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標題: 經典熱炒「豆乾炒肉絲」軟嫩下飯！醃肉打水到爆香步步藏學問 [列印本頁]

作者: 慕冰至 時間: 3 天前 標題: 經典熱炒「豆乾炒肉絲」軟嫩下飯！醃肉打水到爆香步步藏學問

豆乾炒肉絲

材料
里肌肉絲 200克
豆乾 8片
青蔥 2根
紅辣椒 1根
青辣椒 1根
蒜頭 3粒

醃料
香油 2大匙
醬油 1小匙
鹽巴少許
白胡椒少許
米酒 1大匙
太白粉 1大匙
油少許

調味料
大紅袍花椒 2大匙
乾辣椒 1大匙
辣豆瓣 1大匙
醬油 1大匙
砂糖 1大匙
香油 1大匙

1.里肌肉絲加入太白粉、油以外的醃料抓醃，至碗底無水分，最後才依序加太白粉、油抓勻備用。豆乾對切再切絲，蒜頭切碎，青、紅辣椒切片，青蔥切小段備用。
Tips:抓醃過程可加適量水，一直拌至水分吸收，稱之為「打水」，可讓肉質口感更軟嫩。最後才下太白粉鎖住水分、加少許油則可幫助肉質滑嫩，且拌炒時更易炒開。

2.取一支炒鍋，加入2大匙香油和2大匙沙拉油，放入大紅袍花椒，以中小火將花椒煉出香氣，濾出備用。
Tips:大紅袍花椒可在中藥行購得，亦可用市售的花椒油，但現煮現煉會更香。注意勿讓花椒炒到變黑，會使風味變苦。

3.承上鍋，倒回花椒油爆香醃好的肉絲，待九分熟盛出，原鍋原油再加入豆乾絲以大火煎上色後取出備用。

4.原鍋原油，加入辣椒、蒜碎、蔥爆香，再加入肉絲、糖、辣豆瓣、醬油翻炒均勻。

5.下豆乾絲拌勻，最後下紅辣椒、青辣椒翻炒均勻即可起鍋。

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