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標題: [啤酒知識] 拉格？愛爾？你選哪一個？ [列印本頁]

作者: 鈞蝦逵人 時間: 2025-7-8 01:10:03 標題: [啤酒知識] 拉格？愛爾？你選哪一個？

[啤酒知識] 拉格？愛爾？你選哪一個？

全世界的啤酒類型雖達百種以上，但大多可依酵母品種及發酵方式，區分為愛爾或拉格。因此這也成了想要進一步認識啤酒的朋友們，最該先了解的啤酒分類方式。

拉格&愛爾的分別是？
全世界的啤酒類型雖達百種以上，但大多可依酵母品種及發酵方式，區分為愛爾(ale)或拉格(lager)。因此這也成了想要進一步認識啤酒的朋友們，最該先了解的啤酒分類方式。

妝容完美的愛爾 (ALE)
小編附註：”15世紀之前的愛爾 (ALE)和現在的定義不一樣，那時候的愛爾在英格蘭地區是指不添加啤酒花（Hops）的麥芽酒。啤酒花是8世紀時由德國開始使用，一直到15世紀才傳到英格蘭，在那時英格蘭流行的愛爾是不添加啤酒花的，反而是加入啤酒花的酒才會稱為Beer。”（加註日期2025-05-20)

現在的愛爾指的是以頂層發酵啤酒酵母 (Saccharomyces cerevisiae) 發酵的啤酒。這種酵母存在於自然界中，是最早為人類運用的酵母。它在較高溫度 (約15–24°C) 活動，發酵旺盛快速（需時3-6天，過程中會浮至液表，產生大量泡沫），因為只能分解單醣與雙醣，因此酒裡的殘糖較多、口感較重，並且產生較多發酵副產品。

副產品中以酯類 (esters)和酚類 (phenols)為主，為愛爾帶來多樣風味：

酯類 – 花果香氣
由酵母結合代謝過程中產生的脂肪酸與醇類產生。依類別不同而能為愛爾帶來香蕉、西洋梨、鳳梨、蘋果、茴香、玫瑰、蜂蜜等多樣香氣。

酚類 – 丁香氣味
某些頂層發酵啤酒酵母，能將麥汁中稱為阿魏酸 (ferulic acid) 的前導物，轉換為帶有丁香氣味的揮發性酚類。巴伐利亞小麥啤酒 (Weizen/Weissbier)及好些比利時愛爾的丁香氣息便由此而來。

愛爾中含有較多酯類、酚類，除了歸因於頂層發酵啤酒酵母的特性之外，發酵溫度較高，加速酵母代謝進行也是原因之一。但這些香氣物質濃度過高時反使人不快（如乙酸乙酯濃度過高時，便帶有去光水般的氣味），因此釀酒師仍須控管愛爾發酵溫度，方能使成品風貌合乎預期。

正在收集頂層發酵酵母的釀酒師

素顏決勝的拉格 (Lager)
相對的，在德文中有「窖藏」之意的拉格，是以底層發酵啤酒酵母 (Saccharomyces pastorianus)發酵的啤酒。

這種酵母是在人類的釀酒活動中，由頂層發酵啤酒酵母與真貝酵母菌 (Saccharomyces eubayanus)混種而成，因而具有在較低溫度 (約5–14°C) 活動的能力。底層發酵啤酒酵母除了能分解單醣與雙醣外，也可以分解三醣與四醣，使得口感相當清爽；在低溫環境下，拉格的發酵和緩（需時7-10天，過程中較不會上浮），也不太會產生帶有芳香的酯類與酚類。成品風味因而直接反映原料性格，顯得較為清爽明快；而底層發酵啤酒酵母發酵和緩，且會產生較多具有臭蛋氣味的硫化氫這點，也使得拉格必須經歷長時間（可達3個月）的低溫儲藏，方可讓酵母大致移除異味。

正在儲藏槽中熟成的拉格

乍看之下，釀造更加費時費能，風味卻較簡潔的拉格，似乎並不合理。但低溫發酵與儲藏，卻賦予拉格另類優勢：由於大部分細菌在拉格低溫發酵、低溫熟成溫度下並不活躍，在酒廠衛生管理較不完善的年代，拉格因此較不易因細菌感染而變味；而低溫熟成帶來的較低侍酒溫度，也使拉格喝來更加清涼暢快。因此在十九世紀人工冷卻技術商業化之後，拉格便不再受天然冰塊供應的限制，得以席捲全球，成為我們現在最為熟悉的啤酒家族了。

「欲把西湖比西子，淡妝濃抹總相宜」同為啤酒，各具姿色：拉格、愛爾，何者會是你的選擇？

(一飲樂酒誌)

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