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標題: 咖啡豆選貴就是選對？ [列印本頁]
作者: 蔡仲子    時間: 8 小時前     標題: 咖啡豆選貴就是選對？

咖啡豆選貴就是選對？

喜歡咖啡的人越來越多，但在選擇購買咖啡豆時會有點摸不著頭腦，不知道哪種咖啡豆品質好，口味佳。有的人乾脆就直接根據價格來判斷，認為價格貴的，品質應該不會太差。咖啡豆真的越貴越好嗎？  從本質上來說，咖啡是一種農產品，它跟許多食物一樣，其味道會隨著時間的推移而逐漸產生變化。對於咖啡愛好者來說，判斷一包豆子究竟該在什麼時候日期喝的味道最佳，多數也會加上一條「賞味期」的建議。  那麼，究竟該如何判斷咖啡的賞味期呢？

咖啡為什麼有賞味期？


剛烘焙出的熟豆有“燥感”，主要表現是酸味較為尖銳，不夠圓潤，甜感還沒達到較好的狀態，有些微澀感在口腔盤旋。  烘焙過程是一個複雜的化學反應和物理反應過程，還有我們未了解的變數，但是燥感是確實存在的口感。  每公斤咖啡豆，在非飽和的環境下，大概會放出6至10公升二氧化碳，相當於豆總重量的1%至1.2%。當中三成半，是在烘焙後3天排出。而隨後二氧化碳排走的，還有等量的芳香揮發物(味道≠香味)。  因此，剛烘好馬上沖煮咖啡豆反而風味不佳。  咖啡在裝袋後，雖然已經跟外面的空氣隔絕，但和袋子裡的空氣仍然會持續發生化學反應，例如：  咖啡裡面綠原素和氧氣產生化學變化，釋放咖啡豆裡面的芬芳，咖啡豆在剛烘好後的48小時左右會持續吐放二氧化氮(排氣)，因此，咖啡的香氣和口感也會隨時間而改變。  絕大多數單品咖啡豆1個月後就開始慢慢失去香氣（例如：花蝴蝶有花香，耶加有果香），而果香正是單品咖啡的魅力之一。

那什麼是養豆呢？


所謂的咖啡養豆，其實就是一個放氣、排氣的過程。剛烘好的咖啡化學變化劇烈，烘焙後的咖啡豆會釋放大量的二氧化氮，這些氣體會在沖煮時影響咖啡粉跟水的接觸，如果立即拿來沖煮會影響咖啡的風味。  因此，養豆是必然的一個過程。

養豆有什麼用？


雖然烘焙好的咖啡豆，風味組成已經大致確定，造成咖啡豆風味變化的原因許多人都歸咎於咖啡豆本來就每天都在變化。  其實每種東西經過氧化都會些微變質，影響味道，可能在水果上還沒有這麼精細的味覺感受，可是咖啡卻會明顯感覺到味道的變化。  但別認為養豆不重要，養豆不好的咖啡出現不乾淨的味道。  如果養的時間太短，咖啡的風味不完整、也不容易沖煮，這稱不上好的烘焙；  如果養的時間過長，就新鮮的角度來說，一定會影響到後面新鮮度的維持，導致把不新鮮的風險推給消費者，這當然也不好。


如何養豆？
養豆方法：將未開封的咖啡豆置於陰涼，乾燥，避光，無刺激性異味的環境。過養豆期後將單向排氣閥貼住（用透明膠即可）。  根據大多數專家的意見是，無壓力器具萃取的咖啡（例如手沖咖啡），最好等6個小時以上（杯測就要求8-12小時） ，Espresso咖啡則需要5天以上。  咖啡豆的排氣作用在完成烘焙後第3小時後才開始進行，沒有釋放出任何二氣化碳的咖啡豆，沖煮後的味道非常不穩定。  如果你曾經將熱水沖入剛烘好研磨的新鮮咖啡粉，又或者拿它來做一杯
Espresso，你會發覺口感上非常尖銳、刺激，有著過度萃取的苦味及明顯的酸度，你會很難將它連想到那滑順甜美的口感。  因此，在任何的情況下，時間絕對是讓咖啡釋放出二氧化碳，進而穩定味道的必要因素。

不同養豆期的咖啡怎麼沖最好？


要引出咖啡豆最佳的風味，必須校正與確認咖啡研磨粗細、調整使用的粉量。豆子放越久會有越多孔洞，當你研磨這些咖啡豆時，就會更容易破碎。  同時，排氣反應的減弱，讓水更容易接觸咖啡粉進行萃取，熱水可以更容易溶解物質。  所以，一般面對存放越久的豆子，越要小心萃取過度——你可以嘗試降低水溫、調粗研磨度、減少萃取時間、減少攪拌，以達到平衡萃取的目的。

咖啡的最佳賞味期


從咖啡烘焙好算起15~30天，有的咖啡可以在適當的保存條件下延長到45天左右。因此我們提到的“過期”，一般以30天為基準。這時咖啡豆的排氣基本上消失，中深烘焙~深烘焙的咖啡豆會輕度「出油」。  但是，如果不恰當的保存導致的咖啡嚴重出油，或者聞起來只有木質味，那就表示咖啡豆已經不適合繼續品嚐。  過了賞味期=不新鮮的豆，不單「走」了好的味道，亦同時會製造出壞的味道來。現在的精品咖啡，雖然沒有特別明說，但大致上己經決定了精品咖啡的烘焙都是在中淺到中深之間，而其中百分之八十以上都是中淺或中焙，甚至不會有日式烘焙出現。  因為愈烘的重(烘焙時間長、溫度高)，賞味期越短；中淺或中焙，也就是很多人說的花香、果酸、堅果、巧克力、奶油…等等的味道，都會隨著時間越長，香氣越少。

新鮮咖啡可維持兩至三週


新鮮烘焙的咖啡會維持其最佳風味約兩至三週的時間，一旦烘焙完成，咖啡豆會需要數天的時間排氣（二氧化碳），然後就可以沖煮來飲用。  當烘焙後約一週的時間，是咖啡風味的巔峰期，衝出的咖啡香氣、風味特性最強烈，同樣也能表現出這支咖啡最好的醇厚度及酸質。  但一旦再多放幾週的時間，大多數的咖啡將不再新鮮。建議：  一次購買約2週的咖啡豆量，保存在室內的咖啡豆，也建議在2週使用完畢是風味最棒最香的時候。  購買新鮮烘焙咖啡，有可能盡量買熟豆回來自己現磨，多好的咖啡都不要囤貨，夠喝一個月就好。掛耳咖啡最好只買15天的量，喝完再買。

選購咖啡豆時的注意事項  


A、產地
在網路上，有些店家可能會使用一些不是來自原產地的咖啡豆。例如，有些藍山咖啡，可是其產地並不是牙買加。還有袋子上只有哥倫比亞，或是巴西，而沒有具體到莊園訊息，通常就是大產區的咖啡豆，原產地的咖啡也有分商業級和精品級別。  所以，不是只有寫著衣索比亞就是精品豆，最好能具體到產區，追溯到原產地的豆子，通常不會太差，如果你不是很挑剔的話，嚐嚐不同產地的味道也是可以的。  


B、包裝日期（烘焙日期）
留意包裝日期是否是最近的，一般咖啡生豆的保質期為一至兩年，烘焙之後的熟豆保鮮期在2個月內，所以要挑選新鮮烘培的咖啡豆，購買後在保鮮期內用完，那樣才能享受到咖啡最迷人的香氣和豐富的口感。  新鮮烘焙的咖啡豆，因為豆體包含大量氣體，呼吸作用旺盛，在萃取時，豆子中氣體釋放出來，我們看到的就是美妙豐滿的氣泡，淡然一些淺烘焙的豆子，氣泡沒有那麼明顯。  


C、店鋪和品牌
有些咖啡可能會為了降低成本，混雜其他種類的咖啡。如在較貴的咖啡豆中摻雜便宜的咖啡豆，或是在品質好的咖啡豆中摻雜同品種但品質不好的咖啡豆，這會嚴重影響咖啡口感。  所以，購買咖啡豆時要盡量選擇有保證的店或品牌，國內流行的自家烘焙，豆子新鮮度會比超市買的豆子要新鮮一點，選值得信任的咖啡店。

影響咖啡口感的別的因素


很多人都會疑惑，為什麼現場試飲時覺得好喝，但買回家煮時卻風味不佳。這應該是受以下幾個因素影響：家用磨豆機與商用磨豆機的顆粒均質狀況不同，均勻度與粗細度；某些咖啡店選用的水質可能相對會優於家庭自來水水質；

手沖咖啡的話，濾杯的材質，手沖壺的材質……等等都會有一點影響。

(CAFFESME)



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