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標題: 用瑰夏做SOE需要注意什麼？ [列印本頁]

作者: 鈞蝦逵人 時間: 昨天 00:51 標題: 用瑰夏做SOE需要注意什麼？

用瑰夏做SOE需要注意什麼？

憑藉著獨特的風味表現，瑰夏在2004年的BOP大賽上聲名大噪，廣為人知。濃鬱花香，柑橘蜜韻，就是人們口耳相傳的瑰夏味，不少朋友對瑰夏情有獨鍾就是被這股魅力所吸引。

那相信有大多數朋友都一樣，當碰到一款喜歡的豆子時，總是會想用盡所有的方式去烹飪它，以此感受它們在不同萃取方式下所展現出的不同特徵。除了手沖、冷萃等單品咖啡的製作方式以外，家裡面有台意式咖啡機的朋友甚至會將其製作成濃縮咖啡，以此感受高濃度的它所表現出的不同美味。所以有不少對瑰夏愛之深且的朋友都會將瑰夏製作成濃縮咖啡，即便它的價格並不友善。

眾所周知，如果我們使用單品豆製作成濃縮咖啡，那麼這份濃縮咖啡將會有一個別緻的名稱：SOE （Single Origin Espresso），翻譯過來就是用單一產地咖啡豆製作成的濃縮咖啡。而絕大多數單品豆都有一個特點，那就是它們的烘焙程度沒有那麼深！因為需要減少咖啡豆在烘焙過程中產生的化學反應，以此更好的讓它們展現出自身的花香果韻。但這就會導致一個問題出現–我們無法直接使用原來的參數來萃取咖啡。

用於義式咖啡的豆子主流烘焙度為中深、深度，而單品咖啡豆則較多是中度、中淺以下的烘焙程度。不同烘焙程度咖啡豆的密度、脆度都有所區別，所以即便是同樣的刻度的研磨，它們研磨出來的顆粒粗細是截然不同的。而這也導致了在同樣的粉量下，它們所萃取出來的參數會有很大的區別，很多想嘗試用瑰夏製作濃縮的朋友為此困擾著。

因為如果我們想獲得的是一杯風味出色，口感均衡的瑰夏濃縮而非一杯能酸出痛苦面具，澀到懷疑人生的一杯濃咖啡，那麼就需要對萃取時的參數進行調整，特別是研磨度。但這裡又涉及到另一個問題，瑰夏它…貴，這是阻礙著大多數朋友將瑰夏用於製作意式的原因。

不只是因為它本身獨特的風味，還因為瑰夏這個品種的產量少，以及它的知名度高，所以種種疊加下讓它的身價水漲船高，價格會是常規豆種的3~4倍左右。而我們要想調出一杯好喝的濃縮通常都需要2把以上的萃取，對於其它的咖啡豆而言，可能是幾十塊錢就能夠搞定的事情。而如果是瑰夏-世人熟知的巴拿馬T2722瑰夏，則萃取一份的成本就要去到幾百塊左右。這還是比較基礎的瑰夏的一份價格，如果一份調不好，可能就要萃到2份、3份甚至以上的數量，可以說相當的肉痛。

所以這阻止了許多想嘗試瑰夏濃縮、瑰夏拿鐵的朋友的腳步，生怕一包豆最後只能喝上一杯好喝的咖啡，那成本可太高了！那問題就來了：有沒有什麼方法能夠減少調磨時的成本呢？

當然是有的，而且方法其實會比我們想像中的簡單很多！什麼方法呢？那就是–使用「替代品」進行調磨。

簡單來說就是我們可以使用一些與瑰夏烘焙程度相仿，甚至是比它更淺的豆子來進行研磨度的調整，例如埃塞或其它產區相對較便宜的咖啡豆。當咖啡的萃取時間落到了我們擬定的範圍以後，再更換成瑰夏來進行細節上的調整。這樣就可以最大程度的節省成本，做出一杯好喝的瑰夏濃縮咖啡了~

那話都說到這個份上了，不如就來實際演示一下，用瑰夏做出好喝意式咖啡的具體流程

萃取分享

目前市面上種植瑰夏的國家很多，雖然都種瑰夏，但因為風土、品種、處理方式各不相同，所以這些不同產區的瑰夏表現都會有著很大的差異。那如果我們想要從濃縮中感受到白色花香、柑橘蜜韻，這最經典的瑰夏咖啡風味的話，就建議使用巴拿馬產區的瑰夏來進行製作

為了能夠感受最經典的瑰夏風味，本次使用的瑰夏就決定是豆單裡的巴拿馬波奎特•水洗瑰夏。剛好它的烘焙程度很適合用來製作SOE，因為是中淺，所以製作出來的濃縮咖啡不會有太高的酸度，那在製作成牛奶咖啡時也就不會出現因酸度太高而有突兀的味道出現。

那麼在萃取之前我們需要先擬定一個萃取方案，然後再依照這個方案的參數去進行調整。這裡擬定的方案為：20g粉、1：2的粉液比、萃取時間35秒。當方案擬定以後，我們就可以開始調試。

首先，我們把原來的咖啡豆取出，更換成價格比較親民的淺烘豆，這裡使用的平替為口糧裡的耶加雪菲，

由於使用的暖陽拼配為中深烘焙，與中淺烘焙的差距不會太大，所以這裡調細研磨2格進行嘗試。（原廠的研磨刻度為伽利略Q18的1.4，調細兩格後為1.2）

嘗試的結果是，20g粉萃取40ml咖啡液的使用時間為29秒，這個時間與我們設定的目標有著比較大的差距。咖啡喝起來的味道有著十分尖銳的酸，口感比較單薄。所以又對研磨進行了調整，於原來的基礎上再調細了1格刻度（研磨刻度來到了1.1），然後再次進行嘗試。

這次就很不錯，20g粉萃取40ml咖啡液使用了33秒的時間，是很貼近萃取方案的範圍。所以就直接將豆子換成了瑰夏，洗完磨以後用同樣的粉量開始了萃取。

由於波奎特瑰夏的烘焙程度相對於耶加來說會深一些，所以它的萃取時間會更長一些。 20g粉萃取40ml咖啡液使用的時間為35秒，剛好是我們萃取方案裡的目標時間。所以立刻開始了品嚐，看看味道上有沒有什麼需要調整的地方。

結果出乎意料，因為這杯瑰夏濃縮的表現非常完美！入口的酸質十分圓潤，一點也不尖銳，風味表現十分清晰，層次分明，柑橘的酸甜、淡雅的白色花，蜂蜜的質感，以及悠長的綠茶尾韻。

雖然使用的瑰夏是屬於比較新鮮的（烘焙第七天），但從上圖我們可以看到，用它萃取出來的濃縮並沒有很厚實的油脂，而這便是由烘焙程度所導致的差異。

但要知道的是，油脂的豐厚與否並不是衡量一杯咖啡好壞的標準，因為它充其量就是二氧化碳填充起來的泡沫群，所以大家其實不用將重心放在油脂身上，最主要的還是咖啡的味道。不信你看，即便油脂“薄如蟬翼”，但也能夠做出如此好看的拉花。

由於瑰夏的味道是屬於比較清新的類型，很容易就會被牛奶的味道所掩蓋，所以在製作成牛奶咖啡時，適當減少了牛奶的量。比例為1：4.5，即40ml濃縮，搭配180ml牛奶。

而它喝起來的表現與預想中的一樣，因為牛奶的加入，咖啡的酸味被掩蓋，甜感得到了加強，味道之間更加均衡。在風味層面上，我們依舊可以喝到白色花香、柑橘的風味表現，甚至出現了與牛奶融合出來的焦糖餅乾的味道。雖然風味沒有黑咖啡來的豐富，但口感更加醇厚，甜感更高~

那麼以上，便是使用瑰夏製作SOE時的一些技巧和細節。那如果大家認為這樣做的成本還是太高，想用更低的成本來感受瑰夏風味的話，不妨試試一些非單一品種的單品豆。例如花蝴蝶，草莓糖，它們都是用70%的瑰夏混合了其它品種的單品豆（註：單品豆並不指單一品種）。雖然「血統」相對來說沒有那麼純正，但瑰夏的風味特徵依舊明顯，是個非常不錯的平替方案~ – END –

(前街咖啡)

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