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標題: 精品咖啡只有淺中烘焙嗎? [列印本頁]

作者: 為了一口餓 時間: 4 天前 標題: 精品咖啡只有淺中烘焙嗎?

精品咖啡只有淺中烘焙嗎?

現在的咖啡館，經常強調自己是「精品咖啡」。到底「精品咖啡」是什麼？為什麼如野花盛開的自家烘焙中，有超過九成的店家選擇用所謂的淺中烘來詮釋咖啡生豆的風味呢？

只要稍微留意一下咖啡文章，大部分咖啡愛好者應該都聽過，現在咖啡世界裡正流行的「第三波精品咖啡浪潮」。

第一波、第二波咖啡浪潮在咖啡的世界中各自帶給了屬於那個年代「咖啡」的革命。如果說第一波咖啡浪潮帶來了即溶咖啡，讓大家更容易方便地喝上咖啡；

第二波咖啡浪潮推廣義式咖啡，提升了咖啡品質，咖啡開始從必需品成為奢侈品；那麼第三波精品咖啡浪潮講究的就更多了。

日曬、水洗、蜜處理、低污染處理法、產地耕作、微批次…第三波精品咖啡有許多訴求，但其最核心的追求只有一點─「風土」。

【Terroir風土】此一概念出自葡萄酒的世界，講述的主要是原產地任何微小的條件，都可能會改變一支豆子的風味。

以往，我們常以「衣索比亞」「藍山」「肯亞」等來區分咖啡的風味。

而如今，我們不但要講“埃塞俄比亞”，還要講底下的大產區“耶加雪菲”，講小產區“科契爾”，甚至處理廠“玻麗啡”、處理法“日曬”、級別“G1”、海拔“1800M——2300M”、品種“埃塞原生種”，還有“紅櫻桃計劃”的故事…

有這麼多的標籤，為的就是讓我們可以盡可能的用“知識”，去逼近我們尚未喝過的“風味”。

簡單的說，讓消費者更容易找到或發現自己喜歡的豆子及風味。也因為講求如此原始且細緻的風味呈現，“淺焙”，這一個烘焙程度也就此走紅。

在淺中焙烘焙程度下，咖啡本身的「風土」最容易被表現，明亮活潑的酸香水果調多半是這一個烘焙程度想要呈現的風味，搭配上手沖、虹吸、愛樂壓等「黑「咖啡萃取法，就是最符合第三波精品咖啡的核心概念的做法。

淺烘焙的咖啡中，也含有較多的綠原酸成分。許多咖啡研究報告表示，此成分有提升高密度脂蛋白膽固醇的功效，及護肝、減緩動脈硬化等作用，搭上近年來興起的天然飲食風氣，讓精品黑咖啡更是如日中天。

在萃取上，由於淺焙咖啡的細胞壁被破壞的程度較少，我們在萃取上可以用「暴力」一點的手法來進行也沒關係。也就是：細研磨（細砂糖大小）、高水溫（約88——92度）、大水流沖攪（手沖壺的高度、甩壺加壓等等）、高水粉比（約1:13.33— —1:16.67）。

當然，這只是相當籠統的說法。因為每個人喜好的味道不同，所以每個人適合的做法當然也不一樣。

淺焙在國內咖啡界實在是太流行了，流行到很多愛好者可能一看到深烘咖啡就搖頭嘆氣：「中草藥」。這種情況實在太正常了。流行趨勢反映市場需求，市場需求受限知識普及。

作為第二波咖啡浪潮的代表人物——星巴克天然就帶有精品咖啡的對立屬性，因此連帶著，許多人們對於星巴克主打的深烘焙咖啡豆也避之若浼。

甚至認為「只有比較差的豆子才會使用深度烘焙的手法掩飾雜味」、「深烘焙過後咖啡豆的味道就變得差不多了，根本喝不出什麼風味特徵」、「深烘焙的豆子對人體不健康」…

真的是這樣嗎？今天，我們要來談談，精品咖啡能不能深烘這件事。

首先我們來談談，深烘焙為什麼會存在？

第一：從當前主流的SCA系統來討論

從當前主流的SCA系統來討論的話，較深的烘焙，可以修飾太過強勁尖銳的酸質。舉個例子，為什麼以往的曼特寧、肯亞AA往往採取較深的烘焙？

主因是因為產地和處理法上的原因，使的這兩支豆子的酸質強烈，而深烘焙則很大程度上扮演減緩了酸質對人舌頭的刺激，將其轉化成甜味和醇厚的功臣。

第二：從老日式喫茶店的概念討論

提起深烘，許多人會下意識地帶上「日式」的前綴，就像提起「淺烘」很多人都會想到「北歐淺烘」一樣。

說到深烘焙，就避不開日式咖啡。以老日式喫茶店的咖啡概念來說，他們在意的是「咖啡要有最多元的好層次」及「優雅的甘苦味」。

前者來說，咖啡味道的來源除了本身的風味外，還有烘焙所能給予的風味。第三波精品咖啡的概念，是「盡可能保留前者」；而老日式喫茶店的概念，則是「盡力取兩者總和的最大值」。

加上，日式咖啡的概念有別於SCA系統，將「優雅的甘苦味」（非焦苦味）也納入所謂的「好味道」（SCA反之）。在長久的文化習慣下，較深的烘焙程度也就理所當然了成為專屬日式喫茶店的味覺記憶。

我們對深度烘焙多半存有焦苦、煙熏等想像，主要是因為我們處理深度焙的手法大多是“大火快炒”，而日式烘焙則堅持“小火慢烘”。所以在同樣的深烘焙下，日式的手法就相對容易留下更多屬於咖啡的甜感和醇厚。

那麼，是不是較深的烘焙就不會用好豆子，因為反正烘出來的味道都差不多呢？

當然不是！

並非比較好的牛肉就不適合做成壽喜燒，也不是比較好的魚就不適合做成砂鍋魚頭。使用較好的食材，絕對有別於使用較差的食材會呈現不同的滋味。

如果你有幸在日本老喫茶店內喝過精品級咖啡豆的極深焙，與尋常批次咖啡豆的極深焙，你就會發現，兩者的甜味、香氣和層次上都有著明顯的差距。

絕對不是任何一名烘焙師傅、任何一支生豆深烘焙出來的味道都差不多呢——主要還是看烘焙師傅的功夫到不到家&生豆品質優良與否。

這也是為什麼好喝的深度焙，總是比好喝的淺焙難尋的原因。

那怕撇去各地文化導致的口味愛好，深焙要求對烘焙的精準、把控和需要集中的專注力時間都要比淺焙來的長。

按照小編曾經聽說的，一支好喝的〝炭燒咖啡〞，咖啡師傅至少需要30-40年的時間才能做出優秀且穩定的品質。

雖然，這是在那個還沒有數據來輔助經驗累積的時代，但也足可見深焙的難度之所在。深烘焙之所以成為精品咖啡界的“非主流”，與其對經驗累積的苛刻要求不無關係。

有機會前往日本有販售精品咖啡的老喫茶店的話，請〝務必〞要試試看喔——當然，得要滿足 1.有精品等級 2.師傅功夫地道 3.師傅資歷足夠的前提下去才有辦法品嚐到終身難忘的深度烘焙咖啡滋味哦！

而深烘焙，也絕對不是比較不健康的豆子。只要是「手法適當且熟練」的深度焙豆，就可以很大程度避免焦化物質對人體的影響。深烘焙的咖啡豆同時降解了比較多的葫蘆巴鹼，生成較多的菸鹼酸（俗稱維生素B3），對人體也是有益的成分。

近年來科學家也發現，咖啡還含有其他多種會刺激胃酸分泌的化學物質，研究過程中還意外找到一種活性物質ＮＭＰ（N-methylpyridium），可阻斷胃部細胞產生鹽酸的能力，降低胃部不適。

有趣的是，ＮＭＰ在咖啡生豆中不存在，須透過烘焙的程序才能產生，且烘焙得愈深，含量愈多，這也意味著，喝深度烘焙咖啡比較不傷胃。

另外，容易造成胃部不適的酸性物，在深焙豆的含量較少。主導研究的奧地利維也納大學營養與生理化學系教授蘇瑪沙（Veronika Somoza）指出，深焙咖啡中ＮＭＰ含量可能是淺焙的兩倍以上。

所以，喝淺焙咖啡容易胃寒、胃燒心嗎？那你可能比較適合喝烘焙深一點的咖啡囉——

不過，單從氣味上和外觀實在很難判定一個豆子是“適當的深烘焙”還是“焦了”；就跟牛排一樣，“焦了”和“完美的梅納反應外殼”也是一線之隔。所以，只能從味道上定勝負了嗎？

很可惜，深度烘焙咖啡可供萃取的物質相對於淺焙咖啡來說的確是比較少的，而且由於細胞壁破壞嚴重，萃取的容易度也比淺焙大了許多。

如果還依照沖煮淺焙的手法沖煮深層烘焙，可想而知也是一定會沖煮出焦苦味的。這兩個焙度由於在細胞壁破壞的程度上差異實在太大，所以在萃取概念上也同樣有著相當大的不同，想要沖煮出一杯甘甜醇厚的深度烘焙咖啡，還是需要非常講究的。

和淺焙不同，深焙的香氣和甜味是相對較大分子的「褐色色素」所提供，所以相對需要較長的萃取時間。但也因為容易萃取，所以需要“盡可能的減少擾動”，換句話說“盡可能溫柔對待咖啡粉”，慢慢注水，才能同時達成了這些要求。

(caffesme)

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