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標題: “高、快、細、大”，沖出高甜咖啡的四要素！ [列印本頁]

作者: 鈞蝦逵人 時間: 2025-7-12 00:57:39 標題: “高、快、細、大”，沖出高甜咖啡的四要素！

“高、快、細、大”，沖出高甜咖啡的四要素！

雖然人和人的悲喜並不相通，但是呢，人和人之間對味道的喜好總是大同小異。就好比說，相較於酸或苦，大部分人會更中意甜。所以可以看到，手沖裡有很多沖煮方式都是圍繞著如何將咖啡沖甜而研發。例今天要分享的“高快細大”，就是其中一個能將咖啡沖甜的思路。

跟不少朋友一樣,在第一眼看到這個奇特的名字時也是一臉疑惑，畢竟這個名字“前言不搭後語”，很難聯想出具體的思路。而當點開介紹以後發現，這個名字之所以如此別緻，是因為它太過直接。

什麼意思呢？就是高快細大中的每個字需要拆分出來解釋。因為高、快、細、大，其實分別對應的是沖煮時所使用的四個極端參數：極高的水溫、極細的研磨，極快的沖煮（萃取時間較短），以及極大的水流。透過使用這四個極端的參數進行沖煮，我們就可以快速地得到一杯高甜感的咖啡。可能這時候有朋友就要問了：憑藉這四個參數，是如何做到把咖啡沖甜的呢？

首先我們要知道，咖啡中的甜並非指的是純粹的甜味，因為咖啡裡沒有太多能夠展現出甜味的醣類物質。所以我們從咖啡裡感受到的甜更多是來自於甜香氣，以及透過酸和苦引導出來的甜感

如果我們想讓咖啡有更突出的甜感，除了選擇弱苦弱酸甜香氣更豐富的咖啡豆以外（例如中度、中淺烘焙的咖啡豆），還有就是透過調整參數來提升甜在一杯咖啡中的佔比，防止酸和苦佔比過多導致將甜掩蓋。

而高快細大這個思路就可以做到讓咖啡在短時間內萃取出來的同時，減少苦味物質的存在。

因為咖啡裡的酸甜苦三味因分子大小的不同而具備不一樣的溶解速率，酸的溶解速率最快，其次是甜，最後則是苦。所以只要在短時間內完成萃取，就可以規避苦味大量溶解的過程。同時極端的水溫、研磨，能夠確保咖啡在短時間內完成製作的同時獲得足夠的萃取，不會出現萃取不足的情況。

但要注意的是，由於參數過於極端，這種沖煮思維並不適合擁有大量苦味物質的深烘咖啡。因為苦味物質是全程都在溶解，而不是只有在後段才會溶解出來。

如果我們使用這種想法來沖煮深烘咖啡，那麼咖啡將非常容易出現過萃的情況。換句話說，這種沖煮思路比較適合沖煮中淺焙、淺焙的咖啡豆。好了，話不多說，接下來就來分享一下，這個高快細大是怎樣的一個沖煮思路吧！

高快細大！

由於它是一個思路，所以具體的參數我們需要根據自己使用的咖啡豆來制定。但這也不會困難，因為我們只要在原來的沖煮上微調即可。

這次沖煮使用的咖啡豆為豆單裡的西達摩•阿洛，中淺烘焙的它會擁有更高的容錯率，會更適合這種極端的沖煮思路。同時，它也具備了一個相當高的熱帶水果甜感，正因為如此，它才能在近兩年的埃塞豆裡脫穎而出。參數如下：

沖煮水溫：94°C （常規沖煮92°C）
研磨程度：Ek43的9刻度（常規沖煮是10刻度）
粉水比例：1：16
沖煮方式：一刀流
使用濾杯：V60

因為會有近85%的水量在第二段一口氣注入，所以為了能讓咖啡粉能夠獲得充分的萃取，我們可以在悶蒸之前使用小勺或攪拌棒在粉床中間挖個小坑，方便咖啡粉在悶蒸時濕潤、排氣的更加均勻充分。

然後沖煮方面依舊還是先使用粉的兩倍水量打濕咖啡粉，進行為期30秒的悶蒸。

悶蒸結束以後，我們用大水流附加繞圈的方式將剩餘的目標水量全部注入。這裡繞圈的方式大家可以隨意，大大小小，或是來回繞「蚊香圈」注水都可以。

接下來我們只需要等待咖啡液全部滴到下壺，就可以移除濾杯，結束萃取。

總用時1分25秒，時間與之前的一投式沖煮有些接近，但萃取會更充分。因為透過濃度儀計算得出，這杯阿洛的萃取率在19.35%，濃度則在1.31%。

芒果、鳳梨、柑橘，便是透過品嚐從這杯阿洛里感受到的突出風味表現。味道方面確實如介紹所說，甜感突出。然後口感輕盈，帶有烏龍茶的尾韻~

值得一提的是，如果我們將這個思路反過來，就會轉變成另一個截然相反的沖煮思路。低水溫、慢沖煮、粗研磨、小水流。這同樣是一個能將咖啡沖甜的思路，但不同的地方在於它還能提升咖啡的口感。同時，它的「包容度」會更高，深烘焙的咖啡豆也適合使用。但這裡就不過多介紹，大家根據上面的解釋慢慢研究~

(前街咖啡)

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