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標題: 咖啡豆的研磨對萃取影響有多大？ [列印本頁]

作者: 為了一口餓 時間: 2025-1-30 00:45:09 標題: 咖啡豆的研磨對萃取影響有多大？

咖啡豆的研磨對萃取影響有多大？

所謂萃取，就是透過水作為媒介，把咖啡裡的風味物質溶解出來。而在萃取之前，我們需要先透過磨豆機來粉碎咖啡豆，因為只有這樣，咖啡裡的風味物質才能夠更快、更容易的被溶解出來。而這，就是我們常說的咖啡研磨。

咖啡研磨的優先順序往往會高於其它的萃取參數，因為就像前街於開頭所說，研磨的細粗決定了風味物質溶解速度的快慢。根據科學研究表明，咖啡豆在研磨成粉以後的表面積會比原先多出1000倍左右。而當研磨越細的時候，表面積就增加的越多，水從粉錶到中心的直線距離就越短（受刀盤影響）；研磨越粗，表面積增加的就越少，水從粉錶到中心的直線距離就越長。

表面積的增加會讓咖啡粉擁有更多與水接觸的面積，而到中心的直線距離長短決定了水滲透進咖啡粉內部所需的時間。也就是說，當咖啡粉研磨越細的時候，表面積越多，表面到內部的直線距離越短，熱水溶解出風味物質的速度就越快，反之亦然。因此，無論對於哪種萃取方式來說，咖啡豆的研磨往往有著最高的優先順序。我們需要找到與之相對應的研磨度，才能夠開始一杯好喝咖啡的萃取。

那不同的咖啡萃取方式對應著什麼樣的研磨度呢？

相信這是不少朋友都很需要得知的答案！但由於每個人所使用的磨豆機、咖啡豆有所不同，同時也因為研磨度無法界定出一個標準，所以一般情況下我們只能夠按照一個籠統的範圍跟大家分享。例如粗砂糖研磨、細砂糖研磨，亦或麵粉狀研磨等等。

那關於什麼萃取方式該使用什麼樣的研磨度，大家可以跳轉這篇文章詳解《咖啡研磨參考》。或者我們也可以直接透過該萃取方式的平均萃取時間來推導出咖啡所需的研磨粗細程度（當然啦，前提是要有一個參考對象）！當萃取方式所需的時間越長，那麼它所需的研磨度相對就會越粗，當萃取方式所需的時間越短，那麼咖啡粉的研磨就會相對越細。

比方說，濃縮咖啡的萃取。我們需要在30秒左右（舉例，不一定）將咖啡萃取出來，所以咖啡粉的粒徑一定是非常非常細的！只有這樣，才能夠在簡短的時間內讓熱水將咖啡粉裡的風味物質盡數溶解。

但因為濃縮咖啡的萃取方式為加壓式，牽涉到了許多因素，所以我們可以換個角度，例如手沖咖啡和虹吸壺。手沖咖啡的萃取時間平均會在2分鐘左右，而虹吸壺則是在1分鐘以內。因此，虹吸壺所需的咖啡粉研磨一定會比手沖咖啡細一點。那麼以此類推，我們就可以計算出不同萃取方式所需的咖啡粉研磨啦！（土耳其咖啡此類別的咖啡除外）

話又說回來，之所以咖啡研磨無法界定一個標準的原因其實很簡單，就是因為我們研磨出來的咖啡粉顆粒大小並非絕對均勻！這是前街常常會提到的一個點。

為什麼研磨出來的顆粒並非絕對均勻？

無論是什麼品質的磨豆機都好，磨出來的咖啡粉都不會是絕對均勻。既有大顆，也有小粒。這跟豆子的特性和磨豆機的刀盤、馬達有一定的關係，也因為並非絕對均勻，所以我們製作出來的咖啡才能夠更有層次感。因此，我們衡量一份咖啡粉的研磨品質都是按照它的均勻度，均勻度越高便意味著研磨的品質越好，反之亦然。
（下圖是用Ek43研磨出來的一份15g咖啡粉，由左往右的顆粒為大、中、細）

而無論是什麼樣的磨豆機用什麼樣的刀盤，它的研磨過程都會伴隨碾壓。碾壓會促使細粉滋生，碾壓的次數越多、研磨的時間越長，細粉也就因此越多（不同刀盤磨出來的顆粒也有所區別）。

適量細粉的存在有助於層次感的增加，但同時它也是一把雙面刃！過多細粉會容易導致萃取出現阻塞、萃取不均等不良現象。因此我們可以得知，一份高均勻度的咖啡粉對於沖煮來說也至關重要（細粉數量佔總粉量的3%~5%最好）。

咖啡豆的特性如何影響研磨？

而咖啡豆的特性也會影響到研磨，使用過手磨豆的朋友應該就很清楚這一點。不同特性的豆子研磨起來的感受是截然不同的，有的豆子很難磨，有的豆子咔咔幾下就磨完了。這主要受咖啡豆的烘焙程度、密度所影響。

當咖啡豆烘焙程度越深的時候，豆子的密度就越低，同時脆度更高，研磨起來會更簡單。因為就像一塊餅乾一樣，我們只需要輕輕一掰就能夠將其掰成兩半。而當咖啡豆的烘焙程度越淺，豆子的密度就越高，同時脆度更低，研磨起來也因此更加困難。

但我們要注意的是，當咖啡豆脆度越高的時候就越容易滋生細粉。依舊舉個餅乾的例子，我們掰完餅乾後除了目標的兩塊以外是不是還會有很多小碎塊？這便是因為餅乾較脆所導致。將這個道理套進咖啡豆的研磨也是一樣的！同等研磨下，當咖啡豆越脆的時候研磨出來的細粉也就越多，相比脆度低的豆子整體研磨度會更細一些。

而除了烘焙程度以外，咖啡豆的處理方式、種植海拔、豆種都會影響到咖啡豆的密度大小。當咖啡豆密度越高的時候，我們所需要使用的研磨也就越細，因為密度高的豆子會更難被萃取；

密度低的豆子則需要依照烘焙程度、處理方式來抉擇研磨程度。烘焙越深的咖啡豆所需的研磨程度也就越粗，因為需要防止萃取效率過高而過萃。倘若是因為處理方式而導致的密度低，則可以視沖煮時的狀態，咖啡的味道來決定研磨度的調整~

(前街咖啡)

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作者: funnytey 時間: 2025-1-30 22:20:02

嗯！長見識了！終於知道爲什麽咖啡店有時買的時候是有很多粉末的！還以爲遇到了不良商家呢

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