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標題: 咖啡蜜處理中的「蜜」是指什麼？ [列印本頁]

作者: 蔡仲子 時間: 昨天 01:16 標題: 咖啡蜜處理中的「蜜」是指什麼？

咖啡蜜處理中的「蜜」是指什麼？

每每說起蜜處理的咖啡，相信大家總會在第一時間聯想到「甜」。因為絕大部分的蜜處理咖啡喝起來確實能夠感受到出色的甜感，再加上蜜處理中的“蜜”字很容易就讓人代入“甜如蜜”的意思，所以大家對蜜處理咖啡的聯想自然就會順勢演變成擁有如蜂蜜一般高甜的咖啡。

但我們要知道的是，蜜處理中的「蜜」跟味道可沒有太大的關係！因為此「蜜」非彼蜜，它形容的並非處理出來的咖啡有如蜂蜜般的甜感。

蜜處理翻譯自英文Honey Process，也叫Miel Proces。無論是Honey還是Miel，翻譯過來都是蜂蜜的意思。蜜處理這個稱呼最早出現於哥斯大黎加，因為包裹著咖啡豆的那層黏糊糊的果膠與蜂蜜的質感十分相似，所以當地人就喜歡將其稱之為“Miel” （蜜）。

然後因為蜜處理中有個步驟是讓果膠包裹著咖啡豆進行日曬乾燥，所以人們索性就將這種處理方式稱之為「蜜處理」。

蜜處理的處理過程相對來說也不太複雜，它的前身是巴西的半日曬處理。先是將採摘下來的咖啡果實進行浮選，篩除掉壞果及雜質。然後使用專門的去皮機去除果皮和果肉，保留果膠與咖啡豆一起進入日曬乾燥的過程。當咖啡豆乾燥至一定的含水率以後就可以進行回收倉儲，在出口前進行去殼處理即可。

由於果膠裡含有大量的糖分，所以當它暴露在空氣中以後就會開始產生氧化現象，顏色會隨著晾曬時間的增加而逐漸加深。從最開始的黃白色，逐漸加深至金黃、黃，甚至是紅、黑！具體轉變到什麼程度需要根據保留的果膠量而定，而它們的晾曬時間也會根據果膠含量的不同在2~4週不等。

在去皮去肉環節中保留的果膠越完整，那麼乾燥所需的時間就越長，最終果膠的顏色就越深。像我們耳熟能詳的白、黃、紅、黑蜜處理，其實就是指不同果膠保留程度的蜜處理。白蜜保留的果膠越少，黃、紅其次，黑蜜保留的果膠最多最完整。

從理論上來說，黑蜜處理的咖啡會最近接日曬的蜜處理，因為它所保留的果膠最完整，發酵程度最深。但有趣的是，每家生產商對不同顏色的蜜處理定義都不一樣，因為業界並沒有一個明確的標準來進行界定。所以就很容易出現像是：這家定義的“黃蜜”在另一家的定義是“白蜜”，或者是“紅蜜”的尷尬情況。

而除了白、黃、紅、黑等常規的蜜處理以外，還有一些比較特殊的蜜處理。例如豆單中的草莓糖、莫札特，就是使用了比較另類的「葡萄乾蜜處理」。葡萄乾蜜處理與常規蜜處理的差異主要在於去皮之前，會先將咖啡果晾曬至少三天！直到咖啡果實開始乾癟以後，再去皮去殼，開始蜜處理的操作步驟。

這樣的處理方式能讓咖啡發展出更豐富的風味表現！例如草莓糖，就有草莓、莓果、葡萄乾的複雜風味，甜感非常高！綜上所述大家就知道，無論是什麼樣的蜜處理，它的「蜜」都不是指咖啡的味道，而是形態如蜂蜜般的果膠~

(前街咖啡)

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