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標題: 同樣是淺焙豆，每家喝起來不一樣！ [列印本頁]

作者: 我是分身 時間: 2025-1-31 00:44:17 標題: 同樣是淺焙豆，每家喝起來不一樣！

同樣是淺焙豆，每家喝起來不一樣！

你是不是常在許多品牌間買咖啡豆來喝，但即使一樣的豆子同樣焙度，但喝起來就是不一樣？事實上，同樣是淺焙，JC咖啡的淺焙，也許是別人家的極淺焙或是淺中焙，因此喝起來會有所不同。

咖啡烘焙度影響風味走向，基本上淺焙保留咖啡既有風味，深焙增加焦糖化風味。一支豆子如果風味多元，烘豆師會傾向於保留較多的淺焙風味，只增加稍許的焦糖化風味。淺焙要如何定義呢？

如何定義淺焙

基本上烘豆師會從咖啡豆顏色來判斷淺或深，但每個人對顏色的認知不同，同一個顏色，有人說是淺、也有人說是淺中、也有人說是中焙。在SCA精品咖啡協會以Agtron數值來定義烘焙程度，有Agtron咖啡烘焙色卡，來比對咖啡顏色(如下圖)。但咖啡豆表和豆心的焙度不同，所以磨粉後顏色會和磨粉前不一樣；如果豆表豆心差大、磨粉前後顏色差異就大，一般是以磨粉後來做為焙度顏色參考。

咖啡烘焙色卡

紅外線來量測焙度

進階測試，有Agtron分析儀器以紅外線來量測，量測咖啡粉對紅外線的吸收程度，以特定波長的近紅外線來量測特定有機物。所測得的有機物量愈大、數值愈高；當淺焙時有機物比深焙來的多，所以數值較高。Agtron數值從100到0，數值愈高代表焙度愈淺，反之深焙的數值愈低。一般來說，淺焙的Agtron數值大於70、淺中焙介於60-70、中焙50-60、中深焙40-50、40以下是各種深焙。

同一支烘焙過的豆子，磨粉粗細不同、Agtron數值不同，磨愈細、數值愈大；磨愈粗、數值愈小；這也是因為磨愈細、與紅外線反應的有機物之接觸面積愈大。所以Agtron對研磨度也有一個定義，以三個篩網目數之百分比為定義之。

我們喜歡高品質咖啡的多元風味，會盡量以淺焙來保留較多的有機物；同時也會因為烘焙手法讓同一個Agtron數值、有不同的風味輪廓；可以籍由豆表豆心差、來帶出咖啡的層次變化，可以籍由烘焙時間、烘焙溫度、鍋爐內氣體流動壓力、失重率、烘焙階段比例等，影響風味輪部。因此不同的品牌買到雖同樣是「淺焙」，風味會因為烘豆師的風格、喜好，甚至專業程度而帶出不同的風味表現。好的淺焙豆，風味飽滿、酸甜平衡，口感柔順，好咖啡值得我們細細品味。

(JC咖啡小學堂)

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