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標題: 「法式油封鴨腿」西餐廳美味原來這麼簡單！軟嫩又酥香秘訣公開 [列印本頁]

作者: 我是分身 時間: 2025-2-5 00:59:38 標題: 「法式油封鴨腿」西餐廳美味原來這麼簡單！軟嫩又酥香秘訣公開

法式油封鴨腿

材料
鴨腿 2支
粗鹽 30克
糖 5克
肉桂粉 1克
橄欖油 300c.c.
蒜仁 6顆
月桂葉 2片
新鮮百里香 1根
鹽適量
糖適量

沾醬
蛋黃 1顆
檸檬汁 15c.c.
濃縮柳橙汁 15克

盤飾
青花菜(切小朵) 3顆
小番茄 1顆
香吉士 1顆
洋蔥絲 40克

1.鴨腿抓上粗鹽、糖跟肉桂粉，放冰箱醃24小時。

2.鴨腿用水沖洗乾淨並擦乾，與百里香、蒜仁跟月桂葉置於容器，倒入初榨橄欖油至蓋過鴨腿，用錫箔紙蓋起封口，進烤箱以攝氏90度烤3小時。
Tips:橄欖油要完全包覆住鴨肉，以低溫方式將其燜熟且不流失水份，維持肉質的軟嫩度。取出鴨腿的橄欖油可留用，炒青菜或是拌沙拉皆可。

3.取100c.c.油封的橄欖油放涼，蛋黃加入檸檬汁和少許鹽攪拌均勻，再分次慢慢加入橄欖油，打勻使其乳化，加入濃縮柳橙汁調成醬汁。

4.鴨腿入鍋將兩面煎上色即可取出，放入洋蔥炒香後，與燙熟的青花菜、切半小番茄跟切好的香吉士一同擺盤，刨上橙皮裝飾即完成。
Tips:此步驟只是讓鴨皮逼出多餘油脂並增添酥香口感，勿煎太久以免鴨肉變老。

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