmYmI2OGJ8MTc2NTc0NjYzOXwwfDA%3D

作者: funnytey 時間: 2025-1-21 16:44:56

太講究了！！應該是有錢+有閑的人才能夠這麽奢侈地喝啊

歡迎光臨 SOGO論壇 (https://oursogo.com/)