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標題: 咖啡的香氣來源 [列印本頁]

作者: 丸の小羽 時間: 6 天前 標題: 咖啡的香氣來源

咖啡的顏色、香氣與味道，是透過烘焙過程中發生的複雜化學變化所造成的。

所以生豆必須經過適當的化學程序，讓必要成份達到最均衡的狀態，才能算得上是最好的烘焙豆。

咖啡香味會隨熱度起變化，所以烘焙時間宜盡量縮短，而且熱度控制在可讓咖啡豆產生有效化學構成的最低限溫度，

亦即得以最短過程的時間和熱度，讓咖啡豆產生最適合的成份比。

香味是咖啡品質的精髓，也最能表現咖啡生產過程和烘焙技術。

生產地的氣候、海拔、品種、處理、收成與儲藏，甚至是烘焙技術是否適當等，都是左右咖啡豆香味的條件。

咖啡的香味經色譜法氣體分析結果，證明是由酸、醇、乙醛、酮、酯、硫黃化合物、苯酚、氮化合物等，近數百種揮發成份複合而成。

大致上說起來，脂肪、蛋白質、醣類是香氣的重要來源，而脂質成份則會和咖啡的酸苦調和，形成滑潤的味道。

因此香味的消失正意味著品質變差，香氣和品質的關係極為密切。

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作者: funnytey 時間: 5 天前

長見識了！對咖啡的香氣來源又有了新認識了！謝謝你

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