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標題: 炒青菜總是出水變得爛爛的？營養師揭2要訣：關鍵在火候和油量 [列印本頁]

作者: 驛動的心 時間: 5 天前 標題: 炒青菜總是出水變得爛爛的？營養師揭2要訣：關鍵在火候和油量

　　「炒好的青菜怎麼又出水了…」你是不是也曾有過這樣的經驗？好不容易炒出來的青菜水水爛爛，不僅賣相不好，連食慾都大減。然而只要掌握一些小技巧，就能讓炒青菜保持爽脆多汁、口感更好。日本部落客「營養師食堂」解析炒青菜不出水的兩個秘訣。
　　讓炒青菜不出水的方法
　　
　　關鍵有兩大重點，油的用量和火候控制：
　　1.油的用量
　　
　　建議以食材重量的5％為基準。例如，青菜300克使用油大約15克。如果油量太少，蔬菜表面不能被充分包覆，細胞中的水分和鮮味就會容易流失，導致炒好後湯水過多、口感變差。
　　
　　另外，在下油前一定要先將鍋子充分預熱，這樣可以避免沾鍋，也能讓蔬菜快速受熱、炒得更爽脆。
　　2.火候控制
　　
　　「大火快炒」是炒青菜的基本原則，如果用小火慢炒，熱度會破壞蔬菜的細胞結構，水分大量釋出，炒出來就會軟爛水多。
　　
　　此外，一次炒的量不要太多也很重要。蔬菜放太滿會讓鍋內溫度下降、水分累積，容易變成「燜煮」而非「快炒」。分批炒，才能保持蔬菜爽脆的口感。
　　總結
　　
　　想讓炒青菜不出水，記住兩大原則：
　　
　　1.鍋子先預熱→下適量油
　　
　　2.大火快炒、少量分批
　　
　　只要稍微改變做法，就能讓日常的炒青菜更加美味爽口。

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