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標題: 為什麼大多數人都喜歡強調豆子「耐萃」？ [列印本頁]

作者: 為了一口餓 時間: 2025-3-3 00:58:19 標題: 為什麼大多數人都喜歡強調豆子「耐萃」？

為什麼大多數人都喜歡強調豆子「耐萃」？

「耐萃」，是現在很多咖啡烘焙商在宣傳自家產品的時候會用到的一個詞。無論是義式豆也好，手沖豆也罷，耐萃這個詞總是一直頻繁出現賣家的宣傳欄。於是很多朋友都感到疑惑：這個「耐萃」，究竟是什麼意思呢？為什麼商家喜歡給自家產品打上耐萃這個標籤？

耐萃是什麼意思？

其實這個字我們是可以直接從字面上的意思去解讀！「萃」字在咖啡裡自然指的是萃取，透過以水作為媒介將咖啡裡的風味物質帶出來。而「耐」字則可以理解為是「忍耐、承受」。當這個字用在咖啡上的時候，大致的意思是：這支豆子可以承受長時間/高強度的萃取。

既然商家都喜歡給自家的豆子打上耐萃這個標籤，那很顯然，它一定是個褒義詞。通常情況下，當我們使用耐萃來形容一支咖啡豆的時候，往往代表著這支咖啡豆具備更出色的品質。而這裡，前街就得再帶大家複習一下「金杯萃取」這個理論。

在上個世紀50年代，美國國家咖啡協會特別聘請了麻省理工化學博士–洛克哈特先生對咖啡進行科學研究工作。接著洛克哈特博士研究出，一顆咖啡豆裡的可溶物佔自身重量的30%，剩餘的70%則是不可溶解的木質纖維。

但隨著研究的深入，洛克哈特博士及其團隊發現，這30%的可溶物並不能夠被我們完全溶解出來。因為這些物質裡除了有我們需要的正向物質以外，還有部分不太討喜的負面物質。倘若我們將這些物質完全的溶解出來，那麼這杯咖啡大概率是沒有那麼好喝的。

於是，依照這個理論哈克洛特博士進行了實驗，最後得出了一杯咖啡的最佳萃取範圍：萃取率在18%~22%，濃度在1.15%-1.35%，也就是咖啡人口口相傳的金杯萃取。倘若咖啡的萃取率超過了22%，那麼這杯咖啡很有可能會出現明顯的苦、雜、澀等負面表現。

前街每每在分享金杯理論的時候都會附帶一句話，就是：僅供參考。因為金杯萃取理論並非絕對，處於金杯萃取裡的咖啡不一定好喝，在金杯萃取外的咖啡不一定就難喝。因為這跟咖啡豆的品質有非常大的關聯，一杯咖啡的可溶物要萃出多少主要取決於咖啡裡的正向物質含量！

什麼意思呢？前街簡單舉個例子：倘若咖啡豆裡的正向物質（例如酸甜滋味、花香果韻）僅佔可溶物總量的一半，那麼即便我們將咖啡的萃取率拉到了18%~22%這個金杯範圍裡，咖啡也很難好喝的起來。而如果咖啡豆裡的正向物質佔據了可溶物總量的98%，那麼即便我們將咖啡的萃取率拉到了27%~28%，這杯咖啡也會同樣好喝。

雖然例子有些極端，但就是這麼個理。而當咖啡裡的正向物質非常多的時候，我們往往需要透過提高萃取率來將它們都溶解出來。相較於常規的咖啡來說，它們承受的萃取強度會更高，但並沒有因此而出現負面味道。像這種咖啡豆，人們就會用「耐萃」這個詞來形容它們。

綜上所述，我們就可以知道，耐萃主要用來形容咖啡豆的品質更加出色，能夠承受更高強度的萃取也不容易出現負面味道。

耐萃的另一層意思

那耐萃還有另外一層意思，它不指咖啡的品質，只是指咖啡可以承受更高強度的萃取。

什麼意思呢？就好比我們烘焙了一支淺烘焙的咖啡豆，由於豆子的膨脹率不高，所以它具備了一個非常高的密度。而如果我們要將它裡面的風味物質足量的萃取出來，使咖啡的萃取率達到22%，那麼它所需的萃取強度一定會比烘焙深的豆子更高。而這也符合耐萃的字面意思，所以也有不少人會用耐萃來形容這類咖啡豆。

但事實上，只是因為它比較難萃取出風味物質，這才讓我們需要施加更高的萃取強度。前者是有較多的萃取空間，後者則是需要較多的萃取強度，兩者還是有一定的差異~

(前街咖啡)

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作者: funnytey 時間: 2025-3-3 17:05:54

又認識了耐萃這個名詞了！也知道了爲什麽要耐萃咖啡豆了

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