SOGO論壇

標題: 咖啡出液常不穩定？五個隱藏「元兇」了解一下！ [列印本頁]

作者: 鈞蝦逵人 時間: 2025-7-1 03:41:13 標題: 咖啡出液常不穩定？五個隱藏「元兇」了解一下！

咖啡出液常不穩定？五個隱藏「元兇」了解一下！

眾所周知，咖啡師們每天早上到店最重要的一件工作就是校正濃縮咖啡的味道。因為經過了一夜的放置，咖啡豆的狀態早已因為自身不斷排氣的特性而受到改變，而這會讓濃縮咖啡的萃取時間發生變化，進而可能對味道產生影響。所以為了能夠讓今天的咖啡也保持同樣的美味，咖啡師們在早上上班時都會對濃縮的味道進行校正。

而除了受咖啡豆本身的特性影響以外，還有許多其它的一些隱藏因素會左右咖啡的萃取。所以不單單只是隔了一夜這樣的大跨度能看到濃縮咖啡的出液狀態/萃取流速產生變化，每隔幾個小時，或者幾十分鐘，我們就可以看到濃縮咖啡的出液狀態/萃取流速發生了改變，要么出液很快，要么出液很慢。只是相對來說，這些因素對味道的影響沒有那麼大。

但總歸還是要了解一下的，畢竟這可以幫助我們更好的做出調整及規避無用功的出現。那麼接下來就來分享一下，還有哪些隱藏因素會影響到濃縮咖啡的萃取，然後它們的改善方案，又都有哪些。

一、磨豆機的殘粉
無論是定時磨豆機還是定量磨豆機，每次磨完咖啡豆以後，都會有一部分咖啡粉因為靜電，或者磨豆機的結構問題而導致殘留在磨豆機的內部通道裡。之前特地測量過，殘留的粉量大概會在1~4g左右。

當咖啡豆在研磨成粉以後，因為完整結構被破壞及總表面積的增加，它的氣體揮發速度會倍增。而如果我們在短時間內沒有進行研磨沒有用到這一部分咖啡粉，那麼隨著時間的推移，這些殘留在通道裡的咖啡粉的二氧化碳和香氣物質都會揮發殆盡。
而如果是當氣體揮發完全以後再投入使用，不僅會導致整體萃取出來的香氣物質得到減少，還會因為二氧化碳的流失而影響到萃取流速，讓整體的萃取產生偏差。

所以，當我們研磨咖啡粉的間隔時間過長的時候，最好先將這部分殘留在通道裡的「舊」咖啡粉移除，然後再用後續研磨出來的「新」咖啡粉進行咖啡的製作。這樣就不會讓殘粉影響咖啡的萃取及味道~

二、咖啡機的水溫

與磨豆機同理，當咖啡機的萃取間隔時間過長的時候，它也會有機率產生一些影響萃取的小問題。例如，熱水的溫度。

熱水的溫度高低將會直接影響咖啡萃取時的效率，這個效率不單單指的是風味物質的溶解速度，還有二氧化碳的釋放速度。當水溫越高的時候，二氧化碳在同樣時間釋放的量就越多；當水溫越低，那二氧化碳在同樣時間裡釋放出來的量就越少。而二氧化碳的多寡影響著咖啡機的建壓速度，所以二氧化碳釋放的數量同樣會影響到濃縮咖啡的萃取。

當咖啡機的萃取間隔時間過長的時候，管道裡的熱水溫度會發生變化，然後對咖啡的萃取造成影響。所以很建議各位在每次萃取濃縮前都先空放一次熱水，不僅是為了讓萃取更加穩定，還為能夠清潔掉附著在沖煮頭上的「咖啡殘渣」。

三、咖啡機的壓力

除了水溫以外，咖啡機的壓力也會因為萃取間隔過長而產生偏差。壓力作為濃縮咖啡重要的萃取參數之一，它的波動同樣會影響到咖啡的出液狀態。

當我們間隔30分鐘以上沒有萃取濃縮咖啡的時候，就可以明顯感覺到第一份萃取的濃縮流速跟之前相比會有一個比較大的差異，即便你用的是“新粉”，在萃取前釋放了熱水，可流速依舊發生了很大的改變。而這，便是因為水泵剛「睡醒」還處於恍惚的狀態所導致。

一般來說，第二份濃縮的萃取會回歸正常，但許多朋友往往會以第一份濃縮的萃取時間和味道作為標準，然後再進行調整。結果調了幾個版本以後發現，還是原來這個參數萃取出來的咖啡最好喝（設計：這個套路我熟）。

所以像這種情況，我們就可以先使用盲碗來提前「喚醒」咖啡機的水泵，然後再進行濃縮咖啡的萃取。這樣就可以縮小第一份萃取所帶來的誤差，讓我們更好的去判斷味道和參數是否需要調整。

四、環境的變化

在文中有個查重率極高的話題，即：為什麼下雨天的濃縮總調不好，裡面就有寫到濃縮咖啡的萃取穩定性會受到環境因素的影響，環境的溫度、濕度、氣壓等等。因為藍字連結裡有詳細介紹到，所以這裡就簡單概括一下。

就先拿環境濕度舉例！當環境濕度較高的時候，研磨出來的咖啡粉會擁有更多的“黏性”，會更容易抱團結塊。如果結塊的咖啡粉在沒有打散的情況下就直接填壓進粉碗裡，那麼粉餅將會因為結塊咖啡粉的存在而導致更容易出現“通道”，萃取不均勻的幾率大大增加。

再來是氣壓！下雨天的氣壓通常較低，而咖啡機在萃取濃縮咖啡時會需要用到壓力來輔助萃取。壓力是咖啡機依靠壓力泵產生，這是相對於大氣壓力的壓力差。但因為下雨天的大氣壓力相對較低，所以外部壓力的減少會讓泵浦實際產生的萃取壓力下降。這會讓我們更難穩定的萃取出好喝的濃縮咖啡。

諸如此類的影響還有很多，不一定是高濕度環境和下雨天的影響。而由環境變化帶來的影響因為我們很難控制，所以只能在咖啡萃取出現問題時進行及時修正（或按照連結裡的方式對症下藥）。一般來說會推薦每隔四小時校正濃縮咖啡的味道，這樣才能確保出品持續穩定。

五、磨豆機的倉壓

對於門市出品來說，維持磨豆機的倉壓是非常重要的一件事。相信有常看文章的朋友就知道，倉壓對於萃取的影響是不可小覷的。所謂倉壓，指的是豆倉裡咖啡豆透過堆積形成的向下壓力。

當咖啡豆在被研磨時，一定的倉壓存在會讓咖啡豆的研磨品質得到提升，研磨出來的顆粒會因此更加均勻。而如果咖啡豆在被研磨時沒有被重量壓住，那麼它研磨時將很容易因為被擠壓而彈跳起來！這會讓研磨出來的均勻度大大降低，品質因此下降。

如果門市想要維持穩定的出品，那麼最好就是將豆倉裡的容量控制在一半以上。或是使用其它重物（例如書本），在進行密封防塵包裝以後壓在咖啡豆上方也可以~

(前街咖啡)

附件: 9-2.jpg (2025-7-1 03:40:03, 39.13 KB) / 下載次數 23
https://oursogo.com/forum.php?mod=attachment&aid=Mjc5MjA1MjZ8MTU1M2ZjZjh8MTc2ODE2NTEzM3wwfDA%3D

附件: 9-3.jpg (2025-7-1 03:40:03, 51.49 KB) / 下載次數 22
https://oursogo.com/forum.php?mod=attachment&aid=Mjc5MjA1Mjd8Y2I3M2MyNGZ8MTc2ODE2NTEzM3wwfDA%3D

附件: 9-5.jpg (2025-7-1 03:40:04, 61.33 KB) / 下載次數 22
https://oursogo.com/forum.php?mod=attachment&aid=Mjc5MjA1Mjh8YTI1ZGVhMTh8MTc2ODE2NTEzM3wwfDA%3D

附件: 9-1.png (2025-7-1 03:40:05, 311.63 KB) / 下載次數 22
https://oursogo.com/forum.php?mod=attachment&aid=Mjc5MjA1Mjl8ZjBjZGM5NjR8MTc2ODE2NTEzM3wwfDA%3D

附件: 9-6.jpg (2025-7-1 03:40:05, 50.21 KB) / 下載次數 22
https://oursogo.com/forum.php?mod=attachment&aid=Mjc5MjA1MzB8MThkNWM4MjJ8MTc2ODE2NTEzM3wwfDA%3D

附件: 9-4.png (2025-7-1 03:40:05, 423.68 KB) / 下載次數 21
https://oursogo.com/forum.php?mod=attachment&aid=Mjc5MjA1MzF8MTJmY2NmOWV8MTc2ODE2NTEzM3wwfDA%3D

附件: 9-7.jpg (2025-7-1 03:40:05, 61.73 KB) / 下載次數 23
https://oursogo.com/forum.php?mod=attachment&aid=Mjc5MjA1MzJ8ODE0NGZjODd8MTc2ODE2NTEzM3wwfDA%3D

附件: 9-9.jpg (2025-7-1 03:40:06, 65.68 KB) / 下載次數 24
https://oursogo.com/forum.php?mod=attachment&aid=Mjc5MjA1MzN8Zjc4ZWRlYmR8MTc2ODE2NTEzM3wwfDA%3D

附件: 9-8.png (2025-7-1 03:40:07, 358.21 KB) / 下載次數 25
https://oursogo.com/forum.php?mod=attachment&aid=Mjc5MjA1MzR8NGU0OWQyMGN8MTc2ODE2NTEzM3wwfDA%3D

歡迎光臨 SOGO論壇 (https://oursogo.com/)