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標題: 悶蒸的溫度×時間，怎麼改變一杯咖啡？ [列印本頁]

作者: 慕冰至 時間: 2025-10-29 00:51:35 標題: 悶蒸的溫度×時間，怎麼改變一杯咖啡？

悶蒸的溫度×時間，怎麼改變一杯咖啡？

手沖的「悶蒸」不只是儀式感，而是同時安排三件事：潤濕速度、二氧化碳釋放、前段萃取熱能。溫度與時間怎麼搭配，會直接影響流速曲線、甜度與乾淨度。下面用可操作的方式，帶你看懂五種常見組合與選用邏輯。

一、核心心法

溫度高：潤濕快、氣泡旺、前段萃取強，酸香更立體，但細粉也較易被擾動。
時間長：二氧化碳排得更乾淨、粉床更穩，卻會產生熱損；主體段不補溫就易顯淡薄。
目標：讓粉床全覆蓋、鼓泡下降、床面回平，並確保注水主體段仍有足夠溫度把甜與厚度接起來。

二、五種「溫度×時間」組合與風味走向

快速判讀：悶蒸末段粉床面回平、僅零星細泡、可進主體段手沖；若仍拱起或泡多，時間再加5-10秒。

三、依豆況選策略

● 一般淺焙、烘後7-14天、水洗處理：高溫×短時(92-95°C/20-25秒)，主體段同溫。
● 超新鮮、超淺焙、海拔高：高溫×長時(92-95°C/45-60秒)，主體段再增加1~2°C。
● 深焙或陳豆：82-85°C/20-25秒，主體勿過高溫，避免苦澀放大。

四、動作與水量關鍵

● 水量基準：從2-2.5×粉重起步(例: 20g粉，40-50g水)，超新鮮可到60g水。
● 動作原則：悶蒸只求均勻濕潤覆蓋與輕微整粉床，強攪動留到主體前段。

五、快速A/B測試

固定條件：粉15g、1:15、悶蒸水35克、同研磨900μm、同器具、主體水溫90度、10/3烘焙、10/3沖煮。

3組對比：

A組，高溫x長時，95°C/50秒
H 桃子柑橘尾韻精緻白葡萄酒
M 茉莉花香杏桃尾韻白葡萄
L 杏桃白葡萄尾韻桃子
乾淨明亮

B組，中溫x中時，90°C/35秒
H 桃子柑橘尾韻柑橘
M 杏桃紅糖尾韻桃子
L 茉莉花香桃子尾韻紅糖
平衡甜感中等

C組，低溫x長時，82°C/50秒
H 杏桃白葡萄尾韻杏桃
M 桃子杏桃尾韻鳳梨汁
L 茉莉花香杏桃尾韻杏桃
圓鈍沉穩

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杯測風味: 茉莉花香桃子杏桃柑橘精緻白葡萄酒多汁鳳梨紅糖甜感乾淨明亮

六、常見誤區與修正

● 把悶蒸當主體在萃：悶過久又不補溫，會偏淡。可以縮短5-10秒或主體水溫增加1~2°C。
● 悶蒸大力攪：細粉沉積、後段澀感起。僅覆蓋及輕整粉床。

悶蒸時看粉床面、用適當溫度、少擾動。把悶蒸的「溫度×時間」當作細緻的音量旋鈕，先讓氣泡退、粉床面回平，再用主體段把風味與甜感接好。從表格中五個組合微調，會更快找到那一杯專屬的鮮明風味與乾淨甜感。

(JC咖啡小學堂)

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